Új Szó, 2021. november (74. évfolyam, 252-275. szám)
2021-11-05 / 255. szám
12 2021. NOVEMBER 5. www.ujszo.com Kivételes csemege: a szelídgesztenye Gesztenye elsősorban püré formájában, süteményekben, desszertekben kerül az asztalunkra - és így is ünnepi csemege. Ha nagyon jók a forrásaink, olykor hozzájuthatunk egy-egy dobozka marron glacéhoz - ez az Eszak-Olaszországban és Dél-Franciaországban honos édesség (tulajdonképpen cukros, kandírozott gesztenye), igazi álom, luxuskivitelben. Vagy: élhetünk a szezon adta lehetőségekkel, és hazavihetünk egy-két kiló nyers gesztenyét. (Vigyázat, nem az út szélét díszítő vadgesztenyefák alól, azok termése ugyanis mérgező.) így ugyanis sokkal színesebb arcát mutatja, sokkal többféle módon felhasználható. A szelídgesztenye Kis-Azsiában őshonos, Európában elsősorban a mediterrán és az atlanti térségben terjedt el. Ma a legnagyobb termőterülete Firenze és Lyon környékén található. De fontos termés Korzikán is, ahol a helyi gesztenyelisztből sokféle finomság készül, például polenta, számos sütemény, de megemlíthetjük a sziget gesztenyeborát, gesztenyesörét, gesztenyelekvárját is. Nem véletlen, hogy a termőterülethez kapcsolódó regionális konyhák a gesztenye sokféle elkészítési és felhasználási módját ismerik. Köretként jól illik a vadhúsokhoz, zsírosabb szárnyasokhoz, de marha vagy sertéshús mellé is feltálalható. A franciák pél-Pappardelle gesztenyés-kolbászos raguval Hozzávalók (4 főre): 250 g nyers gesztenye (kb. 180 g élkészítve), 1 ek olívaolaj, 1 fej vöröshagyma (finomra vágva), 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva), ízlés szerint csili, 1 tk édesköménymag, 4 friss zsályalevél (finomra vágva), 50 dkg Cumberland kolbász (vagy más fehér típusú, borssal és majoránnával ízesített kolbász), 2 ek paradicsompüré, 125 ml fehérbor, 1 leveskocka (csirkevagy zöldségleves), 4 ek habtejszín, 300 g pappardelle tészta, 10 g friss petrezselyemzöld (finomra aprítva), 20 g reszelt parmezán. dául az áttört főtt gesztenyét krumpli helyett is használják: vajon párolt hagymához keverik, sózzák, borsozzák, kis tejszínnel gazdagítják. Kellemesen gazdagítja a ragukat, egytálételeket. Készülhet belőle krémleves: zöldségekkel gazdagítva, sós hangolással vagy gyümölcsösen, édeskésen is. Ha pedig már az ünnepi menüsoron gondolkodunk, az angolszász konyhákban népszerű gesztenyével töltött pulykát (vagy egyéb sültet) is érdemes számításba venni. Nem kifejezetten fogyókúrás étel, hiszen rendkívül sok szénhidrátot (azon belül főleg keményítőt), zsírt, olajat és fehérjét tartalmaz. De hát: úgy sem esszük mindennap, szóval egy kis hangulatjavító bűnözés talán belefér. Energiatartalom 850 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy éles késsel keresztet vágunk a gesztenyék domború tetejére. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk őket, és 20-25 percig sütjük, illetve amíg a héj el nem kezd szétnyílni, leválni. Ezután a gesztenyét meghámozzuk, durvára vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben, mérsékelt lángon hevítsük fel az olajat; szórjuk bele a hagymát, süssük üvegesre kb. 8 perc alatt. Keverjük hozzá a fokhagymát, a csilit, az édesköményt és a zsályát, pirítsuk 1 percig. Adjuk a serpenyőbe a bélből kinyomott kolbászhúst, fakanállal törjük apró darabokra. 5 percig pirítsuk, majd keverjük hozzá a paradicsompürét. 1-2 perc után mehet hozzá a bor is, majd picit hagyjuk Totyogni, míg sűrűsödni nem kezd, ragacsossá nem válik. Ekkor adjuk hozzá a gesztenyét és az alapiét. Lassú tűzön további 10 percig főzzük. A végén keverjük a raguhoz a tejszínt és éppen csak forraljuk össze. Miközben a ragu készül, főzzük ki a tésztát a csomagoláson szereplő útmutatás szerint. Csepegtessük le, adjuk a raguhoz a serpenyőbe, forgassuk össze. A ragus tésztát osszuk szét 4 tálba; szórjuk meg finomra aprított petrezselyemzölddel és kevés reszelt parmezánnal. Gombás gesztenyekrémleves Hozzávalók (6 főre): A sült gesztenyéhez: 50 dkg egész, nyers gesztenye, olívaolaj, 4 szál friss kakukkfű, só, őrölt fekete bors. A leveshez: 2 evőkanál vaj, 12 dkg póréhagyma (vékonyra felkarikázva), 40 dkg paszternák (meghámozva, darabokra vágva), 25 dkg tisztított sült gesztenye, 0,5 dl száraz vermut vagy sherry, 2 dl csirkealapié, 4 szál friss kakukkfű, 1 dl habtejszín. A levesbetéthez: 2 ek vaj, 25 dkg gomba (ideális esetben vegyes erdei, darabokra vágva), 4 tk habtejszín, 1 tk friss kakukkfülevél. Elkészítés: Ehhez a leveshez kissé intenzívebben sütjük a gesztenyéket. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A gesztenyék tetejét X alakban bevagdossuk, egy keverőtálban meglocsoljuk olívaolajjal, átforgatjuk, megszórjuk sóval, borssal, friss kakukkfűlevélkékkel. Alufóliával bélelt tepsire terítjük, a bevágásokkal felfelé, és kb. 20 percig sütjük. Ekkor 200 fokra csökkentjük a hőt, és további 10 percig sütjük a gesztenyéket. Amint kezelhetőre hűltek (de még melegek), meghámozzuk őket. A rossz szemeket kidobjuk, az épekből kimérünk 25 dkg-ot a leveshez. Melegítsünk fel egy nagyobb, vastag fenekű edényt közepes lángon. Melegítsük fel benne a Energiatartalom 525 kcal adag Nehézségi fok vajat, szórjuk bele a póréhagymát, pár perc alatt pároljuk puhára. Adjuk hozzá a paszternákot és a gesztenyét, keverjük össze. Sóval és fekete borssal ízesítsük. Öntsük alá a vermutot, fakanállal kapargassuk fel az esedeg letapadt részeket, főzzük 1 percig. Utána adjuk hozzá az alaplevet és a friss kakukkfüágakat. Fedjük le a fazekat, és mérsékelt lángon főzzük kb. 35 percig. Ha a gesztenye és a paszternák is puha, eltávolítjuk a kakukkfüvet. A levest két adagban turmixgépbe töltjük, simára dolgozzuk. A krémesített levest átöntjük egy másik fazékba. Hozzákeverjük a tejszínt. ízlés szerint sóval ízesítjük. Melegen tartjuk, míg a gomba is elkészül. Közepes hőfokon felmelegítünk egy nagyobb serpenyőt. Felhevítjük bele a vajat, beleszórjuk az előkészített gombát, és 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk, ízlés szerint pici sóval ízesítjük. A levest tálakba merjük. Egyegy kanálnyi gombát teszünk a tetejére, megcsepegtetjük egy kis tejszínnel. Friss kakukkfűlevélkékkel és frissen őrölt fekete borssal díszítjük. KISOKOS Mihez kezdjünk a friss gesztenyével? Előkészítés A gesztenyéket hideg vízbe dobjuk: amelyik feljön a víz színére, azt kirágta belül a kukac, ezért könnyebb, tehát a kukába vele. Az épeket leöblítjük, szárazra töröljük, gömbölyű felükön keresztirányban bevágjuk a héjukat, és aszerint, hogy mit akarunk készíteni belőlük, enyhén sós vízben vagy húslevesben puhára főzzük (illetve megsütjük). Főzés hagyjuk, elmorzsoljuk vagy krumplinyomóval áttörjük őket. Sütés Az előkészített gesztenyeszemeket sütőpapírral vagy alufóliával bélelt tepsibe terítjük, és 180- 200 fokon 20-25 percig sütjük. Utána 10 percre konyharuhába csomagoljuk, így a gőzben megereszkedett héjat könnyebb eltávolítani. Önmagában, csemegeként fogyaszthatjuk, de köretként, gazdag raguk hozzávalójaként is felhasználható. A gesztenye mérettől függően kb. 25-30 perc alatt fő puhára. 25 perc után érdemes egy szemet megkóstolni: ha a belseje még nem krémesen puha, hagyjuk főni további 10 percig. A megfőtt gesztenyéket szűrőlapáttal, kisebb adagokban emeljük ki a főzőléből. Érdemes őket pár percre tiszta konyharuhába csomagolni, majd még melegen meghámozni (ha kihűlnek, nagyon nehéz eltávolítani a héjukat). Az olaszok pl. egy kis olívaolajat öntenek a főzőlébe, hogy ez is segítse a héj eltávolítását. A gesztenyét gondosan kell meghámozni, a betüremkedett hártyákat is el kell távolítani. Ezután a célnak megfelelően, a recept szerint egészben Házi gesztenyepüré A desszert gesztenyepüréhez a gesztenyét (1 kg) a fenti módon előkészítjük, 1-2 csipet sóval ízesített vízben a forrástól számított 10 percig előfőzzük. Meghámozzuk, majd 50 g cukorral, valamint 1 vaníliarúd kikapart belsejével ízesített 1 liter tejben puhára főzzük (kb. 40 perc a szemek nagyságától függően). Amikor felitták az egész tejet, krumplinyomón áttörjük, hozzákeverünk 0,5 dl rumot vagy néhány csepp rumaromát, esetleg 1-2 ek átszitált kakaóport. Ekkor ismét áttörjük, tömörítjük, ízlés szerint cipót vagy hasábot formázunk belőle. Néhány órára betesszük a hűtőbe, majd a kiválasztott receptek szerint dolgozunk vele tovább.
