Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
A tormát mind „hússal, hallal, föveis, nyersennis eszik a mi országunkban, hidegen eczettel igen jó a sóba főtt halhoz, sásákbannis, és más leveliben is élnek a levelével” - írja Lippai János Posoni kert című munkájában 1664-ben.841 Korabeli étrendjeink tanúsága szerint azonban a torma elsősorban a marhahús ízesítésére szolgált: Thurzó Szaniszló főúri asztalára például gyakran került tormás marhahús. A tormát nemcsak a főzéskor használták, hanem utólag, az asztalnál is ízesíthette vele ki-ki a maga ízlése szerint az ételét. „Mikor fel akarod adni, az inassal az tormát, ha megreszeltetted vagy mosárban megtöretted, kis tálban tevén, eczetet tölts reá, az csuka mellett úgy add fel.” - írja Szakácstudomány szakácsa aló. század végén,842 a 17. században pedig már külön ezüst tormástálat tettek fel terítéskor néhány főúr asztalára. A torma egyes külföldi vendégek ízlése számára túlságosan is eluralta a magyar konyhát: egy az országon átutazó lengyel nemes beszámolója szerint (1643) a magyarok túl sok tormát tettek az ételekben, ami szerinte teljesen elrontotta az ízüket.843 Egyes falvaknak tormát, vagyis annak fűszerként használt gyökerét kellett beszolgáltatniuk urunknak.844 A magyarokon kívül a franciák és a németek is nagy kedvelői voltak az állítólag Oroszországból származó fűszernek.845 Petrezselyem „Ez igen közönséges fű a kertekben: mivel fölötte gyakran élnek az étekbe véle, mind fűvével, s mind gyökerével, mind húsba, halba, mind nyersen, mind főve; az misculantia salátákban, és sásákban. Úgy hogy alig van egy kertbéli fű, a kivel inkább éllyenek a konyhán, mint evei.”846 Lippai szavait támasztják alá az ismert étrendek is, ahol az egyik legnépszerűbb étel a tehénhús petrezselyemmel volt. Thurzó Szaniszló asztalán például a második leggyakoribb ételnek számított januárban: szinte napi rendszerességgel készítették el számára. A kapuvári étrendben, ahol általában két tál ételt adtak az ott raboskodó törököknek, a tehénhús petrezselyemmel volt a leggyakoribb étel: a három és fél hónap alatt hatvanháromszor tálalták fel. Ahogy Lippai is megjegyezte, a petrezselyemnek mind a levelét, mind a gyökerét - vagyis a fehérrépát - felhasználták ízesítésre. A Tótfalusi szakácskönyv szerint a petrezselymes tehénhúsba „bővön” kell „petrezselyemlevelet” „belé” tenni.847 A Szakácstudományban hozzá is teszik, hogy azért van erre szükség, mert ez a „borsa” ennek az ételnek.848 Egyik szakácskönyv sem tesz bele más fűszert. A Csáktornyái szakácsköny szerzője viszont a petrezselyem gyökerével készíti el az „igen szokott éteknek” mondott ételt. Emellett fokhagymát, eleven borsot és gyömbért rak még bele.849 Mindhárom szakácskönyvben nagyon sok receptben említik a petrezselymet, hol a gyökerét, hol a levelét. 841 Lippai, 1966. 153. p. 842 Radvánszky, 1893. 104. p. 843 Várkonyi, 1990. 30. p. 844 Havai uradalom Preythe nevű falujának a konyha számára tormát kellett adnia (1636). MNL OL E 156 fasc. 28. no. 59.; Pécsújfalu (1684). MNL OL É 156 fasc. 36. no. 63-64845 Swahn, 2003. 54. p. 848 Lippai, 1966. 67. p. 847 Király, 1981.288. p. 848 Radvánszky, 1893. 13. p. 849 Király, 1981. 147. p. 142
