Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Ezeket egészítették ki fahéjjal, szekfűszeggel, szerecsendió-virággal, illetve fokhagymával, tormával, zsályával, majoránnával, petrezselyemmel. Európai fűszerek, amelyeket az itthoni veteményeskertekben is termeltek E fűszerekkel kapcsolatban fontos megjegyezni, hogy mivel többnyire az uradalmak is megtermelték saját veteményeskertjükben, így nem rendelkezünk semmilyen adattal arról, hogy milyen mennyiségben tettek belőlük az ételekbe. Jelentőségüket a magyar konyhán más írásos források, elsősorban étrendek, naplók bizonyítják. Sáfrány Maga a fűszer a ,jóféle sáfrány” nevű virág vörösesbarnás bibéjéből készül. Igen drága fűszer, mivel mind a növény gondozása, mind a fűszer kinyerése a növényből sok munkát igényel. Ráadásul igen nagy mennyiségű virágra van szükség: közel 150 ezer virágból készíthető egyetlen kilogrammnyi fűszer. A sáfrány különösen kedvelt fűszere volt a magyaroknak, ahogy ezt Galeotto is feljegyzete Mátyás királlyal kapcsolatban.83’ A múlt század elején élt levéltáros-történész Takáts Sándor úgy véli, hogy a magyarok hajdanán úgy használták a sáfrányt, mint manapság a paprikát. Európában Spanyolország és Anglia mellett a Magyar Királyságban is jelentős sáffánytermesztés folyt, és Takáts Sándor szerint aló. században élte virágkorát, amikor is hatalmas sáfrányos kertekben termelték szerte az országban. A 17. században csökkent a sáfrányos kertek száma, de a Felvidéken még mindig jelentős sáfránytermesztés folyt.835 836 E csökkenésnek lehetett a kövekezménye, hogy - egyedüliként a magyar kertekben is megter- mő fűszerek között - gyakran vették külföldön is a magyar főurak. A két legismertebb hazai sáfrányfajta az erdélyi és a bajmóci volt, amelyeket értékesebbnek tartottak a török és bécsi sáfránynál. Thurzó György nádor írta feleségének, hogy: „az sáfránt is, ha 25 ft megvehetni igen jó, mert magyarországi egy font [0,5 kg] jobb bécsi háromnál [ 1,5 kg] ”.83' A magyar sáfrány feltehetően erősebb ízt adott. A felvidéki Nádasdy birtokokon a 16. századtól kezdve, majd végig a 17. században a többnyire az irtásföldön termelt sáfrányból évente bizonyos meny- nyiséget a jobbágyszolgáltatások részeként be kellett szolgáltatni.838 A csejtei uradalomhoz tartozó falvak például kb. 8 font (kb. 4 kg) sáfrányt tartoztak beadni az „irtoványokról" 1660 előtt, amit később Nádasdy III. Ferenc 15 fontra (kb. 7,5 kg) emelt fel.839 De más felvidéki uradalomban is szokásban volt a sáfrány utáni mint terményjáradék fizetése.840 Torma Csípős, gumós zöldségnek a gyökerét használták fűszerként. Ezt a gyökeret aztán speciális tormareszelőn reszelték le, majd reszelt formában tették bele az ételekbe. 835 Galeotto, 1979. 55. p. 836 A sáffányoskert. Takáts, 1917. 405-411. p. 837 Thurzó, 1876b. 302. p. 838 1 568-ban a csejtei uradalomhoz tartozó Csejtének és Verbónak 1-1 font sáfrányt kellett beadnia. MNL OL E 156 fasc. 4. no. 1.; 1671-ben már pénzzel váltották meg a sáfrány-adót. MNL OL E 156 fasc. 4- no. 5(a).; 1686-ban pénzt és sáfrányt is. MNL OL E 156 fasc. 119. no. 21. 839 Az urbárium szerint mennyi sáfránnyal tartoznak az irtoványoktól. 1660. MNL OL E 185 4L cs. 22. t. Csejte. 840 Nagytapolcsány urbáriuma, 1581. március 21. MNL OL E 156 fasc. 60. no. 72. 141
