Új Szó, 2022. november (75. évfolyam, 253-276. szám)
2022-11-18 / 266. szám
HÉTVÉGI MENÜ Párolt marha tormával 12. oldal 2022. november 18., péntek, 22. évfolyam, 41. szám Mi lehet egy nagy fej káposztából? Kalóriaszegény, pénztárcakímélő, egészséges. Leves, köret, egytálétel, saláta, savanyúság, sőt desszert is lehet belőle. Nem romlik gyorsan, így ha veszünk egy jó nagy fej káposztát, akár több fogást is kihozhatunk belőle. Remek téli vitaminforrás, nyomelemekben is gazdag, ezért bátran rakjuk hetente az asztalra. A káposzta az Adanti-óceán és a Földközi-tenger partjairól származik, több ezer éve termesztik. A görögöknél egyenesen szent növényként tisztelték, de már az egyiptomiak, majd a rómaiak is rágcsálták a harsogóan friss káposztalevelet. A magyar konyhában a 12-13. század óta vált népszerűvé. Már az ókori feljegyzésekben is gyógyhatásúként emlegetik, a népi gyógyászat szintén nagy becsben tartotta: leveleit sebre téve fájdalom- és gyulladáscsökkentőként használták. Ma már tudjuk, hogy kiemelkedően magas az A-, B- és C-vitamin-tartalma, sok benne a kalcium, a jód, a foszfor, a vas, a folsav, a magnézium. Rendkívül jó hatással van az immunrendszerre, rendszeres fogyasztása csökkenti a rák kialakulásnak kockázatát. Gyomorfekélyre, emésztési zavarokra ugyanúgy kiválóan alkal-Kacsasült illatos párolt káposztával Hozzávalók (4 főre): 1 konyhakész pecsenyekacsa (kb. 2 kg), só, bors, morzsolt majoránna, 2 kisebb, savanykás alma, 2 közepes fej hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 dl félszáraz fehérbor. A körethez: 1 nagy fej hagyma, 800 g vörös káposzta, 2 ek olaj, 1 ek kristálycukor, 2 dl száraz vörösbor, 4 ek vörösborecet, 4 ek áfonyavagy ribizlidzsem, 2 kisujjnyi fahéjrúd, 2 csapott ek ételízesítő, só, őrölt fehér bors, 800 g burgonya, 4-8 kisebb alma. Elkészítés: A kacsát letisztogatjuk, leöblítjük, kívül-belül felitatjuk róla a nedvességet, bedörzsöljük sóval, a hasüregét majoránnával is. Beleteszünk 2 almát, a lábakat vékony zsineggel szorosan összekötjük, a szárnyvégeket a törzs alá hajtjuk, mély sütőedénybe fektetjük. Mellédobjuk a fokhagymát és a karcsú gerezdekre szelt hagymát, aláöntjük a bort, lefedjük, és 180 fokra előmelegített sütőben - akár egy nappal előbb - puhára pároljuk (két, két és fél óra alatt). A párolt káposztához a káposztát leöblítjük, kettévágjuk torzsáját kikerülve vékony csikókra gyaluljuk. A hagymát meghámozzuk, felaprózzuk, üvegesre fonnyasztjuk az olajon, majd megszórjuk a cukorral, és aranybarnára pirítjuk. Elkeverjük a vörösborral, a borecettel és a dzsemmel, aztán hozzáadjuk a káposztát, az ételízesítőt, a fahéjat és 2,5 dl vizet. Fedő alatt, mérsékelt lángon 30-35 percig pároljuk, végül utánsózzuk és fehér borssal fűszerezzük. A fahéjat eltávolítjuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk, hűlni hagyjuk és hasábokra szeljük. Az almákat megmossuk, félbevágjuk. A kacsát sütőpapírral bélelt tepsibe helyezett rácsra emeljük (zsírját és a pecsenyealjat egyéb célra használjuk fel), és 220 fokra kapcsolva 10 percig pirítjuk. Vágott felükkel lefelé mellérakjuk az almákat, és további 10-15 perc alatt a kacsát ropogósra, az almát puhára sütjük. Közben serpenyőben, 2-3 ek kacsazsírban aranysárgára pirítjuk a burgonyát, papírkendőre terítjük, csak a végén sózzuk. A kacsát tálra emeljük, a zsineget eltávolítjuk, köréhalmozzuk a káposzta, a burgonya és az alma egy részét, a többit külön tálakba szedve kínáljuk. mazható. Méregtelem't és növeli az energiaszintet - ezt leginkább akkor tapasztalhatjuk meg, ha nyersen fogyasztjuk, vagy csak pár percig pároljuk, különben az értékes vitamin- és ásványianyagtartalom jelentősen csökken. Ahhoz, hogy az étel igazán zamatos legyen, egészséges, szép fej káposztát válasszunk: érdemes - bekukkantani a legfelső levél alá, Gazdag káposztasaláta Hozzávalók (4 főre): 50 dkg fejes káposzta, 25 dkg majonéz, 1 ek reszelt torma, 1 közepes fej lila hagyma, 2 tk mustár, 1 kis pohár tejföl, 1 mk porcukor, 1 savanykás alma, 1 kisebb zellergumó, pár csepp citromlé, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A káposztát megmossuk, almareszelőn lereszeljük. Besózzuk, legalább fél órát állni hagyjuk. Amíg áll a káposzta, lereszeljük az almareszelőn a zellert és apró kockákra vágjuk az almát. A lila hagymát finomra aprítjuk. A majonézt elkeverjük a mustárral, a tormával, a tejföllel, a porcukorral, a citromlével, hozzáforgatjuk a zellert és az almát is. Hozzáadjuk az apróra vágott lila hagymát. A káposzta levének felét leöntjük, majd hozzáadjuk a majonézes keverékhez, ízlés szerint kicsi fekete borssal ízesítjük. Hűtőbe téve 1-2 órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Magában is nagyon finom, de kiváló kísérője sülteknek vagy rántott húsoknak is. és ha a levelek fényesek, nem fonnyadtak, a fej tömör, akkor bátran megvehetjük. Levesekhez, főzelékekhez, párolt káposztához inkább vékony szeletekre vágjuk, míg salátához, káposztás pogácsához, rétesekhez inkább az apróbb, reszelt minőség a megfelelőbb. Nemcsak káposztalevest készíthetünk belőle, hanem a legtöbb hüvelyesből készült leveshez - pl. bableveshez, lencseleveshez - is adhatunk akár friss, akár savanyú káposztát. Tartalmasabb, ízletesebb lesz így. Nagyon jól illeszkedik a káposzta az ízéhez például az alma, az aszalt szilva, így bátran dobjuk fel vele a hagyományos ízeket. De nézzünk meg néhány klasszikus receptet a gyakorlatban is! Házi káposztás cvekedli A hamisítatlan, házias, káposztás cvekedli otthon gyúrt tésztából készül. Érdemes kipróbálni, a különbséget érezni fogjuk. Akár nagyobb adag házi tésztát is készíthetünk, és a maradékot kiszárítva tárolhatjuk. Hozzávalók a friss tésztához: 50 dkg liszt, 6 egész tojás, 6 csipet só. Elkészítés: A lisztet elkeverjük a sóval, majd a lazán felvert tojásokat addig gyúrjuk, amíg közepesen kemény tésztát kapunk. Két kisebb cipót formázunk belőle, kb. 30 percig pihentetjük. Ekkor a cipókat kétfelé osztjuk, és nyújtófával, kilisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. Folyamatosan szórjuk liszttel, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a fához. A vékonyra nyújtott tésztát tekerjük fel a nyújtófára, középen vágjuk ketté, majd az így kapott tésztát még háromfelé. A darabokat fektessük egymásra - a köztes rétegeket vékonyan lisztezzük meg, hogy ne ragadjon össze - és vágjuk kockákra. Forrásban lévő sós vízben 4-5 percig főzzük. Hozzávalók a káposztás cvekedlihez (4 főre): 50 dkg tészta, 1 kg fejes káposzta (fehér), 2 ek cukor, 2 csipet őrölt kömény, frissen őrölt fekete bors, olaj. Elkészítés: A káposzta külső leveleit leszedjük, a fejet negyedekbe vágjuk, almareszelőn lereszeljük. Besózzuk, jól átforgatjuk, 25- 30 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, megkaramellizáljuk rajta a cukrot, hozzáadjuk a kicsavart káposztát. A levéből 1 decit hozzáöntünk. (A maradék levet se öntsük ki, hozzáadhatjuk a tészta főzőlevéhez, még ízesebb lesz.) Először 15-20 percig fedő alatt pároljuk a káposztát, majd ha elpárolgott a leve, időnként megmegkeverve fedő nélkül barnásra pirítjuk. A káposzta akkor van kész, ha teljesen elpárolgott a leve és megpirult (ez összesen 40-45 percet vesz igénybe). Hozzáadjuk a csipet őrölt köményt és a frissen őrölt fekete borsot, majd óvatosan hozzáforgatjuk a kifőzött kockatésztát, és időnként megforgatva pirítgatjuk még. Sokak szerint ez a fogás úgy az igazi, ha itt-ott a tészta is megpirult, enyhén odakapott. Van, aki sósán, van, aki cukrozva szered. Ha az utóbbi táborba tartozunk, hagyjuk el a köményt, mert cukorral párosítva nem igazán kellemes. Akinek a káposzta íze nagyon erőteljes, tehet hozzá reszelt almát (fél kiló káposztához 1 nagyobb almát), ez lágyítani fogja az összhatást. A káposztás cvekedli önmagában is remek, de sültek mellé kínálva rendhagyó köret is lehet. Kipróbálhatjuk savanyú káposztával is: ugyanolyan arányokkal dolgozunk, mint a klasszikus káposztás tészta esetében (a nyers káposzta tömege kb. kétszerese a száraz tésztának), csak savanyú káposztát használunk. A savanyú káposztát öblítsük át, és így dobjuk a felhevített zsiradékra. Ugyanúgy borssal ízesítsük, és először pároljuk, majd kicsit pirítsuk meg. Keverjük hozzá a kifőtt tésztához, rétegezzük Energiatartalom 645 kcal adag Nehézségi fok tűzálló tálba. Gazdagíthatjuk kolbásszal, pirított szalonnával vagy akár húsos töpörtyűvel is. Előmelegített, 180-200 fokos sütőben addig süssük, amíg a teje megpirul. Tejföllel meglocsolva, melegen az igazi. Továbbgondolhatjuk paradicsomos irányba is: a paradicsomos káposztás tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos káposztás tésztát. Az 1 kg, már megpirított káposztához 3 dl sűrű paradicsomlevet öntünk, jól elkeverjük. Még annyi a változás, hogy a tésztát al dentére, vagyis nem teljesen puhára főzzük, mert magába szívja a paradicsomlevet. Éppen ezért tálalás előtt hagyjuk 20-30 percig fedő alatt állnj.
