Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
igénylő borsporral elkészített kappanos ételek, de a kappant - akárcsak a ludat - leggyakrabban tiszta borssal elkészítve tálalták, amely a gyömbér révén inkább édeskés lehetett, de édesítőszert nem tettek bele. A tehénhús két legkedveltebb formája - tehát a tormával, illetve a petrezselyemmel való ízesítése - se nem édes, se nem savanyú. A halaknál előfordul a savanyítás, az egyik legnépszerűbb - „a hal sóban” - például ecet felhasználásával készült. Egyértelműnek látszik, hogy jelentős arányban készítettek savanyú jellegű ételeket, sokkal inkább, mint manapság. Az édes íz húsos és halas ételek esetén alig jelent meg az asztalon. Savanyítás. Az ételeket elsősorban ecettel, illetve az ecet pótlékaként használt egressel savanyították. Ma az egres alatt egy bokron termő, a ribiszkefélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöt értünk. A 16. század végén viszont az egresnek kétfajta jelentése volt. Egyrészt az éretlen szőlőből készített levet nevezték így, amit sóval tartósítottak, és főzéshez és ecet helyett használtak: „Igen sok dologra hasznos az konyhán, fűképen az betegnek, ki savanyát szeret, az eczet penig ű neki tilalmas lévén, avagy szomjúságban és hévségben, mint egyéb étekben, halból való hideg étekhez is ezt az levet nádmézzel avagy anélkül is felforralhatni,mint szintén az bisalma levet, igen egészséges az felettébb meleg gyomornak, mint szintén az sóska, fűképen az ki az kertben terem, kerekded sóska.”891 Ezt hívták szőlőegresnek is. Ezenkívül ismerték már a mai egres gyümölcsöt is, amit kerti egresnek, köszmétének neveztek.892 Az ecet az egyik legfontosabb alapanyaga volt a korabeli konyhának. Nagyon sok étel főzésekor használták ízesítésre. Elsősorban borból készítették, de gyümölcsből, almából vagy például körtéből, málnából893 is. Ezenkívül sörből, méhserből is.s94 „Csinálj egy általagot tölgyfából, olyat, mint egy fél tonna, s töltsd meg az negyedrészét jó erős ecettel. Csináld bé az aknáját; úgy pedig hét hétig cselekedjél. Azután bontsd fel, s tedd ászokra, egy eresz alá, hogy az eső ne érje. Azután amit akarsz belé tölteni: akar sert, akar bort. Azt meg kell kavarni mikor fő, s úgy belétölteni, azmint érzed, hogy elég savanyú, hogy munkálkodhassék az matériában, melyet belétöltöttél. Ha sokat töltenek belé, elvész, hanem csak illendőképpen, s úgy jó lészen. Arra kell itt vigyázni, hogy egytenyémyire az fenekén felyül lélegzőlyukat kell fúrni mind elöl-hátul, mert az ecet az megzavarodott aerbűl lészen. Az aknáját fedd bé egy kővel, s egy keverűfával, aki éppen az fenekére ér az átalagnak, mindennap háromszor avagy négyszer keverd meg, s ismét kővel fedd bé. Item: Ha az általag megtelt, hordóba kell tölteni, és ismét kővel bé kell fedni. Vagy tizenkét ejtelt kell hadni az általagban. Az öreg hordónak is lélegzőlyukat kell csinálni az fenekén, s úgy cselekedjél, mint azelőtt cselekedtél. Azt is meg kell itt értened, hogy az hordóba tégy kovászt borssal egyelítve - egyökölnit, egy kaitín mézet: úgy hamar megsavanyodik.”895 89J Radvánszky, 1879. 270. p. 892Tyúkfi újságban kerti egressel, kit köszmétének is hínak. Radvánszky, 1879. 97. p. 893 Lippai, 1966. 227. p. 894 Az Abaúj vármegyei Szentmártonban, Sárközy Kelemen kúriájában borecet és vadalmaecet mellett sörecetet is összeírtak. MNL OL E 156 fasc. 113. no. 9.; De volt sörecet Munkácson (1573) és Újváron a templom pincéjében (1617) MNL OL E 156 fasc. 77. no. 1 (j).; Kisvárdán a kulcsárházban (1683-1684) borecet és almaecet mellett méhserecet is volt. MNL OL E 156 fasc. 151. no. 5. 895 Lakó, 1982. 255. p. 149
