Új Szó, 2022. június (75. évfolyam, 126-151. szám)
2022-06-24 / 146. szám
2022. június 24., péntek, 22. évfolyam, 21. szám Lekvárfózés íziben, kicsiben Az eper java már mögöttünk, de sorra érik a többi nyári gyümölcs, amelyet lekvárként is érdemes üvegbe zárni: a málna, a meggy, a sárgabarack, a ribizli, az áfonya... A különféle befőzőcukroknak köszönhetően a lekvárfőzés ma már nem feltétlenül egész napos, izzasztó elfoglaltság, és hála a lerövidült időnek, nem kell üstnyi mennyiségben gondolkodnunk: többször, kevesebből, többféle ízben készíthetjük el a finomságokat, amiért télen igazán hálás lesz a család. M ielőtt nekilátnánk, nézzük az alapszabályokat! Tévhit, hogy a sérült, fonnyadt gyümölcs jó lesz befőzéshez. Mindig érett, egészséges alapanyagot használjunk, különben a sérült vagy már rothadásnak indult darab az egész munkánkat tönkre teheti. Ezért is mindig alaposan mossuk meg a gyümölcsöt, és távolítsuk el a sérült részeket. A befőzés lényege az alapanyag tartósítása. A tartósítás alapja pedig a maximális tisztaság. Ez vonatkozik a munkafelületre, az edényekre, tálakra, az egyéb eszközökre - és persze mindenekelőtt az üvegekre. Az üvegeket, amibe a lekvár kerül, csírátlanítsuk. Ez többféle módon történhet. Klasszikus megoldás hogy az üvegeket, a fedőket alaposan kisúrolt mosogatóban mosószeres forró vízbe áztatjuk. Egy tiszta szivaccsal alaposan átdörzsöljük, majd meleg folyó víz alatt gondosan leöblítjük őket.Tiszta konyharuhára borítva hagyjuk őket lecsepegni. Lekvárfőzés közben a sütőt melegítsük elő kb. 150 fokra. Az elmosott, nedves üvegeket — szájukkal felfelé - állítsuk tiszta tepsibe, és toljuk a sütőbe 10-15 percre. Az üvegeket így nemcsak előmelegítjük, hogy ne pattanjanak el, hanem sterilizáljuk is. Az alapos előkészület különösen akkor fontos, ha a lekvárunkhoz nem használunk tartósítószert, és a cukormennyiséget is redukáljuk. Ilyenkor ajánlott vadonatúj tetőket használni, mert az újrahasznosított daraboknál a gumitömítésében megragadó pici kosz is könnyen penészesedéshez vezethet. A cukor maga is természetes tartósítószer, de ha egészségesebben szeretnénk befőzni, használhatunk helyette mézet, ífuktózt, sztéviát vagy édesítőszert is. Ha a cukrot ugyan elhagynánk, de nem szeretnénk, hogy a lekvárunk nagyon folyós legyen, adjunk hozzá pektint. A pektin nagyszerű, természetes, növényi zselésítő anyag (poliszacharid), minden gyümölcsben megtalálható. Amint a lekvár főzésekor a gyümölcsben lévő pektin és cukor együtt melegszik, besűrűsödik, zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyümölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát. A gyümöl-Sós-mézes sárgadinnyelekvár Hozzávalók: 4 bögre kockákra vágott sárgadinnye (pl. Cantaloupe), 1 bögre cukor, 1/3 bögre frissen facsart citromlé, 1/2 bögre méz, 1 tk só, 1 tk pektin. Elkészítés: A fenti mennyiségből nagyjából 2 kis üveg lekvárunk lesz, de nyugodtan megduplázhatjuk, megtriplázhatjuk a menynyiséget - ez a dinnyelekvár garantáltan nagyon finom! A kockákra vágott dinnyét 1 bögre vízzel feltesszük főni egy fazékban, majd a puhuló dinnyehúst krumplitörővei nagyjából szétnyomogatjuk, pépesítjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, folyamatosan kevergetve újra felforraljuk, és mérsékelt lángon 15-20 percig rotyogtatjuk, amíg a lekvár enyhén sűrűsödni nem kezd. Ekkor keverjük hozzá a mézet, a sót és a pektint, magasabbra állítjuk a lángot, és 2 percig erősen forraljuk. A kész lekvárt pár percet állni hagyjuk, majd még forrón sterilizált üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. csők természetes pektintartalma határozza meg, mennyire képesek dzsemesedni. A legnagyobb pektin tartalmú gyümölcs az alma, valamint a citrusfélék. Az élelmiszeriparban is elsősorban ezekből vonják ki (kis mennyiségben citromsavat és kötőanyagként dextrózt adva hozzá) és állítják elő azt a por állagú terméket, amelyet aztán bármilyen gyümölcslekvár sűrítésére felhasználhatunk. Nagy előnye, hogy a lekvár ízét, zamatét egyáltalán nem változtatja meg. Csupán stabilizálja, javítja az állagát, és lehetővé teszi, hogy kevesebb cukorral, rövidebb ideig tartó főzéssel készítsük el a lekvárt (forrástól számítva nagyjából 5-10 perc elég). Ha szeretünk eltérni a hagyományostól, szeretünk kísérletezni, ezt a lekvárfőzés során is hasznosíthatjuk: megbolondíthatjuk a készülő ínyencséget fűszerekkel, ízesítőkkel és például alkohollal is (aminek szintén tartósító hatása van - persze, csak ezért nem kell túlzásba esni). Ha mindent előkészítettünk, mindent kitaláltunk, mindent elvégeztünk, nem marad más hátra, mint a dunsztolás, vagyis a száraz gőz. A frissen megtöltött, még forró üvegeket azonnal száraz, meleg helyre tesszük. Ez lehet pokrócokkal kibélelt láda, amelyen letakarunk, hogy minél tovább tartsák a meleget az üvegek. Az üvegeket kihűlésig, de legkevesebb 24 óráig hagyjuk a dunsztban. Rumos meggylekvár (cukor nélkül) Hozzávalók: 2,5 kg kimagozott meggy, 15 g pektin, 15 g cukorhelyettesítő (vagy a használati útmutató szerint), 1 tk citromlé, 2 ek rumaroma. Elkészítés: A lekvár nagyon gyorsan elkészül, így fontos, hogy mindent alaposan készítsünk elő. Legyenek kéznél a sterilizált, előmelegített üvegek, a szükséges egyéb eszközök, legyen kész a száraz dunszt. A meggyet mossuk meg, magozzuk ki, mérjük le. A felét turmixoljuk le botmixerrel: nem kell teljesen simának lennie, maradhatnak benne darabkák. A maradék gyümölcsöt, félben-egészben öntsük hozzá, és tegyük fel főni. Amíg melegszik, mérjük ki a pektint és az édesítőt. Amikor felforrt a meggy, keverjük hozzá. Forraljuk 5-10 percet, ekkor adjuk hozzá a citromlevet, végül a rumaromát. Keverjük át, majd a forró lekvárt töltsük előmelegített üvegekbe. A lezárt üvegeket néhány percre állítsuk fejre. A lekvárt 2-3 nap alatt száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Fűszeres-pityókás baracklekvár Hozzávalók: 3 kg sárgabarack, 60 dkg cukor, 2 egész rúd fahéj, 6 dkg friss gyömbér, 1 rúd vanília, 1 tk szegfűszeg, 1 dl barackpálinka, fél citrom leve és finomra reszelt héja, fél narancs leve és finomra reszelt héja, 1 csomag dzsemfix. Elkészítés: A sárgabarackot megmossuk, meghámozzuk és kimagozzuk. Egy nagyobb fazékba tesszük a gyümölcsöt, hozzáadjuk a cukrot, a citrom- és narancslevet, valamint a reszelt citrom- és narancshéjat. A fűszereket és az apró kockákra vágott gyömbért gézbe csomagolva beledobjuk a lekvárba, és 15-20 percig főzzük. Hozzáadjuk a zseléiket és a pálinkát, még 5 percig főzzük. A végén a fűszeres gézcsomagot kivesszük. A lekvárt kimosott, előkészített üvegekbe töltjük, lezárjuk, 10 percre fejre állítjuk, majd 2 napra száraz dunsztba tesszük.
