Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Kenyér „Nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz■ Mind a mellett oly olcsó, hogy két pennyért annyit kaphatni, mint Angobrszágban 12-ért.”740 A kenyér - vagy ahogy akkoriban gyakran nevezték, a cipó - a főúri udvarokban a praebenda, vagyis az élelmiszer ellátmány része volt. A fejadag tekintetében nem volt eltérés az udvarban praebendát kapó különböző társadalmi rétegek között: Batthyány I. Adám udvarában a napi kenyéradag fejenként 2 cipó volt mindenki számára, a legelőkelőbb familiáristól a házsöprögető leányig. Ez általánosnak tűnik a korabeli Magyarországon. Méretükről nem sok adatunk van jelenleg, de e kevés alapján feltételezhető, hogy a cipók nem voltak azonos méretűek. Thököly Imre például meghatározta, hogy egy véka lisztből hány cipót süssenek maga asztala számára (36 darabot), az uraimnak (40 darabot), a rangban őket követőknek (50 darabot), és végül a köz- vagy fekete cipót kapóknak (60 darabot). Ez arra utal, hogy ha darabszámban nem is, méretben különbözhettek a cipók.741 Perjés Géza a kuruc hadsereg sütési gyakorlatát vizsgálva arra a megállapításra jut, hogy „a sütéshez felhasználandó liszt mennyiségét a gyakorlat folyamán kialakult normák szerint határozták meg. A liszt, minőségétől függően különböző mennyiségű vizet vehet fel. Általában a kor gyakorlatában 100 rész liszthez 40-60 rész vizet kevertek, tehát a tészta súlya 140-160 súly rész lett, amiből a sütés folyamán 6-15% víz párolgóit el, s így a kisült kenyér súlya 125-140 súlyrészt tett ki.” Ugyanakkor azt is megállapítja, hogy „különböző mértéket használtak és sokszor ugyanazon mértéket is különbözőképp értelmezték”.742 Például egy kassai köböl lisztből egyes források szerint 80, mások szerint 120, de bizonyos esetekben viszont 160 libra kenyeret kellett kisütni. A pozsonyi köbölből pedig hol 80 (40 kg), hol 104 (52 kg), hol pedig 96 librát (48 kg).743 Kapuváron egy köböl búza után 70 libra (35 kg) kenyérről kellett elszámolni.744 Hely Év fehér cipó (A) Praebenda cipó (B) cselédnek (C) Liszt kenyér Liszt kenyér liszt Kenyér Szendrő 1652 1 véka 50 darab 1 véka 60 darab Szaibersdorf 1657 1 köböl 140 darab Ungvár 1668 1 köböl* 200 darab 1 köböl* 240 darab Munkács (Thököly) 1684 1 véka 40 darab 1 véka 50 darab 1 véka 60 darab Nagykulcsár 1701 1,5 véka 60 darab 2 véka 100 darab 1 köböl 300 darab Kassai köböl. 2. táblázat Egységnyi térfogatú lisztből készítendő cipókenyér mennyisége A 2. táblázat adatai nehezen hasonlíthatók össze, mivel nem tudjuk pontosan, hogy milyen vékára vagy köbölre gondoltak. Csupán az ungvári adat esetén teszik hozzá, hogy kassai köbölről van szó. Itt kiszámítható, hogy 0,35 kg lisztet használtak fel egy darab A 740 Brown, 1669-70. 303. p. 741 Lehoczky, 1894a. 254. p. 742 Perjés, 1963.94. p. 743 Perjés, 1963. 95. p. 744 Kapuvári kasznár, kulcsár és konyhasáffárságrul való generalis commissio 1686. Kapuvár, 1686. 423. p. 128
