Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

Lippai is hasonlóan írja le az ecetkészítést málnából, amely gyümölcs „az ecetágyat magától csináljaecetbe kell tenni érett málnát, kevés bort kell tölteni rá és kitenni a napra. Újra és újra bort kell tölteni rá, amíg megérik. Még jobb, ha csak ecetet töltenek rá. Az arányok Lippai szerint: egy akóra öt-hat icce (3,8-4,75 1) ecet szükséges. Szerinte egyébként a málnaecet igen kellemes illata miatt előnyös.896

Az ecetkészítéshez előbb ecetágyat kellett készíteni gyümölcsből, ami többnyire szőlőmaradékot (törköly, szőlőmag, másodszőlő) jelentett. Az ecetágy tulajdonképpen egy erjedő massza, amelyen különféle baktériumok telepszenek meg, és amelyre bort, ecetet és vizet öntve keletkezik a borecet. Az ecetet is a majorságokban kellett előállítani az uradalmi alkalmazottaknak. Sok helyütt a gazdasági épületek között külön ecetesházat találunk,897 ahol az eceten kívül természetesen mást is tartottak.

Már a középkorban is sok ételt fanyar ízű gyümölccsel vagy zöldséggel savanyítottak.898 A kora újkorban az étrendek és a szakácskönyvek alapján a Magyar Királyságban ezt elsősorban citrommal, lemonnal, tengeri szőlővel (ribizlivel), vadalmával, egressel illetve sóskával tették.

„Kecsege éles lével, melegen: Ezzel is úgy élj, mint ide elől megmondottuk. Ha lehet azért ezeket lemonya nélkül ne főzzed, mert az mi országunkban ezek az étkek igen kedvesek, még periig az uradot minden étkeknek szerszámára reá erőltesd, ha nem tudná, elől számláld, úgymint lemcrnyára, czjtromra, száraz lemonyára, mert ezek embernek testét táplálják az jó étkekkel.” 899

Mennyiségi adatok. Csupán az ecetfogyasztásról van néhány adatunk. Eszerint Batthyány II. Ádám (1692) napjában 1 pint (1,6 l)900 ecetet rendelt a konyhájára. Nagyapja, Batthyány I. Ádám ugyancsak ennyit írt elő a saját konyhájára, hozzátéve, hogy időnként ennél több szükséges. Böjti napon viszont kétszer annyit, 2 pintet (3,2 1) rendelt. A porkolábok konyhájára pedig 0,25 pintet (0,4 1) utalt ki. Thurzó Ilona lakodalmán 15 akó (805,8 1) borecet és 10 akó (537,2 1) sörecet fogyott el.901

Edesítés. A kora újkorban elsősorban mézet és nádmézet (nádcukrot) használtak édesí- tésre. A méz volt ekkoriban a legszélesebb körben használt, már a középkorban is használt édesítőszer. A nádméz később terjedt el, és még ebben a korszakban is luxuscikknek számított. A nádméz a cukornád sűrűre befőzött leve. Általában süvegben vették és feltehetőleg a kősóhoz hasonlóan mozsárban törték össze porrá. Az ezüstedények között található nádmézporozókkal, nádmézpor tárolására tartott edényekkel902 valószínűleg az étkezés alatt édesítették az ételeket, ha a szükség úgy kívánta. Ezeknek a teteje úgy nézett ki, mint egy mai sószóró (vagyis apró lyukak volta rajta). A nádmézporozó gyaníthatóan a sótartóhoz hasonlóan az asztalon állt, bár erre eddig nem találtunk utalást.

s 7,1 Lippai, 1966. 227. p.

897 Például Regécen 1644-ben (MNL OL E 156 fasc. 78. no. 34.). Szatmári vár 1630-ban (MNL OL E 156 fasc. 46. no. 86.), Sárváron 1608-ban (MNLOL E 156 fasc. 37. no. 56(b)).

898 Woolgar, 2008. 177. p.

899 Radvánszky, 1893. 143. p.

9uJ Koltai András szerint - aki Bogdán Istvánra hivatkozik ekkor a németújvári és rohonci pint 2 liter volt, a bécsi és pozsonyi viszont 1,52, illetve 1,67 liter (Bogdán, 1987., 242., 252-253. p.; Koltai, 2001. 208. p.)

901 Radvánszky, 1879b. 64. p.

902 Radvánszky, 1879b. 176. p.

150