Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
A csejtei uradalmiak csak néhányszor ettek tyúkot vagy kappant borsporral, a Nádasdy familiárisok októberben nyolcszor kaptak tyúkot vagy récét borsporral, és Thurzó Szaniszló is kapott kappant borsporral, méghozzá kilencszer, emellett különféle halakat tizenegyszer, néhányszor sütve. Német lé - petrezselyemgyökérrel, vöröshagymával, sáfránnyal, borssal és gyömbérrel fűszerezett, vajas rántással berántott szósz (a magyar konyha nem használt ekkoriban még rántást!) „Lúd német lével. Ennek is mellyesztésével, s mind addig, míg az abállásra jutsz; mikor megabállod, az szerszámát meg akarod adni, petrezselyem gyükeret hasogass reá. Vöröshagymát, lisztet ránts meg igen szépen tiszta vajban, annyi legyen penig az liszt, hogy szépen sűrétse az levét, ezt osztán, mikoraz ideje, sáfrányozd, borsold, györnbérezd meg, add fel, mikor kívántatik. ”920 Egyedül a Nádasdy familiárisok kaptak német lével készült ételeket, méghozzá főleg tyúkot, de időnként récét és bárányhúst is.921 Törött lé - egyfajta tört, passzírozott mártás. A vízben megfőzött vereshagymát és cipót átpasszírozták, majd petrezselyemmel tovább főzték. A kész lét átszűrve adták hozzá a halhoz vagy húshoz, és megfűszerezve továhbfőzték. „Közönségesen a ludat avagy csukát szokták főzni ezzel a lével, ilyen modem: a meüyesztett ludat szépen felmetélvén tedd fel vízben, sóban, és mihelyt tajtékját kihányja, tégy egy darab fejér kenyeret bele, vereshagymát, egynéhány petrezselyemgyökeret; ezeket meg kell jól főzni, és mikor megabárlod, a kenyeret, hagymát, petrezselymet verd által a szitán, és a hús levével feleresztvén tedd a tűzhöz, szép aprón hasogatott petrezselyemgyökérrel együtt főzd meg jól; sáfrány, gyömbér bele, add fel.”922 A Tótfalusi szakácskönyv szerint leginkább a ludat és a csukát szokták ezzel a szósszal elkészíteni, Thurzó Szaniszlónak főleg a kappant adták fel benne Zsufa - borral, ecettel és tojással készített savanyú mártás, amelyet borssal, sáfránnyal és gyömbérrel fűszereztek. „Zsufa. Ilyen lével közönségesen bárányhúst szoktak főzni. ... Egy fazekacskába végy ugyan jó bort, ecetet, egynéhány tyúkmonyat, egy kis lisztecskét, habard egybe jól, bors, gyömbér, sáfrány bele, és a hús levével ereszd fel, tedd a tűzhöz, forrald fel; de szüntelen sodorni kell, mint a kaszás-levet, és a főtt húst tálba rakván, úgy öntsd a húsra felyül" '2 ' Ispékelve - szalonnával elkészítve. 920 Radvánszky, 1893. 79. p. 921 Októberben kilencszer tyúkot, kétszer récét, novemberben tizenegyszer tyúkot, bárányhúst nyolcszor, récét kétszer. 922 Király, 1981. 285. p. 923 Király, 1981. 302-303. p. 153
