Új Szó, 2022. szeptember (75. évfolyam, 203-226. szám)
2022-09-23 / 220. szám
Gazdagító levesbetétek M agyar ember szereti a levest, ilyenkor pedig, amikor a vénasszonyok nyara helyett már-már októberiesen harapósak a szeptemberi napok, duplán jólesik egy-egy tányér gazdag, gőzölgő, kiadós leves. A leves — főleg ha valamilyen finom levesbetét is gazdagítja - akár magában is lehet ebéd- vagy vacsorafogás. A levesbetétek változatossá, laktatóbbá teszik a levest, és nem mellesleg látványosabbá is. A leves tetején lebegő szép kerek petrezselymes dara- vagy májgaluska láttán szinte mindenki megmarkolja a kanalát. De nem csak a nagyi konyhájából meríthetünk ihletet: a levesbetétek, az olykor formabontó ötletek sora folyamatosan bővül. Nézzük, melyik levesbe mi is illik, és mit érdemes tudni elkészítésüknél, tálalásuknál! A népszerű levestészták A legnépszerűbbek minden bizonnyal a levestészták különböző nagyságúra és alakúra vágott, sodrott változatai. Manapság a legtöbben készen kapható, bolti tésztát használunk, de házilag is érdemes próbálkozni, a kiszárított házi tészta szellős helyen nagyon sokáig eláll. A levestésztát érdemes külön kifőzni, főleg abban az esetben, ha nagyobb adag levest főzünk, mint amennyi egy nap alatt elfogy, mivel ha a tésztát a levesben hagyjuk, az étel gyorsabban megromlik, ráadásul a tészta felszívja a levet, így másnapra besűríti a levest. Ha magunk készítünk gyúrt tésztát, mindenképpen csak tojással, víz nélkül készüljön, így nem fog elázni a levesben. Ha házi levestésztánk van, vigyázzunk, hogy liszt ne kerüljön a levesbe, mert zavaros lesz tőle. Ha bolti tésztát veszünk, a 8 tojásos jelölésű tészta a legjobb, ezek víz nélkül készülnek. A gyúrt tészták leginkább húslevesek, becsinált levesek, paradicsomlevesek kiváló kísérői. Egyébként nem csak a klasszikus, apróbb szemű levestészták vethetők be a leveses fazékban. Az olaTojáskocsonya „ , Hozzávalók: 2 db tojás, pP Elkészítés: A tojásokat a sóval habosra keverjük, majd hozzáöntjük a tejet, és jól * tálkába. Nagyobb, magasabb í/íM^HHH oldalú edénybe állítjuk, amibe vizet öntünk, és 200 fokra előmelegített sütőben vízgőzben - kb. 10-15 perc alatt - addig gőzöljük, amíg megszilárdul. Kockákra vágva tálaljuk. Elsősorban húsleveseket, erőleveseket gazdagíthatunk vele. Levesgyöngy (sült borsó) Hozzávalók: 4 dl tej, 2 dkg vaj, 50 dkg liszt, 3 tojássárgája, olaj. Elkészítés: 4 dl forró tejben elvegyítünk 2 dkg vajat és fél kg lisztet, addig kavarjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Ha kihűlt, belekeverünk 3 tojássárgáját. Almareszelőn át bő, forró olajba csöpögtetjük a tésztát és szép pirosra süt-Wt ' | H jük. (Vigyázat, gyorsan pi"I • -iE rul-) Szűrőkanállal kiszedjük, ' <L ■ - papírtörlőn lecsepegtetjük. ff p Az adott mennyiségből y JlgS- nagy adag lesz, a maradék A száraz helyen jól eltartható. | Krémlevesekhez tökéletes * - választás. szók tortellinije például levesbetétként is szép karriert futott be szerte a világon: erőleveseket, hígabb zöldségleveseket is gazdagítanak vele. A lengyelek például a nemzeti konyha egyik alappillérébe, a céklalevesbe használják előszeretettel. Mivel a kis töltött batyuk készen is kaphatók, jó megoldást jelenthetnek, ha éppen időszűkében vagyunk. Nagyi konyhájából Nehezen vitatható: generációk nőttek fel a nagyi könnyed, lebegő galuskáinak a csodálatában. A legegyszerűbb változata a daragaluska, de ha nincs meg a rutin, még ez is hajlamos borsot törni az orrunk alá - vagy túl puha lesz és szétázik, vagy kőkemény, ágyúgolyónak is beillő galuska válhat belőle. A daragaluska titka, hogy esen könnyű, omlós mesterműveket kapunk. Ha mégis a levesben főzzük ki a galuskát, a következő a teendő: miután a leves felforrt, öntsünk hozzá egy bögre hideg vizet, és így főzzük tovább. A különböző gombócok is nagyon mutatósak, finomak és laktatóak a különböző levesekben. A leves fajtájától függően készíthetünk máj-, zsemle- vagy burgonyagombócot. Az utóbbi időben kissé elfeledett maceszgombóccal is biztos sikert aratunk - ám azt tudnunk kell, hogy az igazi, hamisítadan maceszgombóc idő- és munkaigényes vállalkozás, nem kezdő konyhatündéreknek való. A gombócok az ún. ádátszó levesekbe valók. A gombócokat is külön vízben főzzük, és külön is tálaljuk, tároljuk Ugyanúgy, mint a grízgaluskát, a gombócokat is ízesíthetjük, tarkíthatjuk különböző zöldfuszerekkel. A krémlevesek felemelkedése A zöldségkrémlevesek egyre népszerűbbek: gyorsan, egyszerűen főzés előtt a tésztának legalább fél órát pihennie kell, hogy a daraszemcsék jól megszívhassák magukat. A tojás mellett adjunk egy evőkanálnyi olvasztott vajat vagy teáskanálnyi olajat is a galuska tésztájához. Ehhez adjunk kb. 3 evőkanálnyi púpozott darát, keverjük simára egy csipet sóval, ízlés szerint kevés őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemmel, snidlinggel vagy egyéb zöldfuszerrel. Közvedertül a kifőzés előtt keverjünk hozzá még egy kiskanál darát, és a forrásban lévő vízbe szaggassunk apró galuskákat. Érdemes próbafőzést végezni - ha túl puha a galuska, egy kevés darát, ha túl kemény, még egy kis zsiradékot adjunk a tésztához. Vigyázat, a daragaluska nagyon megnő! A galuskákat fedő alatt jó 20 percig főzzük, így légitott zsemlekocka reszelt sajttal. Sőt, ha sajtos pogácsát készítünk, érdemes a tésztájából pár stanglit sodorni, ezeket apró kockára vágni: pár perc alatt aranybarnára sütni a sütőben. Papírzacskóban tárolva sokáig eltartható, és a krémlevesekhez nemcsak rendhagyó, de nagyon finom levesbetétet kapunk. Klasszikus kísérője a krémleveseknek a levesgyöngy (azaz a sült vagy pirított borsónak is nevezett sült tésztagolyó); elkészíthetők, jól variálhatók, laktatók, finomak. Ha levesbetéten gondolkodunk, tegyünk félre pár darabot abból a zöldségből, amiből a leves készül, ezt ne pürésítsük, hanem darabosan szórjuk a levesbe. A zöldségen kívül nagyon finom bármelyik krémleveshez a piríha nem ragaszkodunk a vegetáriánus megközelítéshez, ennél a műfajnál vethető be igazán jól a kolbász- vagy szalonnachips, és persze a pirított olajos magvak is remekül felhasználhatók. A tojást se feledjük Savanyúbb - korhelylevesekhez - nagyszerű levesbetét a kemény tojás felkockázva. Személyenként egy tojást apróra vágva a tányér aljára teszünk, erre merjük a levest. Kicsit enyhíti a leves savanyítás ízét és laktatóbbá teszi. A bugygyantott tojás vagy az új technológiák megjelenésének köszönhető „szuvidált” tojás hasonlóképpen bevethető levesbetétként. A tojáskocsonya, bár kevésbé ismert, annál finomabb és mutatós kísérője lehet a húsleveseknek, savanyítás ízű leveseknek. A sokak által kedvelt palacsinta - bármilyen meglepő - vékony csíkokra vágva nagyon jó levesbetétnek is. Sőt, ha külön erre a célra készítjük, szódavíz helyett sört adjunk hozzá, így a színe kicsit sötétebb, az íze pedig karakteresebb lesz. Egyébként csíkokra vágott omlett, rántotta is kerülhet a levesbe. Bármelyik leves is legyen a kedvencünk, ne feledjük — igazán gazdag és finom leves nincs levesbetét nélkül! Szintén érdemes számításba venni, hogy a maradékaink is új életre kelhetnek levesbetétként: egy darabka főtt sonka, egy kevéske főtt rizs ízt, tartalmat, állagot adhat a levesünknek, és máris megtettük az első lépést a kevesebb konyhai hulladék irányába. Ez pedig önmagában is üdvözlendő. HÉTVÉGI MENÜ Zöldséges brokkolileves főtt tojással 12. oldal 2022. szeptember 23., péntek, 22. évfolyam, 33. szám hozzáadjuk a petrezselymet, a sót, a borsot és annyi lisztet, hogy formázható, lágy tésztát kapjunk. Vizes kézzel gombócokat formázzunk belőle, és forrásban levő vízbe dobjuk. Addig főzzük, amíg fel nem jön a víz felszínére. Májgaluska vagy -gombóc Hozzávalók: 4 db csirkemáj, 1 tojás, ízlés szerint reszelt vöröshagyma, só, frissen őrölt bors, apróra vágott petrezselyem, liszt vagy zsemlemorzsa. Elkészítés: A csirkemájat éles késsel pépesre kaparjuk, majd hozzáadjuk a fűszereket és a sót. Jól összekeverjük, és annyi lisztet vagy zsemlemorzsát adunk hozzá, amennyi a tésztát összetartja, s a masszánk nagyjából nokedli sűrűségűvé válik. Forrásban levő vízbe szaggatjuk galuskaszaggatóval, vagy vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk belőle, azokat főzzük ki. Akkor jó, ha feljött a víz tetejére. Vajgaluska Hozzávalók: 1 tojássárgája, 1 ek tejföl, 1 ek olvasztott vaj, kb. 2 ek liszt. Elkészítés: Az első három hozzávalót simára keverjük, majd folyamatosan kevergetve hozzáadunk annyi lisztet, hogy nokedli sűrűségű tésztát kapjunk. Nokedliszaggatón a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Amint feljött a víz tetejére, már kész is. Zöldbableveshez, gazdag zöldséglevesekhez ajánlott. Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle (felkockázva), 2 tojás, kb. 15 dkg liszt, 1 ek apróra vágott, friss petrezselyemzöld, 1 tk só, frissen őrölt bors, olaj. Elkészítés: A zsemlekocákat egészen kevés olajon megpirítjuk, majd kiszedjük egy tálba. A tojásokat felverjük, ráöntjük a pirított zsemlekockákra. Nagyjából 20 percig állni hagyjuk, hogy megszívja magát. A masszához GÖMBÖCÖK, GALUSKÁK
