Új Szó, 2022. január (75. évfolyam, 1-24. szám)
2022-01-28 / 22. szám
12 LAG ■ 2022. JANUAR 28. www.ujszo.com Disznóval a világ körül Bármit is mondjanak a divatos táplálkozási trendek követői, a sertéshús igenis a magyar konyha egyik oszlopa. Egyébként pedig nem csak nálunk népszerű. A következő válogatásunkban más nemzetek asztalán nézünk körül, ezzel is ötleteket, új ízeket adva a téli menünkhöz. Dán húspogácsák (frikadeller) Hozzávalók (6 főre): A húspogácsákhoz: 90 dkg darált sertéshús, 120 ml zsíros tej, 80 g zabpehely, 55 g panko morzsa, 2 nagy tojás, 80 g finomra vágott vöröshagyma, 1 és fél tk só, ízlés szerint fekete bors, 1 ek olívaolaj, 1 ek vaj. A mártáshoz: 2 ek olívaolaj, fél fej vöröshagyma (finomra aprítva), 4 ek liszt, 1 ek paradicsompüré, 3/4 bögre vörösbor, 2 bögre marhaalapié, fél tk Worcestershire-szósz, 1 ek tejszín, 2 tk ribizlizselé (vagy ribizlilekvár), só és bors ízlés szerint. Elkészítés: A darált húst keverjük össze alaposan a tejjel, a zabpehellyel, a panko morzsával, a finomra aprított hagymával, a tojással és a fűszerekkel. A tálat fedjük le, tegyük 45 percre a hűtőbe. Utána nagyjából 2 evőkanálnyi húsos masszából, nedves kézzel formázzunk nagyobbacska golyókat. Rakosgassuk őket sütőpapírral bélelt tepsire, kissé lapítsuk le őket. Melegítsünk fel fél ek olívaolajat és fél ek vajat egy nagy serpenyőben, közepesen erős lángon. Kisebb adagonként, egyszer átfordítva süssük ki a húspogácsákat: Energiatartalom 540 kcal adag Nehézségi fok akkor jó, ha mindkét oldalukon ropogós kéreg képződik, a hús átsül (körülbelül 10 perc). Menet közben szükség szerint kanalazzuk a serpenyőbe a maradék fél ek olívaolajat és fél ek vajat. A megsült pogácsákat tartsuk melegen. Melegítsünk fel 2 ek olívaolajat ugyanabban a serpenyőben. Adjuk hozzá a fél fej finomra vágott hagymát, mérsékelt lángon körülbelül öt perc alatt fonnyasszuk üvegesre. Adjunk hozzá 4 ek lisztet, kevergessük 1-2 percig közepes lángon. Adjuk hozzá a paradicsompürét, a vörösbort, 2 bögre marhahúslevest és fél tk Worcestershire-szószt. Forraljuk fel, és főzzük alacsony lángon 5-10 percig, vagy amíg be nem sűrűsödik. Ekkor keverjünk hozzá 1 ek tejszínt és 2 tk ribizlizselét vagy ribizlilekvárt. Melegítsük forrpontig, de már ne főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A húsgombócokat főtt burgonyával és a mártással meglocsolva tálaljuk. Olasz szűzpecsenye spenótos polentával Hozzávalók (2 főre): 400 g szűzpecsenye (2 cm-es szeletekre vágva), 2 ek olívaolaj, 200 g csiperkegomba (vékonyra szeletelve), 2 salottahagyma (finomra vágva), 100 ml édes marsala bor, 50 ml főzőtejszín, víz, só és bors ízlés szerint. A polentához: 100 g bébispenót, 75 g polenta, 1 gerezd fokhagyma (zúzva), ízlés szerint friss tárkonylevél (durvára vágva). Valamint: egy-egy citromgerezd a tálaláshoz. Elkészítés: A szűzérméket enyhén sózzuk. Egy nagy serpenyőben közepes lángon felforrósítunk 2 evőkanál olajat, majd a húsok mindkét oldalát pirosra sütjük (oldalanként 3-3 perc, vagy ha jól átsütve szeretjük, egy kicsit több). A megsült darabokat tányérra szedjük, félretesszük. A serpenyőbe szórjuk a gombát és a salottahagymát, ha szükséges, még egy pici olajat öntünk alá. 5 percig pirítjuk, majd hozzáöntjük a marsalát. 2 percig gyöngyözve főzzük, illetve amíg a folyadék nagy része el nem párolog. Hozzákeverjük a tejszínt 3 evőkanál vízzel és egy jó csipet sóval, borssal. Átforrósítjuk, de főzni már nem kell. Utána félretesszük. Tegyük a spenótot egy nagy szűrőedényben a mosogatóba, és öntsük le egy vízforralónyi forrásban lévő vízzel - ettől éppen annyira fonnyad meg, amire szükségünk van. Fakanállal nyomkodjuk ki a lehető legtöbb folyadékot a levelekből. Főzzük meg a polentát a csomagoláson található utasítás szerint, majd Energiatartalom 365 kcal adag Nehézségi fok keverjük hozzá a spenótot, a zúzott fokhagymát, ízesítsük sóval és borssal. A tejszínes-marsalás szószos serpenyőt tegyük vissza a tűzre, rakjuk bele a szűzérméket, melegítsük át. A végén forgassuk bele a tárkonyt. Tálaljuk a sertéshúst a szósszal és a polentával. Adjunk mellé egy-egy gerezd citromot, ha szeretjük a savanyítás ízeket. Spanyolos zöldségragus lapocka Hozzávalók (4 főre): 4 szelet sertéslapocka (csont nélkül), 1 ek olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma (durvára vágva), 2 közepes sárgarépa (durvára vágva), 2 szál szárzeller (durvára vágva), 3 gerezd fokhagyma (zúzva), 1 ek fűszerpaprika (ízlés szerint lehet füstölt), só, 200 ml vörösbor, 400 g darabolt paradicsom (konzerv), 200 g lángon sült pirospaprika (lecsepegtetve és felszeletelve), 100 g kimagozott zöld olajbogyó, 1 púpozott ek kapribogyó (lecsepegtetve), 2 dl csirkealapié (forró). Elkészítés: A hússzeleteket kifejezetten enyhén sózzuk. Egy mélyebb, nagyobb serpenyőt erős lángon felhevítünk, felmelegítjük Energiatartalom 395 kcal adag Nehézségi fok benne az olajat, és hirtelen, kb. 5 perc alatt mindkét oldalról aranybarnára sütjük a lapockát. A húst tányérra szedjük, melegen tartjuk. A serpenyőbe maradt zsiradékra szórjuk a hagymát, a sárgarépát és a zellert. Kb. 5 percig pirítjuk. Utána mérsékeljük a lángot, a serpenyőbe adagoljuk a fokhagymát, a fűszerpaprikát, egy percig kevergetjük. Utána felöntjük a vörösborral, hagyjuk felforrni, és gyöngyözve elforraljuk belőle az alkoholt (2 perc). Ha ezzel megvagyunk, minden további hozzávalót a serpenyőbe öntünk. A hússzeleteket is viszszarakjuk a zöldséges raguba, és mérsékelt lángon pároljuk további kb. 20 percig, míg puha nem lesz. A végén megkóstoljuk a szószt, beállítjuk az ízeket. Remek kísérője a vajas krumplipüré, de tört vagy főtt burgonyával is tálalhatjuk. Elzászi sertéskaraj káposztával Hozzávalók (4 főre): A húshoz: 50 dkg kicsontozott sertéskaraj, só és bors, 2 ek finomliszt, 3 ek olaj. A pecsenyeléhez: 1 mk paradicsompüré, 1 csapott tk finomliszt, csipetnyi őrölt kömény, 1 mk só, 1 mk csemege Piros Arany. A káposztához: 10 dkg húsos szalonna, 2 ek olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 1 dl fehérbor, só, 1 mk őrölt kömény. A tetejére: 1 pár virsli, 1 ek olaj. Elkészítés: Először a káposztának látunk neki. A szalonnát kis kockákra vágjuk, lábasban, az olajon kissé megpirítjuk. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk, a szalonnához adjuk. 4-5 percnyi pirítás után hozzáadjuk a savanyú káposztát (ha túl savanyúnak tűnik, előtte kimossuk, ízlés szerint rövidebbre aprítjuk). Átforgatjuk, ráöntjük a bort. A köménnyel fűszerezzük, szükség szerint sózzuk (óvatosan, mert a káposzta is sós), majd lefedve puhára pároljuk (a káposztától függően kb. 40 perc). Közben szükség szerint pici bort még önthetünk alá, nehogy odakapjon. A karajt 4 nagyobb vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, kissé kiklopfoljuk, inas részeit és az oldalát bevagdossuk. A húst enyhén megsózzuk, megborsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben, forró olajon hirtelen mindkét oldalukat megsütjük (1-1 perc alatt). Energiatartalom 700 kcal adag Nehézségi fok Ha kész, átszedjük a szeleteket egy lábasba. A serpenyőben visszamaradt zsiradékból pecsenyelevet főzünk: megpirítjuk benne a paradicsompürét és a lisztet (1 perc), majd felöntjük kb. 2 deci vízzel. Köménnyel fűszerezzük, megsózzuk, beletesszük a csemege Piros Aranyat, 2 percig forraljuk. Utána a húsra szűrjük, amit azután lefedve, kis lángon 20-25 percig párolunk. A virslit lebőrözzük, karikákra vágjuk, kis olajon megpirítjuk. Tálaláskor tányérokra halmozzuk a káposztát, ráhelyezünk 1-1 hússzeletet, meglocsoljuk a pecsenyelével, meílészórjuk a virslikarikákat.
