Új Szó, 2021. november (74. évfolyam, 252-275. szám)
2021-11-05 / 255. szám
Retró csokis-gesztenyés szelet Hozzávalók (egy kb. 35x40 cm-es tepsihez, 12 szelethez): A tésztához: 6 tojás, 100 g cukor, 120 g liszt, 1 csipet só, 20 ml olaj. A gesztenyés krémhez: 400 g gesztenyemassza, 300 g mascarpone, 100 ml tejszín, 60 g porcukor. A csokikrémhez: 200 ml tejszín, 200 g étcsokoládé, 100 g puha vaj. A tetejére: 200 ml hideg habtejszín, 2-3 ek porcukor. Elkészítés: A piskótatésztához a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, közben hozzákeverjük a cukrot, majd hozzácsurgatjuk az olajat, belekeverjük a tojások sárgáját és a sót is. Beleszitáljuk a lisztet, óvatosan elkeverjük, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk a tésztát. 180 Energiatartalom ^ 520 kcal fokra előmelegített sütőben kb. 18 percig sütjük. Amikor világosbarna a teteje, kivesszük a sütőből. Ha kihűlt, hosszában 3 egyforma részre vágjuk. A gesztenyés krémhez összekeverjük a hozzávalókat egy robotgéppel. A csokikrémhez felmelegítjük Almás-gesztenyés pohárkrém a tejszínt, leöntjük vele a darabokra tördelt étcsokoládét, s amikor felolvadt, simává keverjük. A fagyasztóba teszszük kb. 30 percre, hogy jól lehűljön. Mikor kihűlt a csokikrém alapja, habverővel - kihabosítjuk, és hozzákeverjük a puha vajat. szelet Nehézségi fok A 3 piskótalapból egyet lerakunk egy deszkára, erre kenünk egy réteg gesztenyekrémet, majd piskótalap, csokikrém, piskótalap, gesztenyekrém következik. A felső krémréteget késsel vagy spatulával egyenesre kenjük. A maradék csokikrémet csillagcsöves habzsákba rakjuk. A hideg tejszínt kemény habbá verjük, belekeverjük a porcukot, ezt is habzsákba töltjük. A díszítéshez a csokikrémet és a tejszínhabot váltakozva a süti tetejére nyomjuk. ízlés szerint megszórhatjuk kevés kakaóporral. Gesztenyés marharagu Hozzávalók (6 főre): 1 kg marhanyak vagy -lábszár (kockákra vágva), liszt, 2 fej hagyma (apróra vágva), 4 ág kakukkfű, olívaolaj, 6 dl marhaalapié (leveskocka), 400 g gesztenye (előfőzött, tisztított), 4 szál sárgarépa (kisebb darabokra vágva vagy felkarikázva), 5 dl vörösbor, só, bors. Energiatartalom 585 kcal Hozzávalók (4 főre): 250 g gesztenyemassza (mélyhűtött), 100 g cukrozott narancshéj, 0,5 dl rum vagy narancslikőr, 1 citrom, 4 közepes alma (+ a díszítéshez), 80 g kristálycukor, kisujjnyi fahéj, 5-6 szegfűszeg, 4 zselatinlap, 2 tojásfehérje, fél tasak habfixáló, 1,5 dl habtejszín. Elkészítés: A gesztenyemasszát időben elővesszük a mélyhűtőből, hagyjuk felengedni (kb. 1 óra). A cukrozott narancshéjat felaprózzuk, meglocsoljuk a rummal vagy a likőrrel. A citromot megmossuk, a héjából 2-3 kisujjnyi csíkot lehántunk, a levét kinyomjuk, átszűrjük. Az almákat megmossuk, gerezdekre vágjuk, meghámozzuk, magházukat kiemeljük, lábasba szórjuk, és azonnal meglocsoljuk a citromlével, hogy meg ne bámuljanak. Felöntjük 2 dl vízzel, hozzáadjuk a cukrot, a citromhéjat és a fűszereket, majd fedő alatt vajpuhára főzzük. Levét elpárologtatjuk, a gyümölcsöt kihűtjük. Ä zselatinlapokat beáztatjuk 5-6 dl hideg vízbe. A gesztenyemasszát összekeverjük a rumos/likőrös narancshéjjal, és 4 mutatós kehely (pohár, tálka) aljába kanalazzuk. Kiemeljük az almából a citromhéjat és a fűszereket, hozzáadjuk a tojásfehérjéket, botmixerrel habos péppé turmixoljuk. A zselatinlapokat kinyomkodjuk, és csak annyi Energiatartalom 535 kcal vízzel, amennyi bennük marad, felolvasztjuk. Lehúzzuk a tűzről, simára keverjük 2 ek almahabbal, aztán gyors mozdulatokkal a hab egészéhez adjuk, és a gesztenye tetejére simítjuk. A kelyheket lefedjük, legalább 4 órára a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt kemény habbá verjük a habfixálóval a tejszínt, csillagcsőrős habzsákba szedjük, és az almás krém tetejére nyomjuk. Egy-két vékony almagerezddel, citromfű- vagy mentalevélkével díszítve kínáljuk. Pöfetegsüti gesztenyelisztből Hozzávalók (12 db-hoz): 120 g gesztenyeliszt, 1 tk szódabikarbóna, negyed tk só, negyed tk őrölt gyömbér, negyed tk őrölt kardamom, negyed tk őrölt szegfűszeg, 50 g cukor, 4 ek repceolaj (vagy kókuszolaj), 1 nagy tojásfehérje (vagy 1 közepes tojás), 4 ek sötét melasz (vagy datolyaszirup). Valamint: porcukor a sütik beforgatásához vagy a szóráshoz (elhagyható). Elkészítés: Egy nagy tálba összeszitáljuk a száraz hozzávalókat, vagyis a lisztet, a szódabikrabónát, a sót és a háromféle fűszert. Egy másik tálban elektromos habverővel keverjük sima, egynemű masszává a cukrot, az olajat, a tojást és a melaszt. Körülbelül három percig keverjük magas fokozaton. A nedves hozzávalókat öntsük a szárazakhoz, keverjük össze, amíg ragacsos tésztát nem kapunk. Fedjük le a tálat, tegyük a hűtőbe legalább egy órára (vagy akár egy éjszakára). Ez megkönnyíti a tészta formázását. A masszából olajos kézzel szaggassunk ki diónyi darabokat, formázzuk Elkészítés: Olajat hevítünk egy nagyobb, vastag falú lábasban. A kockákra vágott húst megszórjuk kevés liszttel, majd időnként megrázva, átkeverve barnára pirítjuk az olajon. Hozzászórjuk a hagymát, egyszer-kétszer átkeverjük, és addig pirítjuk, amíg bámulni nem kezd. Ekkor mellédobjuk a kakukkfüvet, felöntjük a vörösborral és az alaplével. Felforraljuk, majd mérsékeljük a lángot, és lefedve főzzük bő egy órán át. Ha a hús félig puha, a raguba szórjuk a sárgarépát és az előfőzött, tisztított gesztenyét. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt addig főzzük, míg a hús teljesen meg nem puhul. Friss kenyérrel fogyasztjuk. Energiatartalom 100 kcal darab Nehézségi fok őket golyóvá. (Elég ragacsos, de megbirkózunk vele.) ízlés szerint a golyókat beleforgathatjuk egy kevés cukorba, porcukorba, de nem kötelező. A golyókat rakjuk sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól és a szélektől legalább 5 cm távolságra, mert sütés közben eléggé szétterülnek. (Két sütőlapra lehet szükségünk. Ha csak egy van, akkor az első adag után várjunk, amíg teljesen ki nem hűl - forró lapra rakva nem ugyanúgy sülnek meg a sütik.) A pöfetegek 180 fokra előmelegített sütőben 8-9 perc alatt készre sülnek. Ekkor még elég puhák, de hűlés közben szilárdulnak. Ha kissé szárazabbra szereménk sütni őket, hagyjuk a sütiket 10 percig a sütőben, de ne tovább. Utána néhány percet hagyjuk őket a sütőlapon hűlni, majd szedjük át őket rácsra, amíg teljesen ki nem hűlnek. Egészben sült sertéscomb gesztenyekörettel Hozzávalók (6 főre): 1 kg sertéscomb, só, bors, 2 közepes fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 4 ek olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 ág rozmaring, 4-5 szál friss kakukkfű, 4-5 zsályalevél, 1 babérlevél, 5 dl tyúkhúsleves (leveskocka), 600 g gesztenye, 50 g paradicsompüré. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A húst megmossuk, szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, sonkaszerűen megkötözzük, sütőedénybe tesszük, meghintjük a tetejét durvára őrölt borssal. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékony gerezdekre vágjuk, a fokhagymával együtt a hús mellé dobjuk. Aláöntjük a bort. Az olajat felforrósítjuk, a hús tetejére locsoljuk, betesszük a forró sütőbe, és 15 percig erős tűzön sütjük. A zöldfűszereket leöblítjük, a hús mellé szórjuk, aláöntünk 1 dl tyúkhúslevest. A hőfokot 180 fokra mérsékeljük, a sütőtálat lefedjük, és nagyjából 1 óra alatt puhára pároljuk a combot. Közben egyszer-kétszer megfordítjuk a húst. Amíg a hús sül, előkészítjük a gesztenyéket, gömbölyű felükön keresztirányban bevágjuk őket, és meleg vízben 10-15 percig áztatjuk. Beteszünk a sütő aljára egy forró vízzel telt fémtálkát (például egy üres konzervdobozt). A gesztenyéket tepsibe terítjük, és a hús alatti rácsra téve addig sütjük, amíg a héjuk ki nem nyílik, a belsejük aranysárgára nem sül (30-35 perc). Utána konyharuhába csomagolva 10 percig pihentetjük, majd meghámozzuk őket, a belső, vékonyabb héjukat-hártyáikat is gondosan eltávolítva. Végül a maradék 4 dl húslevesben- ügyelve arra, hogy az ép szemek egészben maradjanak- puhára pároljuk a gesztenyét, a levet teljesen elfőzzük alóla. Levesszük a húsról a fedőt, a sütőedénybe illő rácsra emeljük, és saját levével locsolgatva 25-30 perc alatt pirosra sütjük. Ha kész, alufóliával letakarva melegen tartjuk. Közben a pecsenyelét zsírtalanítjuk, a Energiatartalom 655 kcal adag Nehézségi fok zöldfűszerek fás szárát-szálát és a babérlevelet eltávolítjuk belőle. Serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, és erős tűzön forralva kissé besűrítjük. Beleforgatjuk a gesztenyét, jól átforrósítjuk, végül utánsózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük. Lehántjuk a húsról a zsineget, nem túl vékonyan felszeleteljük. A gesztenyét tálaljuk. Burgonyapürét, petrezselymes krumplit, párolt kelbimbót készíthetünk hozzá. A franciáknál nagy szemű, főtt fehér bab is a rendszeres kísérője. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
