Új Szó, 2022. szeptember (75. évfolyam, 203-226. szám)
2022-09-30 / 226. szám
HÉTVÉGI MENÜ Gyömbéres padlizsánragu pirított rizzsel 12. oldal A birsalma feldolgozása a tisztítással kezdődik, és már önmagában ez is kihívás: a felületéről először papírkendővel, szivaccsal vagy kefével eltávolítjuk a bolyhokatszőröket, aztán megmossuk, szárazra töröljük. Mivel a teljesen érett gyümölcs is kemény, széles pengéjű, súlyos késsel vágjuk ketté, majd negyedekre. így könnyebben tudjuk meghámozni és a magházát kiemelni - mert (talán mondanunk sem kell) a héja is nehezen adja meg magát. Bámulásra hajlamos, ezért tanácsos rögtön citromlével elkevert vízbe meríteni (ez mindjárt a főzőleve is lehet). A birsalmasajt méltán tarthat számot a legfinomabb őszi ínyencség címre, de a birsből remek krémleves, mártás készíthető, számos desszertbe belekomponálható. Ha krémesíteni szeretnénk, a legjobb, legegyszerűbb módszer, ha a birsalmákat tepsire rakosgatjuk, majd héjastul, közepesen meleg sütőben (180 fokon) 45- 60 percig sütjük. Ezután a gyümölcshús gond nélkül kikanalazható a héjból, és pudingba, krémbe, süteménybe, levesbe, mártásba keverhető. a birsalma A birsalma az egyetlen olyan gyümölcsünk, amely nyersen nem fogyasztható: élvezhetetlenül kemény és fanyar. Sütve, főzve, párolva viszont sokoldalúan felhasználható, és nagyon finom. A birsalmasajt pedig olyan szezonális különlegesség, amit kár lenne kihagyni az őszi kínálatból. 2022. szeptember 30., péntek, 22. évfolyam, 34. szám Lassan sült birsalma ricottával, pisztáciával Hozzávalók (8 főre): 4 birsalma, 2 bögre víz, 2/3 bögre cukor, 1 vaníliarúd, 2 rúd fahéj, 10 egész szegfűszeg, 2-3 kardamom, 1 narancs héja, fél citrom leve, 1 bögre ricotta, 2 ek méz, csipetnyi őrölt fahéj, pisztácia a tálaláshoz (pirítva, apróra vágva). Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A vizet, a cukrot, az egész fűszereket, a citromlevet és a spirálként lehántott narancshéjat keverjük össze egy edényben, forraljuk fel, főzzünk belőle szirupot. Amíg a szirup melegszik, mossuk meg gondosan a birsalmát, a sérült, foltos részeket távolítsuk el, hosszában vágjuk félbe, kaparjuk ki a magházát. A fél birsalmákat vágott oldalukkal felfelé rendezzük nem túl sekély sütőedénybe, öntsük rájuk a forró szirupot. Sütőben jó két órán át süssük, félóránként megkenve a gyümölcsöt a sziruppal, egyszer vagy kétszer megfordítva. Akkor van kész, ha a birs rózsaszínűvé és nagyon puhává vált, a szirup besűtűsödött. Energiatartalom 155 kcal adag Nehézségi fok Amíg a birsalma sül, előkészítjük az öntetet. A ricottát összekeverjük a mézzel és egy csipet fahéjjal, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. A birsalmát melegen tálaljuk, egy gombócnyi mézes ricottakrémmel. A tetejét megszórjuk a megpirított, apróra vágott pisztáciával, meglocsoljuk a gyümölcs alatt maradt sziruppal. fanyar Az ősz asza: Hagyományos birsalmasajt Hozzávalók (kb. 2,5 kg-hoz): 2 kg birsalma, kb. 1,5 kg kristálycukor, 2 citrom. Valamint: ízlés szerint hámozott mandula, felezett dió, natúr vágott pisztácia a díszítéshez. Elkészítés: A birsalmát megmossuk, héjával, magházával együtt felaprózzuk, majd annyi vízben, amennyi éppen ellepi, vajpuhára főzzük (30-35 perc). Leszűrjük (a főzővízre nincs szükségünk, de citrommal, cukorral ízesítve remek ivóié, vagy felhasználható birszseléhez), jól lecsepegtetjük, áttörjük. Megmérjük a gyümölcspépet, aztán a súlyával azonos mennyiségű cukorral, valamint 500 g-onként fél citrom átszűrt levével összekeverjük. Folyamatosan keverve sűrűre főzzük, majd jeges vízfürdőbe állítjuk, többször megkeverve langyosra hűtjük. Hideg vízzel kiöblítünk Energiatartalom 240 kcal tetszés szerint kisebb őzgerinc-, puding- vagy egyéb süteményformát, kompótostálkát. Beleszedjük a masszát, elsimítjuk és 1 -2 napig fededenül pihentetjük, szikkasztjuk. Ha megszilárdult, a birssajtot kiborítjuk a formából. Tüllernyő alatt vagy sütőpapírral lazán letakarva 4-7 napig ismét száradni hagyjuk. Hűvös, száraz helyen (de nem hűtőben), szellőző (kilyuggatott) papírdobozban hosszan eltartható. Tálaláskor felezett dióval, hámozott mandulával, pisztácával díszthetjük. Önmagában, csemegeként fogyaszthatjuk, vagy az aszalt gyümölcsökkel azonos módon, sütemények készítéséhez használható fel. Sajtok, pástétomok mellé is finom. BIRSKREMES TUROTORTA Hozzávalók (25-26 cm átmérőjű kerek tortaformához, 18 szelethez): A tésztához: 40 dkg liszt, 1 púpozott mk szódabikarbóna, 3 ek zsír, 4 púpozott ek méz, 1 tojás, néhány ek tejföl vagy tej (amennyit felvesz a tészta). A birskrémhez: 1,2 kg birsalma, 3 ek narancslikőr, 1 vaníliarúd, 2,5 dl fehérbor, 1 csomag zselatinfix, 2,5 dl almaié, 40 dkg kristálycukor, 10 gramm citromsav, 1 rúd fahéj. A túrókrémhez: 25 dkg mascarpone, 50 dkg tehéntúró, 4 ek narancslikőr, 7,5 dkg porcukor, 6 ek frissen facsart narancslé, 1 narancs héja, 6 lap lapzselatin, 2 dl tejszín. Elkészítés: A tésztához a zsírt és a mézet egy edényben felolvasztjuk, jól elkeverjük. A tészta száraz hozzávalóit összeöntjük egy tálban, elkeverjük, majd hozzáadjuk a Energiatartalom 470 kcal többi hozzávalót, a mézes zsírt is beleértve. Jól kezelhető, nem ragacsos, félkemény tésztát kell kapnunk - ennek megfelelően adunk hozzá több-kevesebb tejfölt vagy tejet. A tésztagombócot pultra vagy gyúródeszkára porítjuk, letakarjuk a tállal, 30 percig pihentetjük. Utána ötfelé vesszük, négy tésztadarabot egyenként kinyújtunk kb. 25 cm átmérőjű körlappá. Ezeket villával megszurkáljuk, majd lisztezett tepsi hátulján egyesével kisütjük: 180 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt kész. Ne bámuljon meg a tésztánk, akkor jó, ha zsemleszínű. Az ötödik tésztagombócot is kinyújtjuk, abból tetszőleges formákat szaggatunk (kör, szív stb.), ezeket is megsütjük. Ezek mennek majd a torta tetejére. A birskrémhez meghámozzuk a gyümölcsöt, felszeleteljük vagy felkockázzuk a húsát. Összekeverjük a bort az almalével és 4 dl vízzel, beledobjuk a gyümölcsöt, és kis lángon, lefedve 45-50 perc alatt puhára főzzük. Utána a levével együtt sűrű szitán áttörjük (vagy botmixerrel simára turmixoljuk). Visszatesszük a lábasba, és alaposan összekeverjük a cukorral, a zseléfixszel meg a citromsavval. Beledobjuk a fahéjat és a felhasított vaníliát, és együtt felfőzzük. Öt percig kevergetve forraljuk, utána lehűtjük, végül belekeverjük a narancslikőrt. A túrókrémhez a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Összekeverjük a túrót a mascarponéval, a narancs finomra reszelt héjával, 6 evőkanálnyi levével és a porcukorral. Megmelegítjük a likőrt, feloldjuk benne a kinyomkodott zselatint. Beledolgozzuk a túrókrémbe, és hagyjuk, hogy elkezdjen dermedni. Ha már kezd szilárdulni, beleforgatjuk a 2 dl tejszínből vert habot. Kidobjuk a birszseléből a fahéjat és a vaníliát, egy kevés zselét félreteszünk a díszítéshez. Egy tálra tesszük az első tortalapot, rákenjük a birszselé felét. Rátesszük a második lapot, rásimítjuk a túrókrém felét. Lap, zselé, lap, túrókrém következik. Ezen a ponton legalább 6 órára (de inkább egy éjszakára) hűtőbe tesszük. Tálalás előtt két deci tejszínt felverünk egy kevés porcukorral, bevonjuk vele a torta oldalát. A kis tésztakorongokkal körben kirakosgatjuk a tetejét, porcukorral megszórjuk, a maradék birszselével díszítjük.
