Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Vaj Mint már említettük, a tejtermékek kapcsán, a vajat elsősorban főzéshez használták, és a 17. század második felében megnőtt a szerepe a konyhában, vagyis egyre több ételt ízesítetettek vajjal. E változás egyik oka a böjti szokások változásában is kereshető. Az 1611. évi nagyszombati zsinat után ugyanis már hivatalosan is megengedetté vált a tejtermékek fogyasztása böjti napokon. így a szakácskönyvekben is megjelentek a böjti ételek között a vajjal készültek, és már nem kellett faolajat ajánlani, ha valaki böjti napra szerette volna elkészíteni a vajjal készítendő ételt. Sőt, most már kimondottan a vajjal való főzést ajánlják szalonna vagy hús helyett. A 17. század második feléből való Nádasdy familiárisok étrendjében és a kapuvári étrendben a kifejezetten csak vajjal ízesített ételek916 jóval jelentősebb arányt képviselnek, mint a korábbiakban. Míg ezek a csejtei uradalmi (1623-1625) és a Thurzó étrendben (1603) még csupán néhány százalékban vannak jelen, a Nádasdy familiárisokéban már 22%-os, a kapuváriban 1661-ben pedig 18%-os aránnyal, és uralják a böjti napok étkezéseit. Szószok, mártások, főzési módok Tisztabors - mártás, melynek egyik fő alkotóeleme a bors (a fokhagyma, a gyömbér, a szerecsendió-virág, a petrezselyemlevél és a petrezselyemgyökér mellett). „Tiszta borssal. Petrezselyemgyükeret, vereshagymát főzd meg tiszta vízbe, azután a habt mosd ki a savából, főzd meg együtt, eleven borsot, gyömbért, vajat bele egy keveset.”917 Az egyik legkedveltebb szósz volt. Az étrendek tanúsága szerint elsősorban a baromfihúsokat és a halakat ízesítették vele. A kapuvári étrendben a második leggyakoribb módja volt a tehénhús elkészítésének. A többi étrendre nem jellemző, hogy a tehénhúst ezzel ízesítették volna. Fekete lé - az állat saját véréből készült mártás, amelyet szitán átpasszírozott fekete kenyérrel, borral, ecettel, hagymával és borssal, szegfűszeggel fűszereztek. „Lúd fekete lével. ... Vágd fel szépen tiszta tálban, rakd tiszta fazékban, vért, bort, eczetet, kenyeret hány reá, ha abállásleved vagyon, azt ássd reá, ha nincsen, tiszta víz is jó leszen. Ezeket főzd együtt.. .Azabálás idején az húsát szedd ki az tábbra, abállyad az szűrt lévben, vágj vöröshagymát reá, szekfüvezd, borsold meg, savát is add meg, mikor kérik, add fel.”918 Elsősorban a ludat, nyulat és őzet készítették ezzel a mártással. Borspor - sült alá való fokhagymás és borsos mártás ecettel, és egyes változatokban mézzel. „Borsporral. Fokhagymát törj meg, azonban kenyeret kocka módjára rántsd meg olajban, és ecettel, fokhagymával összekevervén méz, bors, gyömbér; forrald fel, és a tálban a sült habt öntsd meg véle, s vidd fel.”919 916 Például túrósétel vajjal, káposzta vajjal, lencse vajjal, gombóc vajjal, stb. 917 Király, 1981.210. p. 918 Radvánszky, 1893. 78. p. 919 Király, 1981.381 p. 152
