Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Sir Hugh Plat például leírja, hogyan kell „zöld ó'zhúst” fogyasztható édes hússá varázsolni, ha elássák néhány napra.829 A vitához néhány olyan adalékkal szeretnék szolgálni, amely azt támasztja alá, hogy a korabeliek a húsok esetén más romlottsági fokot tartottak még ehetőnek, mint mi: „Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast, egészet, éjszakával megnyázatni késő vöt, az ártányok megöletése miatt is, ma pedig nagy az ünnep, nem lehetett, az egész belső részeit, háját az mind kiszedték, kár, hihető hozásával elkéstek, máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken" - írta Rákóczi Erzsébet férjének.830 A következő levél tanúsága szerint Rákóczi Erzsébet a „jó büdös” húst másnap „az Száván erőssen kimosatván" bépácoltatta, és kérdezte levélben férjét, hogy „azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bori alatt ugyan zöld volt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.831 Tehát a már igencsak megromlott húst nem túl sietősen - erre vall, hogy várt vele másnapig - megtisztíttatta, majd bépácoltatta és végül fogyasztásra alkalmasnak találta. Ha maguk nem tudták elfogyasztani a meg- büdösödött vadászzsákmányt, akkor igyekezték gyorsan eladni: „Nagy gondviseletlenség s szófogadatlanság, az erdeiért Galgócról el nem vitették Szomolányra, csábiakon Karkócig elvihették válna eljövetelem után, s amint Pocsuk uram írja jászlóciaknak, meghagyta, hogy érte menjenek, azomba csak abbahagyták, elbüdösödött, amint az mellette hagyott emberem írta, meg kellett ösztön írnom, ha eladhatja, adja el, s csak 9 forinton adta el nehezen, volt 3 mázsa kan”.832 Miközben Rákóczi Erzsébet azon kesereg, hogy a hatalmas vaddisznót csupán 9 ft-on sikerült eladni, mi inkább azon gondolkodunk el, hogyan lehetséges, hogy a büdös húsért valaki kiadott ilyen sok pénzt, és vajon mihez kezdett ennyi, a mi fogalmaink szerint romlott hússal. A középkori, sőt még a 16-17. század eleji fűszerhasználatra is az jellemző, hogy főleg drága, keleti fűszereket használtak, mint amilyen a bors, a szerecsendió, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg. Ezeket a hátsó-indiai szigetvilágból hozták be fűszerkereskedők, akik ezáltal busás jövedelemre tettek szert. E fűszereknek a használatát természetesen csak a legtehetősebbek vékony rétege engedhette meg magának. Az ún. európai fűszerek közül az oregánót, tárkonyt, rozmaringot, tormát, mustárt, petrezselymet, sáfrányt kedvelték és használták, ha nem is a keleti fűszerekhez hasonlatos mennyiségben. Az európai konyhaművészetben a 17. század folyamán bekövetkező változások részeként a fűszerhasználat is átalakult: kevesebb fűszert kezdtek használni és csökkent a keleti fűszerek szerepe.833 A neves francia történész, Fernand Braudel úttörő munkájában a század közepére tette az az időpontot, amikortól a túlzott fűszerezés már nem az elit kultúra része, és ezért elítélik, kigúnyolják.834 A korabeli magyar főúri konyhában a keleti fűszerek mellett fontos szerepet töltöttek be a veteményeskertben megtermelt európai fűszerek is. A bors, a gyömbér és a sáfrány számított a három alapvető fűszernek. 829 Burton, 1958. 145. p. 830 Szávaújvár, 1706. január 6. Benda-Várkonyi, 2001. 229. p. 831 Szávaújvár, 1706. január 7. Benda-Várkonyi, 2001. 229. p. 852 Kistapolcsány, 1698. április 3. Benda-Várkonyi, 2001. 113. p. 833 Flandrin, 1989. 272. p. 834 Braudel, 1985.226-228. p. 140
