Új Szó, 2022. augusztus (75. évfolyam, 177-202. szám)
2022-08-10 / 185. szám
6 RÉGIÓ 2022. augusztus 10. | www.ujszo.com A Bodrogköz keleti csücskében, az aranyló homokjáról ismert Tisza folyó közelében elterülő Kistárkányban legalább ötven óve ugyanazzal az eljárással ás technológiával készítik a finomabbnál finomabb pálinkát. KISTÁRKÁNY Bár a helység nevét leginkább a szilvapálinkával emlegetik egy napon, a szeszfőzdében barackból, körtéből, somból és számos más gyümölcs cefréjéből is készítenek szíverősítőket. Mivel a környéken csak ezen a településen működik hivatalos bérfőzde, a szolgáltatás iránti kereslet évről évre növekszik. Vagyok olyan szerencsés helyzetben, hogy több kistárkányi barátom és ismerősöm van, ennek révén már a híres kistárkányi szilvapálinkához is volt szerencsém egy-egy baráti találkozás, vagy kulturális esemény során. A helyiek szinte mindegyike elfogultan vélekedik a szóban forgó nedűről és annak eredetéről, de szinte biztos, hogy azok is hasonló véleménnyel vannak, akik már legalább egyszer legurítottak egy kupica kistárkányi szilvapálinkát. Nem is csoda, hiszen nemcsak a szilvapálinka alapja a berbenci szilva, hanem a nedű elkészítéséhez szükséges kisüsti kétszeri lepárlású pálinkafőzde is Kistárkány nevéhez kötődik. „Bár sokan talán azt hiszik, hogy a pálinkafőzdével a falu kasszáját gazdagítjuk, a színtiszta igazság az, hogy működtetésével inkább őseink felbecsülhetetlen értékű tradícióit ápoljuk. Kistárkány hírnevét a szilvapálinkának köszönheti, és azt hiszem, cseppet sem hazudok, amikor azt mondom, hogy ez évszázadok óta így van. Az általunk használatos technológiát 1952-ben telepítették, amikor a helyi szövetkezet beindította a főzdét. Mivel a falu határában elterülő árterületeken akkoriban még rengeteg gazdagon termő gyümölcsös volt, a megmaradt termést ilyen célokra használták fel. A nálunk látható technológiát egyébként legelőször jóval korábban üzemelték be valahol Homonnán, tudomásom szerint az 1920 -30-as években. A most is tökéletesen működő berendezés az évek során természetesen többször felújításra szorult, de önmagában egy autentikus, eredeti rendszer, ami nem kizárt, hogy már százévesnél is idősebb lehet” - nyilatkozta lapunknak Bálint Csilla, Kistárkány polgármestere. Folyamatos fejlesztések A főzdét tehát nem a bevétel, hanem elsősorban a tradíciók ápolása élteti. Mivel egy hivatalosan bejegyzett és törvényesen engedélyeztetett, a helyi önkormányzat fenntartása alá tartozó üzemről van szó, a vállalkozás nem generálhat negatív eredményeket. „Nem mehetünk mínuszba, de legalább ugyanolyan nyereséggel kell zárnunk az évet, mint egy évvel korábban. Azt a kis nyereséget, amit az évek során sikerül megtakarítanunk, mindig a technológia javításába és fenntartásába fektetjük. Nemrég új szivattyút vásároltunk, mely a cefre kézi átpakolását helyettesíti, de beszereztünk egy faaprító berendezést is, mely a tűzifa felvágását gyorsítja fel. Néhány hete a főzde Gyöngyszem a pohárkában: Kistárkány fél évszázados pálinkafőzdéje NÉMETI RÓBERT A pálinkafőzés a mester szerint hosszú, de rendkívül érzékeny folyamat, amihez jó tudás, tapasztalat, ízlés és szaglás is szükséges (A szerző felvételei) a főzés, hanem a főzés utáni tárolás is jócskán befolyásolja az elkészült pálinka ízét. „A kifőzött pálinkát igazából eperfából készült hordóba kellene elraktározni, melyben nagyjából egy évig kellene érlelni. Ilyenkor viszont elég nagy a veszteség, a hordó ugyebár beszívja az alkohol egy részét. Ezt követően üvegbe kellene tenni, utána palackozni és úgy tárolni. A gondosan elkészített pálinka hosszú éveken át finom marad, sőt évről évre finomabb lesz, azonban egy jó üveg ital általában nem sokáig bírja a polcokon” - jegyezte meg mosolyogva a főzdemester. Mivel a Bodrogközben csak ebben a faluban működik hivatalosan bejegyzett kisüsti bérfőzde, az általuk kínált szolgáltatás iránt évről évre nagyobb a kereslet. A június elsejétől július 30- ig tartó pálinkafőző szezonban általában 8-10 ezer liternek megfelelő százszázalékos alkoholt állítanak elő, ugyanakkor a berendezésekre helyezett mérőeszközök akár 15 000 liter nedű átfolyását is regisztrálják. Ez azért van, mert a végtermék mindig alacsonyabb fokon kerül a bérlő, vagyis a cefréjét nálunk kifőzető tulajdonos kezébe. „Az egész folyamat szigorú ellenőrzések és szabályzatok szerint zajlik, a nemzeti adó- és vámhivatalt minden egyes liter elkészült pálinkáról értesítjük. A rendszernek saját mérőeszköze is van, amely egy szúrópróbaszerű ellenőrzés során mindent megmutat az ellenőröknek. Bár az egyre drágább energiaárak és a főzésre kivetett jövedéki adó miatt nem olcsó dolog a pálinka készíttetése, azt látjuk, hogy egyre többen fordulnak hozzánk. Amikor tíz évvel ezelőtt elkezdtem itt dolgozni, az archívum feljegyzései szerint az elődeim átlagosan 5000 liter alkoholt főztek ki, de most már jóval a 8 ezres átlag felett vagyunk. Ez persze függ az adott év gyümölcstermésétől, az időjárástól, de bármennyire költséges dologról van szó, az emberek szeretik a jó minőséget” - zárta Fülöp István, a kistárkányi pálinkafőzde mestere. külsejét és belsejét is átfestettük, de hosszú távú terveink között szerepel a főzde energiaönellátásának a biztosítása, amivel az energiafelhasználást és a működtetési költségeket szeretnénk csökkenteni” - tette hozzá Bálint Csilla. Ottjártunkkor éppen gönci barackból készült cefrét A főzdét nem a bevétel, hanem elsősorban a tradíciók ápolása élteti. az érződik a belőle kifőzött pálinka ízében. Míg régen gereblyével szedték össze a földre hullott gyümölcsöt, a cefrébe pedig fűszálastul, szalmástul, fagallyastul szinte minden bekerült, manapság erre már sokkal jobban ügyelnek az emberek. Gyakran felmerül a magvalás kérdése is, hogy maggal vagy mag nélkül kell berakni a gyümölcsöt a cefrébe. Főzés szempontjából egyikkel sincs gond, hiszen az üstjeink a magvas cefrével is elbírnak, véleményem szerint azonban jobb, ha mag nélkül készül a cefre. Ettől függetlenül az igazi kistárkányi szilvapálinka receptúrája szerint a cefre húsz százalékának magvasnak kell lenni, az is hozzájárul a nedű aromájához és ízéhez” - nyilatkozta Fülöp István. Növekvő érdeklődés A helyi főzdében tíz éve dolgozó mestertől a pálinka készítésének minden apró lépését megtudtuk, egyebek mellett azt is, hogy nemcsak szivattyúztak át á hordókból a főzde nagyobbik üstjébe, a munkát a főzde helyi főzdemestere, Fülöp István felügyeli. „A minőségi pálinka alapja a minőségi cefre. Tudni kell, hogy a cefrébe csak a jó, érett gyümölcsöt kell tenni. Vannak, akik a penészes, rohadt gyümölcsöt is belerakják, de
