Új Szó, 2022. november (75. évfolyam, 253-276. szám)
2022-11-18 / 266. szám
12 www.ujszo.com Párolt marha tormával Hozzávalók (4 főre): 60 dkg marhafelsál (a comb felsál része), 2 ek olaj, 2 tk só, 1 mk őrölt fehér bors, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor. Valamint a töltelékhez: 4 ek ecetes torma (vagy arasznyi darab friss torma), 2 tk porcukor, 1 mk só, 3 ek tejföl, 3-4 ek zsemlemorzsa. Elkészítés: A felsált alaposan megsózzuk, megborsozzuk, és nagyobb, mély serpenyőben felhevített olajon körös-körül fehéredésig sütjük. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük, a hús köré szórjuk. Kicsit megfuttatjuk, aláöntjük a bort, lefedjük, és kis lángon 1,5 óra alatt puhára pároljuk. paradicsompürével és fél mokkáskanál liszttel pecsenyelévé sűríthetjük.) Ha kész, 10-15 percet pihentetjük, majd vékonyra szeletelve, burgonyapürével és párolt zöldségekkel tálaljuk. Ti n • Ha nem szeretnénk bajlódni a hús megtöltésével, pároljuk meg a fent leírt módon, és készítsünk hozzá klasszikus meleg tormamártást. Hozzávalók: 4 dl húsleves (kockából), 2 ek ecetes torma (vagy jó ujjnyi darab friss), 5 dkg vaj, 2 csapott ek finomliszt, csipetnyi só, 1-2 tk kristálycukor, 1 dl főzőtejszín. Kelbimbós zöldségleves Hozzávalók (4 főre): 30 dkg kelbimbó, 2 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 2 ek étolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 ek petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors, fűszerpaprika, 1 liter víz, ízlés szerint főzőtejszín. Elkészítés: A répát, petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, felkarikázzuk. A petrezselyem zöldjét felaprítjuk. A hagymát apróra vágjuk. A kelbimbót alaposan megmossuk, külső leveleit eltávolítjuk, ha nagyobbak a fejek, félbevágjuk őket. Az olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, adunk hozzá 1 tk fűszerpaprikát, sózzuk, borsozzuk. Kb. 1 liter vízzel felengedjük. Hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, felforraljuk, pár percig hagyjuk gyöngyözni, majd bele-Energiatartalom 145 kcal adag Nehézségi fok szórjuk a kelbimbót is. Ha szükséges, adhatunk még hozzá vizet. Amint puhára főttek a zöldségek, a petrezselyemzöldet is beleszórjuk, és forralunk rajta egyet. Tipp A végén kis tejszínt * önthetünk hozzá, vagy főzhetünk bele apróbb szemű tésztát. ízlés szerint más zöldségeket is adhatunk hozzá: kockákra vágott krumplit, kisebb rózsákra szedett karfiolt, brokkolit... Energiatartalom 615 kcal adag Nehézségi fok A töltelékhez valókat összekeverjük. (Ha friss tormából készítjük, akkor azt tisztítás után lereszeljük, leforrázzuk.) A puha húst középen felszúrjuk, a nyílást kissé kimélyítjük, majd belenyomjuk a tormakrémet. A húsdarab végeit hústűvel lezárjuk, és saját levében még 15-20 percig pároljuk. (A hús párolólevét késhegynyi Elkészítés: A levest fölforraljuk. Ha frisset használunk, a megtisztított tormát lereszeljük. A vajat egy lábasban fölolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és kevergetve fél perc alatt megforrósítjuk. Ügyeljünk arra, hogy ne piruljon meg. Hozzáadjuk a tormát, folyamatosan kevergetve, apránként beleöntjük a levest, és épp csak 1 percig forraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. Picit sózzuk, a cukorral, esedeg néhány csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről lehúzva a tejszínnel dúsítjuk. 20 perc alatt elkészül, 4 főre elegendő, energiatartalma 180 kcal/adag. Meggyes-mákos rácsos pite Hozzávalók (30 cm-es piteformához, 16 szelethez): Az élesztős, omlós tésztához: 500 g finomliszt, 250 g vaj, 50 g porcukor, 1,5 dl tejföl, 20 g élesztő, 1 tojás, 1 csipet só, diónyi vaj a forma kikenéséhez, 1 tojássárgája a tetejére. A töltelékhez: 50 g mazsola, 3 ek rum, 250 g darált mák, 200 g porcukor, 2 tasak bourbon vaníliás cukor, fél mk őrölt fahéj, fél mk őrölt szegfűszeg, 1 dl tejföl, 1 citrom reszelt héja, 1 nagy üveg kimagozott meggybefőtt (kb. 400 g). Elkészítés: A hozzávalókból — lehetőleg előző este - elkészítjük az élesztős, omlós tésztát. A lisztet munkalapra szitáljuk. Széles pengéjű késsel vagy habkártyával morzsoljuk a vajat, a tetejére szórjuk a porcukrot. Meglangyosítjuk a tejfölt, elkeverjük az apróra tördelt élesztővel és a tojással, majd a porcukornál meghintett morzsalék tetejére öntjük és összegyúrjuk - eleinte egy kicsit ragad, aztán elválik a kezünktől és a munkaláptól. 2 cipót formálunk belőle, fóliával letakarjuk, egy éjszakára a hűtőbe tesszük (Végszükség esetén pihentetés nélkül is dolgozhatunk vele tovább.) A töltelékhez a mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, meglocsoljuk a rummal. A darált mákhoz adjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a tejfölt, a gondosan megmosott és szárazra törölt cit-Vegetáriánus Wellington Hozzávalók (8 főre): 50 dkg sonkatök (megtisztítva, 1 cm-es kockákra vágva), 2 ek olívaolaj, 1 kis csokor zsálya (finomra aprózott levelei), 2 fej salottahagyma (finomra aprítva), 50 dkg csiperkegomba (finomra aprítva), 3 gerezd fokhagyma (zúzva), 150 ml habtejszín, 200 g friss zsemlemorzsa, fél tk őrölt javitri (szerecsendióvirág, opcionális), 150 g főtt gesztenye (apróra vágva), 1 egész szerecsendió (frissen reszelve), 500 g bolti leveles tészta, kevés finomliszt, 6-8 db főtt cékla (hasonló méretű, összesen kb. 40 dkg), 1 tojás (felverve, a kenéshez), 1 ekszezámmag vagy mák (a díszítéshez). Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A felkockázott sonkatököt locsoljuk meg 1 evőkanál olajjal, szórjuk meg a zsálya felével és némi sóval. Terítsük szét egy tepsiben, és kb. 25 perc alatt süssük puhára. Közben egy nagy serpenyőben hevítsünk fel 1 evőkanál olajat, dinszteljük meg a hagymát. Adjuk hozzá a gombát, pirítsuk 15 percig, amíg meg nem puhul és a folyadék el nem párorom reszelt héját, végül a rumos mazsolát, jól összekeverjük. A meggybefőttet leszűrjük, lecsepegtetjük (ha kell, kimagozzuk). A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 30 cm átmérőjű, cakkos peremű piteformát vékonyan kikenünk vajjal, meghintjük liszttel, a Energiatartalom 430 kcal szelet Nehézségi fok felesleget kirázzuk belőle. Az egyik cipót lisztezett munkalapon 36 cm átmérőjű korongra nyújtjuk, feltekerjük a nyújtófára, azt a forma peremére fektetjük, és lazán letekerjük róla a tésztát. Kissé rányomva átgurítjuk a log. Ekkor adjuk a gombás-hagymás keverékhez a fokhagymát és a maradék zsályát, egy percig pirítsuk, majd keverjük hozzá tejszínt. Forgassuk jól össze, majd szórjuk bele a zsemlemorzsát, a javitrit (ha akad), a gesztenyét és a sült tököt. Reszeljünk hozzá egy szerecsendiót, ízlés szerint enyhén sózzuk. Hagyjuk a tölteléket kihűlni, mielőtt összeállítanánk a vega wellingtont. Lisztezett munkalapon nyújtsuk ki a bolti leveles tésztát 35x45 cm-es téglalappá. Emeljük át egy megfelelő méretű, sütőpapírral kibélelt tepsire, hosszanti oldalával fordítsuk magunk felé. A gombás-tökös-Energiata italom 545 kcal adag Nehézségi fok gesztenyés keveréket kanalazzuk a tésztára, terítsük szét úgy, hogy a hosszában úgy, hogy a „tetején” - tehát a tőlünk távolabbi hosszanti oldalon hagyjunk el kb. 7 cm-t, mindkét rövidebb oldalán pedig 1-1 cm-es szegély maradjon üresen. Az üres tésztaszegélyeket kenjük le a felvert tojással. A főtt céklákat rakjuk egy vonalban a töltelék közepére - ideális esetben egymáshoz kell érniük. (Ha nagyobb céklákat kaptunk, nem baj: a gumókat szépen kettévágjuk, és a feleket rakjuk a tésztára, csak arra ügyeljünk, hogy hova kerül majd az átfedés - ideális esetben a fél céklák „talpához”.) A sütőpapír segítségével hajtsuk rá a töltelékkel bevont, felénk eső, hosszabb oldalt a céklára, aztán tekerjük fel: 1-2 cm átfedésnél nem kell több, a felesleges tésztát vágjuk le egy éles késsel. Fordítsuk a wellintont úgy, hogy az átfedés alulra kerüljön. A tekercs két végén a tésztát gondosan, szorosan zárjuk le. Kenjük le tojással az egészet, villával vagy tompa késsel mintázzuk be a tészta tetejét. (Ha „esett le” a tésztából, csinos levélkéket vagy indákat is tapaszthatunk tojással a Wellington tetejére.) Legalább 30 percre tegyük hűtőbe (de az sem baj, ha egy éjszakát, esetleg 24 órát áll). Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Kenjük le a wellingtont még egyszer felvert tojással, szórjuk meg szezámmaggal vagy mákkal, és 45-50 perc alatt süssük aranybarnára. Hagyjuk 10 percig pihenni, mielőtt egy éles késsel vastagabb szeletekre vágnánk és tálalnánk. Érdemes kipróbálni ezt a receptet, mert finom, mutatós fogás, akár a karácsonyi asztalon is megállja a helyét, ha húsmentes menüt keresünk az ünnepekre. forma peremén a nyújtófát, így „levágjuk” a túllógó tésztaszéleket, (a hulladékot később felhasználjuk). A tésztát szelíden a forma aljához-oldalához nyomkodjuk, villával megszurkáljuk. Egyenletesen elkenjük az alján a mákkrémet, a tetejét megszórjuk a megygyel. A tészta peremét megkenjük tojássárgájával. A második cipó kétharmadából kisujjnyi vékony rudakat sodrunk, a hosszabbakat csigaszerűen feltekerjük, hogy el ne szakadjanak, és berácsozzuk velük a tortát. Az alsó rácssort megkenjük tojássárgájával, úgy fektetjük rá a második sort. A maradék tésztát és a forma kibélelésekor keletkezett „hulladékot” összegyúrjuk, a rácsokhoz képest fele vékonyságúra sodorjuk, 2-2 rudanként zsinórszerűen összetekerjük, és peremként a tészta, illetve a forma szélére nyomkodjuk. Megkenjük a maradék tojássárgájával, és középső bordamagasságon 1 órán át sütjük. Ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával vagy sütőpapírral lazán letakarjuk. A formában hagyjuk kihűlni, majd vágódeszkára emeljük és tortaszerűen szeleteljük. A tetejét meghinthetjük fahéjas porcukorral. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
