Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Hagymák ,Az mi Országunkban, a’ minemű hagymákkal szoktunk élni az ételben, és a’ keni ve- temények-kűzött, ezek: Fog-hagyma, Vörös-hagyma, Pár-hagyma, Mogyoró~ hagyma, Metéllő-hagyma"850 Fokhagyma. Jelentőségéről a korabeli magyar konyhában egyrészt a szakácskönyvek receptjei, másrészt a különféle leltárak tanúskodnak. Az utóbbiak alapján a kastélyok és uradalmak tároló helyiségeiben jelentős mennyiségben halmoztak fel fokhagymát a különféle mogyoró-, veres- és metélőhagymával együtt. Bethlen Miklós gróf írja naplójában, hogy „mint gyermek, gyakran” kapott „fölöstökömre egy darab fejér cipót”, elment „véle a kertbe s egynéhány fő fokhagymát” kihúzott és megette vele.851 A már többször idézett lengyel nemes Qerzy Ballabán lengyel követ kísérője) ízlése szerint a magyarok a torma mellett túl sok fokhagymát is tettek ételeikbe.8’2 Rumpolt mainzi szakácsmester, aki (ahogy a szakácskönyvek leírásánál már jeleztük) sok receptjéhez hozzá teszi, hogy „magyar módon” való étel, sokszor egy-egy ismert étel fokhagymás változatát nevezi magyarnak. Ezenkívül többször tesz olyan megjegyzést, hogy7 „az magyarok szeretik az fokhagymást”, vagy „ha magyarnak csinálod, tégy foghagymát bele.”85} Vöröshagyma. A vöröshagyma is az ételek egyik alapfűszere volt, de nem a ma használatos formájában, vagyis nem dinsztelve, hanem - a többi fűszerhez hasonló módon - egyszerűen, felszeletelt állapotában az étellel összefőzve. Lippai szerint nyersen is fogyasztották sóval és kenyérrel.8’4 A mogyoróhagymát a leltárak tanúsága szerint sok helyen tárolták, de a szakács- könyvek ritkán említik: a Szakácstudomány például csak kétszer.’55 A párhagyma, vagyis a póréhagyma lehet, hogy ismert volt már akkoriban is, azonban Lippain kívül alig találkozni említésével. Például a kanizsai várában írtak össze 1549-ben fél meszely (0,21 1) „por hagyha magot”856 és a váci püspök győri házában 1591-ben pórhagymát.857 Tárkony „Közönséges fű ez is a Magyar-országi kertekben. .. .Az íze kedves erős csipősöcske, mintha borsos volna; de nem fölöttébb... Tárkony igen jó az étekben, mind húst, halat vele főzni: sültekbe is, az okát tölteni, spékelni véle. Misculantia salátában, sásákban is kedves. ”85s A tárkonyt természetesen főleg olyan ételekbe vagy szószokba tették bele, ahol a savanyú íz dominált, ezért gyakran az ecettel együtt használták. Mivel savanyú jellegű ételeket ekkoriban sokszor ettek, nélkülözhetlen fűszere volt a konyhának. A szószók közül a kuk- rejtbe, zsufába, kaszás lébe tettek tárkonyt, a Csáktornyái szakácskönyv szerint, amikor „ideje” volt.859 Ennek szerzője egyébként a töltött húsokhoz is gyakran ajánlja ízesítésül. 850 Lippai, 1966. 132. p. 851 Windisch, 1980. 524. p. 852 Várkonyi, 1990. 30. p. 853 Lakó, 1982.87., 107. p. 854 Lippai, 1966. 142. p. 855 Radvánszky, 1893. 16., 99. p. 856 Kumorovitz-Kállai, 1959b. 45. p. 857 MNL OL E 156 fasc. 78. no. 5 (a). 858 Lippai, 1966. 114-115. p. 859 Király, 1981. 121., 148., 151. p. 143
