Új Szó, 2022. augusztus (75. évfolyam, 177-202. szám)
2022-08-05 / 181. szám
Alaprecept: nyári kovászos uborka . HÉTVÉGI MENÜ Hagymás sertésszelet 13. oldal 2022. augusztus 5., péntek, 22. évfolyam, 27. szám kovászos uborka igazi nyári csemege - rá gondolva az ember már-már hőséget is jobban viseli, hiszen mind az előállításához, mind a fogyasztásához ideálisak a feltételek. Az uborka a legkirályabb, de mást is kovászolhatunk A kovászok zöldség finom és hűsítő, a kovászolás a befektetett munkát tekintve nem túl bonyolult eljárás (az enzimek dolgoznak helyettünk). Ráadásul kovászolni manapság nagyon trendi konyhai elfoglaltság. Kaporcsokrot szorongató, a vajlingban uborkát dörzsölgető nagyanyáink valószínűleg nem gondolták volna, hogy unokáik egyszer majd a fermentálás lázában égnek. Merthogy a kovászolás is egyfajta erjesztés, fermentálás - csak épp a felgyorsított fajtából, miközben nem csak a tejsavbaktériumok jutnak szóhoz. A kovászolás során az erjedésnek köszönhetően tápanyagokban, ízekben gazdag, jótékony hatású élelmiszerek készülnek. Ráadásul minimális energiával, minimális hozzávalókkal: semmi főzés, semmi cukor, citromsav vagy ecet, elsősorban a zöldségek felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik a munkát. Miért jó? A kovászolás - ahogy a zöldségek tartósítására általában használt tejsavas erjesztés (laktofermentálás) is - könnyebben emészthetővé teszi a növényeket, mivel lebontja a héjukban található kesernyés, problémás vegyületeket. A modern táplálkozási kultúra, a bolti élelmiszerek túlsúlya, az ezek előállítása során alkalmazott steril eljárások oda vezettek, hogy lényegesen kevesebb „bélbarát” baktériumot fogyasztunk, mint akár csak egy évszázaddal ezelőtt. így viszont nem jutunk hozzá megfelelő mennyiségben az ételek emésztését végző és minket tápanyagokkal ellátó baktériumflórához. Egyebek mellett ebben nyújtanak nagy segítséget, ezt a hiányt pótolják úgy általában a fermentált élelmiszerek - a kovászok zöldségek is. Mi kell hozzá? De ne vesszünk el az elméletben, nézzük inkább a gyakorlatot! Mire lesz okvetlenül szükségünk? Mik a lehetőségeink? A kovászolás legfontosabb tárgyi hozzávalója egy megfelelő méretű, csírátlanított befőttesüveg. Ha családban és koviubiban gondolkodunk, az 5 literes ideális választás, ha apróbb vagy darabolni való zöldséghez nyúlnánk, kisebb is elég lehet. Szükségünk lesz még legalább egy kistányérra (az üveg tetejére) és egy tálcára vagy tepsire (az üveg alá). Alapvető feltétel a hibátlan, gondosan megmosott zöldség. Itt érdemes megjegyezni, hogy kovászolni nem csak uborkát lehet és érdemes. Szinte minden, idehaza megtermő zöldség megfelel erre a célra. A teljesség nélkül: kerülhet az üvegbe kelbimbó, brokkoli, cékla, cukkini, cukorborsó, csemegekukorica, paprika, batáta, fejes káposzta és kelkáposzta, szinte mindenféle saláta, fokhagyma, zellergumó és szárzeller, retek, karalábé, karfiol, zöldbab, metélőhagyma, póréhagyma, zöld paradicsom, petrezselyemgyökér, sárgarépa, padlizsán, spárga, sóska, spenót, vöröshagyma is. Ha szívesen kipróbálnánk valami újat, de bizonytalanok vagyunk, egyszerűen állítsunk össze egy 5 literes vegyes zöldséges üveget mindabból, amit az augusztusi kert (vagy piac) kínálni tud, aztán pár nap múlva álljunk neki a kóstolgatásnak... És az ízek? A hagyományos ízvilágú kovászos uborkát kaporral, fokhagymával, babérlevéllel, tormával, egész borssal szokás ízesíteni. Ezek a lényeges kémiai folyamatokat nem befolyásolják, aromaanyagként vannak jelen, tehát ízlés szerint bátran lecserélhetők. Egy jó csokornyi friss bazsalikom, fuszerkömény, kakukkfű, tárkony, koriander, citromfű, men-Mindkét esetben sós erjesztőlével dolgozunk, a kovászolásnál azonban a kémiai folyamatokat kenyér (esetleg nyers kovász) hozzáadásával gyorsítjuk fel. Ez azt is jelenti, hogy míg a fermentálás során tisztán tejsavas erjedés folyik, a kenyérben vagy kovászban jelen lévő mikroorganizmusok vegyes erjedést eredményeznek. Kovászolásnál fokozottan kell ügyelnünk arra, hogy a penészgombák ne szaporodjanak el. A kovászolásnál használt kenyér mint szénhidrátforrás szinte berobbantja a kémiai folyamatokat, ezért ez a gyorsabb eredménnyel járó eljárás. Fontos tényező a hőmérséklet ta, rozmaring, borsikafü, zsálya stb. probléma nélkül kiválthatja a kaprot. A generációk tapasztalata árán kinyert közös tudás azt mondja, a kovászoláshoz használt sóoldat 2%-os, vagyis 1 liter vízhez 2 dkg konyhasót adunk. Ez praktikusan literenként 1 nagy evőkanálnyi sót jelent. A nagyon tudatos háziasszonyok mostanában a jódmentes sóra esküsznek, de ez inkább ízlés, meggyőződés dolga, a szükséges folyamatok jódozott konyhasóval is lezajlanak. Felmerülhet az a kérdés is, vajon a zöldségek kovászolásához szükséges-e a kovászos kenyér. A válasz egyértelműen nem: a dolog élesztős kenyérrel is működik, mert a kenyér szénhidráttartalma a lényeg, ez biztosítja a táptalajt a „jó mikroorganizmusok” elsza- . porodásához. A zöldségek tetejére helyezett kovászos kenyérnek annyi előnye van, hogy természetes savassága enyhén csökkentheti a penészesedés kockázatát. MIBEN MAS A KOVASZOLAS ES A FERMENTÁLÁS? Hozzávalók (egy 5 literes üveghez): 3 kg uborka, 2 csokor kapor, 4-6 gerezd fokhagyma, kevés friss torma (megtisztítva, csíkokra vágva), 4-5 babérlevél, víz, literenként 1 púpozott ek só, kenyérszelet a tetejére. Elkészítés: Alaposan megmossuk, megdörzsöljük a közepes méretű uborkákat. A végüket levágjuk, majd egy éles, vékony pengéjű késsel hosszában 3 csíkban bevagdossuk őket, úgy, hogy a végek egyben maradjanak. Egy 5 literes üveg alját megpakoljuk friss, megmosott kaporral, rá 3 gerezd fokhagymát és egy kis tormát dobunk, erre rakjuk (állítgatva) a 3 kg előkészített uborkát. Menet közben az uborkák közé szúrjuk a maradék fokhagymát és a babérlevelet. Felöntjük az egészet langyos, sós vízzel. Ehhez előbb felmelegítünk nagyjából 3 liter vizet 3 púpozott evőkanálnyi sóval- forralni nem kell, elég, ha a só felolvad. A tetejére egy szelet kenyeret helyezünk. Ezt érdemes valamivel (például a kapor szárával) leszorítani, hogy ne lökje fel az erjedés. Kistányért vagy egy egy darab fóliát teszünk a tetejére, és meleg helyen tároljuk. Ha tartósan 30 fok felett van a hőmérséklet, 3 nap után már érdemes megkóstolni, egyébként 5-6 nap alatt készül el. Az üveg alá helyezzünk tálcát vagy tepsit, mert némi lé kifuthat az üvegből. Ha maradt a sós léből, érdemes egy kis üvegben félretenni. Ha hevesebb az erjedés, több lé futott ki az üvegből, menet közben pótoljuk: a koviubi tetejére helyezett kenyér nem penészedik meg, ha folyamatosan sóoldat éri. Ha kész, érdemes áttenni az uborkát egy másik üvegbe vagy tálba, és rászűrni a levét, hogy ne legyen zavaros. Ezután a hűtőben tároljuk. Néhány nap alatt fogyasszuk el. is: kovászolni kifejezetten melegben, 30 fok körül ideális, az erjedő zöldséget tartalmazó üveget bátran beállíthatjuk az ablakba, kitehetjük a napra. Ilyen körülmények között a kívánt eredmény akár 3 napon belül elérhető, utána fogyasztható a savanyúság. A klasszikus fermentálásnál az a jó, ha a tejsavas erjedési folyamat kontrolláltabb köideális esetben a hőmérséklet közel állandó, nagyjából 20 fok körüli, a direkt napfényt pedig kerülni kell. A folyamat hoszszabb és lassúbb, alapanyagtól függően 7-10 nappal vagy akár hosszabb idővel is számoljunk. A fermentálás anaerob közegben, vagyis levegő, oxigén kizárásával megy végbe - az üveget zárjuk le szorosan (az erjedés során kifuthat belőle némi folyadék, ezért érdemes az üveg alá helyezni egy tepsit, ha pedig szükségesnek látjuk, az első napokban időnként kissé meglazítani, éppen csak „sziszegtetni” a tetejét). A kovászolásnál jóval hevesebben zajlik az erjedés, ezért az üveget nem zárjuk le, csak letakarjuk (pl. kistányérral). A heves, gyors kovászolással könnyen puhuló, könnyen romló, rövid ideig eltartható savanyúságot kapunk, amit a hűtőből is néhány napon belül el kell fogyasztani. Tehát ha a tartósítás az első számú szempontunk, inkább a fermentálást válasszuk. (Azok a receptek, amelyek kovászos uborka télire címen futnak, nem tartalmaznak kenyeret, helyette krumplit javasolnak - így viszont a kémiai folyamatok is mások, a burgonya kifejezetten lassítja az erjedést. Aki kipróbálta már ezt az eljárást, tudja, hogy a végeredmény nem egészen ugyanaz: finom, de az uborka roppanósabb, és hiányzik belőle az a kis plusz szénsavas pezsgés.)
