Új Szó, 2022. október (75. évfolyam, 227-252. szám)
2022-10-07 / 232. szám
HÉTVÉGI MENÜ Mákos piskótakocka 12. oldal 2022. október 7., péntek, 22. évfolyam, 35. szám Kifejezetten száraz nyarunk volt, ami nem kedvez a gombászásnak. Most az őszi csapadék javít valamit a helyzeten, így ha szerencsénk van, akár csodálatos vargányákat is találhatunk. Nincs veszve minden - igaz, a Tátra aljáig kellett szaladni érte, de pár hete igazán kapitális példányokkal találkoztunk Barlangliget környékén, az útszéli árusok kosarában. Egyébként pedig még mindig itt van a szárított vargánya mint lehetőség: sokan erre esküsznek, hiszen az íze koncentráltabb, dióra emlékeztető aromája hangsúlyosabb, már-már fűszerként használatos, ráadásul folyamatosan elérhető. Nem véletlenül nevezik egyes tájegységeken a vargányát úrigombának: minden ételt megemel egy szinttel. Mielőtt nekilátnánk a főzőcskézésnek, álljon itt a kötelező szolgálati közlemény: bár a gomba finom, és (általában) szabadon terem, senkit sem biztatnánk arra, hogy tapasztalat és ismeret nélkül nekivágjon a gyűjtögetésnek. A vargányáról is elmondható, hogy avatatlan szem könnyen összetévesztheti más, mérgező fajokkal, tehát csak a szakértő által bevizsgált, jóváhagyott példányokat szabad hazavinni, akár a piacról, akár az erdőből. Az erdei gombák királya júniustóljúliustól október végéig, november végéig terem. Az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik zsíron vagy olajon megpirítva, kis sóval, borssal, esetleg némi zöldfííszerrel megbolondítva. Az így elkészített vargányát pirítósra halmozhatjuk, tésztákra kanalazhatjuk, ízlés szerint. Az idősebb példányok húsa már sokkal puhább, belőlük érdemes levest, ragut készíteni, sőt, hagyományos módon kirántva is érdemes kipróbálni. Lassan romlik, jól tárolható és kiválóan szárítható.- bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben is előfordul. Több faja is megtalálható nálunk, az ízletes vargánya (Boletus edulis), a nyári vargánya (Boletus reticulatus), a vörösbarna vargánya (Boletus pinophilus) és a bronzos vargánya (Boletus aereus) egyaránt ízletes, aromás ínyencfalat. A vargánya vastag húsú, nagy gomba. Kalapja barna, kezdetben gömb alakú, majd félgömbösen szétterül, felszíne gyakran ráncos; akár 40 centi átmérőjű is lehet. Fiatalon fehéres, később barnás lesz; bőre nem igazán nyúzható le. 5-20 centi magas tönkje általában hasas, barnás felületén hálózatos rece van. Húsa hófehér, elvágva a színét nem változtatja meg. Frissen a legfinomabbak a zsenge, még teljesen ki nem nyílt példányok. Nem kell sokat pepecselni vele: a legjobb egy kis vajon, Szólítsd úrigombának! Gombás rizottó Hozzávalók (4 főre): 1 ek szárított vargánya, 2 ek olívaolaj, 1 fej hagyma (apróra vágva), 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva), 225g barna csiperke (szeletelve), 350 g arborio rizs, 150 ml száraz fehérbor, 1,2 liter forró zöldségalapié, 2 ek petrezselyemzöld (apróra vágva), 25 g vaj, só és frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt parmezán a tálaláshoz. Elkészítés: A vargányát áztassuk be 10 percre forró vízbe, majd jól csepegtessük le. Egy nagy, vastag fenekű serpenyőben hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát. Mérsékelt lángon 2-3 percig fonnyasszuk, amíg kissé megpuhul. Adjuk hozzá a csiperkét, pirítsuk 2-3 percig. Keverjük hozzá a rizst, alaposan, hogy a zsiradék a rizsszemeket is bevonja. Öntsük fel a borral, és kevergetve addig pároljuk, amíg a folyadék fel nem szívódik. Kezdjük egy merőkanalanként hozzáadni az alaplevet, majd kevergetve mindig addig pároljuk, amíg a folyadék fel nem szívódik. Utána a következő merőkanál alapié következik, mindaddig, amíg az összes folyadék fel nem szívódik, és a rizs gömbölyded és puha nem lesz. Energiatartalom 480 kcal adag Nehézségi fok A beáztatott vargányát durvára vágjuk, és a végén keverjük a rizottóhoz a petrezselyemmel, a vajjal együtt. Sóval, borssal ízesítjük. Azonnal tálaljuk, frissen reszelt parmezánt szórunk a tetejére. Tejfölös vargányaleves Hozzávalók (4 fore): 1 nagy maréknyi szárított vargánya, 2 nagy krumpli, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, só, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, zsiradék, fűszerpaprika. Energiatartalom 170 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: Langyos vízbe áztatjuk fél órára a szárított vargányát. A felaprított vöröshagymát kevés zsiradékon megfonnyasztjuk. Meghintjük egy kiskanálnyi fűszerpaprikával. Rátesszük a beáztatott, kinyomkodott gombát (mérettől függően kisebb darabokra vághatjuk). Feleresztjük egy liter vízzel. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk, azt is hozzáadjuk, majd együtt készre főzzük. Végül hozzáadjuk a tejfolt és a finomra aprított petrezselymet, összeforraljuk. Azonnal tálaljuk. Szűzérmék tejszínes vargányamártásban Hozzávalók (4 főre): 3-4 nagyobb vargányagomba, 2,5 dl marhahúsleves, 1 dl tejszín, só, őrölt bors, 70 dkg sertésszűz, 5 dkg vaj. Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, alaposan lemossuk, darabokra vágjuk. Beletesszük a húslevesbe, és sóval, borssal ízesítve megpároljuk. Amikor elkészült, hozzáadjuk a tejszínt, egyet még forralunk rajta, majd botmixerrel simára keverjük. Lehúzzuk a tűzről, és egy darabka vajat dobunk a tetejére. A sertésszüzet lehártyázzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Finoman megsózzuk, és a serpenyőben felforrósított maradék vajban 1-2 perc alatt a szeletek mindkét oldalát megsütjük. Köretnek tésztát (metéltet) főzhetünk hozzá, és párolt brokkolit is kínálhatunk mellé. Hogyan tegyük el? Nagyjából 50 dekányi vargányát kefével és gombászkéssel megtisztítunk, majd megmossuk, és azt is ellenőrizzük, nincs-e a belsejében megbúvó kártevő. Felforralunk kb. 5-deci vizet, amibe 1-2 evőkanál kristálycukrot, 1-2 evőkanál 10%-os ecetet, fél kiskanál sót, 1 kiskanál egész fekete borsot és 2 babérlevelet teszünk. Belerakjuk a gombát, és forrponttól számítva 5-6 percig főzzük. Leszűrjük, majd a gombát húsvillával egy 0,75 literes, gondosan fertőtlenített üvegbe rakjuk. A gombák közé ízlés szerint zöldfűszerágakat is szúrhatunk: petrezselyemzöldet, kaprot, metélőhagymát, esetleg kicsi erős paprikát (ezt előtte szurkáljuk meg, mert tele van levegővel, és feljönne az üveg tetejére), egész borsot, mustármagot. A gomba főzőlevét megkóstoljuk, beállítjuk az ízét, majd még melegen a gombára öntjük. Megvárjuk, amíg kihűl, azután kb. ujjnyi olívaolajat öntünk a tetejére, ami elzárja a levegő útját, így nem romlik meg. Jól lezárva, sötét, hűvös helyen 3-6 hónapig eláll. Felbontás után hűtőben kell tartani. Nagyon finom lecsöpögtetve, fele-fele arányban natúr joghurttal és majonézzel keverve, zöldfűszerekkel ízesítve. Önmagában is remek savanyúság.
