Új Szó, 2021. november (74. évfolyam, 252-275. szám)
2021-11-26 / 272. szám
Adventi készülődés - aprósüteményekkel 2021. november 26., péntek, 21. évfolyam, 43. szám Savanyú káposzta: a legjobb téli multivitamin A savanyú káposzta nem véletlenül szezonális kedvenc: nagyon sok vitamint tartalmaz (főleg C-, B6- és B12-vitamint, folsavat), ezenkívül jelentős mennyiségű vasat, kalciumot és foszfort találunk benne. A késő őszi, téli időszakban, amikor lassan elfogynak a friss vitaminforrások, különösen célszerű fogyasztani. A legjobb frissen csipegetni, de párolva, főzve, sütve (rakva) is finom, kiadós ételeket készíthetünk belőle. erjesztéssel tartósított fehér káposztából készült fogások főként Közép- és Kelet-Európábán kedveltek, a német, az osztrák, a lengyel, a magyar, a cseh, a szlovák, az ukrán, az orosz stb. konyhának is megvannak a maga jellegzetes káposztás fogásai. A savanyú káposzta különleges előnye, hogy az erjedés során olyan savtermelő, jótékony Hozzávalók (4 főre): 1 kg krumpli, 1 nagy fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kg savanyú káposzta, 250 g húsos szalonna, só, kömény, zsiradék a sütőtál kikenéséhez. Elkészítés: A krumplit egészben, héjában 15 perc alatt megfőzzük. Ha kissé kihűlt, meghámozzuk. Közben a hagymát apróra vágjuk. A szalonna felét vékony szeletekre vágjuk, a másik felét felkockázzuk. A felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk egy serpenyőben, ha a porcok aranybarnák, hozzászórjuk a'hagymát, és ezzel együtt pirítjuk tovább. baktériumok szaporodnak el, amelyek kedvező hatással vannak a bélflórára, megakadályozva más, káros mikrobák megtelepedését. (A legjobb persze a hagyományos eljárással készült savanyú káposzta, a boltban kapható termékek túlnyomó többsége sajnos gyorsérleléssel készült. így, ha tehetjük, érdemes kistermelőtől, termelői piacon beszerezni - vagy ha megvannak a feltételek, otthon elkészíteni.) Nem mellesleg, az igazi savanyú káposzta ízesítéséhez hagyományosan felhasznált fűszerek (mustármag, kapor, babérlevél, bors, köménymag, torma stb.) egyben gyógynövények, segítenek megelőzni a légúti fertőzéseket, jótékonyan hatnak az emésztésre, és ez is hozzáadódik a káposzta értékeihez. A savanyú káposztát ajánlott nyersen fogyasztani, de kíméletes főzéssel az elkészítés során is megőrizhetünk számos vitamint és ásványi anyagot belőle. Amit még nem említettünk, A végén zúzott köménnyel ízesítjük, szükség szerint sózzuk. Kikenünk egy nagy sütőtálat vagy sütőbe helyezhető serpenyőt. Az aljára rakjuk a kinyomkodott savanyú káposztát. A tetejére szórjuk a hagymás szalonnapörcöket, a zsiradékot is rálocsoljuk. Rászórjuk a vékony kis karikákra vágott fokhagymát. A főtt krumplit almareszelőn a sütőtálba reszeljük, ízlés szerint sózzuk. Rárakjuk a félretett szalonnaszeleteket. ízlés szerint megszórhatjuk még egy kis köménnyel. 180 fokos sütőbe toljuk és 25-30 perc alatt készre sütjük. pedig egyáltalán nem mellékes tényező, az a savanyú káposzta magas rosttartalma. A rostok tulajdonképpen kefeként működnek a bélben, minden oda nem illő salakanyagot segítenek kipucolni. Ezzel nemcsak az egészséges emésztés őrei, hanem az immunrendszerünk megfelelő működését is nagyban meghatározzák. Részben ide tartozik, hogy a savanyú káposzta leve is értékes: már napi 1 dl elfogyasztása erősíti a bélflórát, megsemmisíti a káros baktériumokat, tehermentesíti a májat, C-vitamin-tartalma pedig igen magas. Persze, a savanyú káposzta sem univerzális csodaszer. Csak módjával fogyasszák azok, akik emésztőrendszeri problémákkal, epebántalmakkal küszködnek. Az is igaz, a legtöbb savanyú káposztával készült ételünk nem tartozik a diétás fogások közé - de nem szentírás, hogy a klaszszikus recepteket csak füstölt húsokkal, szalonnával, disznóhússal készíthetjük el. A töltött káposzta tölteléke összerakható fele disznó-, fele pulykahúsból (sőt, halas változata is létezik), a tejfölös rántás is elhagyható, helyette egy kanálka natúr joghurttal dobhatjuk fel az ételt. A székelykáposztához használhatunk eleve csak pulykahúst (a legjobb a comb), és a rakott káposztákhoz is bőven találunk könnyebb hozzávalókat. Káposztás-krumplis egytál a szlovák konyhából Hagyományos töltött káposzta Hozzávalók (4 főre): 300 g füstölt sertéshús, 1 közepes fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 g füstölt szalonna, 100 g paprikás füstölt kolbász, 1 kg savanyú káposzta, 8 savanyított káposztalevél, 400 g darált sertéshús (comb vagy lapocka), 1 tojás, 80 g kerek szemű rizs, 1+1 tk fűszerpaprika, só, bors, 1 babérlevél, 2 ek olaj vagy zsír, 30 g finomliszt, 2 dl tejföl, 1-2 szál petrezselyemzöld. Elkészítés: A füstölt húst megmossuk (ha kemény, előző este beáztatjuk hideg vízbe), méretének megfelelő edénybe tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Fedő alatt, mérsékelt lángon puhára főzzük (kb. egy-másfél óra). Közben a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk. A kolbászt langyos vízzel leöblítjük, lehúzzuk a héját, felkarikázzuk. A savanyú káposztát szűrőtálba tesszük, kissé kimossuk, lecsepegtetjük. A káposztaleveleket széthajtogatjuk, leöblítjük, vastag levélerüket elvékonyítjuk. A töltelékhez zsírjára pirítjuk a szalonnát, megfonnyasztjuk benne a hagymát, kissé hűlni hagyjuk, majd a tojással, a rizzsel, az áttört fokhagymával, 1 tk fűszerpaprikával, ízlés szerint sóval és borssal együtt a darált húshoz adjuk, jól összedolgozzuk. Arányosan elosztva a masszát a káposztalevelek közepére halmozzuk, felhajtjuk rá előbb a levél torzsa felőli részét, majd a két szélét-szárnyát, végül nem túl szorosan feltekerjük, összekötözzük. Kiemeljük a füstölt húst a főzőléből, helyette beletesszük a savanyú káposzta felét, tetejére rendezzük a töltelékeket, hozzáadjuk a babérlevelet (esetleg ízlés szerint 1 kisebb csípős paprikát is), ezt betakarjuk a maradék savanyú káposztával. Hozzáadjuk a kolbászkarikákat, és mérsékelt lángon, fedő alatt az egészet puhára főzzük (45-50 perc). Ha ezzel megvagyunk, óvatosan kiemeljük a töltelékeket a káposztából, félretesszük. Olajon vagy zsíron rózsaszínűre pirítjuk Energiatartalom 765 kcal adag Nehézségi fok a lisztet, a tűzről lehúzva belekeverjük a maradék 1 tk fűszerpaprikát, felöntjük és simára keverjük 1 dl hideg vízzel. A paprikás rántást az aprókáposztához adjuk, jól összeforraljuk (10 perc). A füstölt húst felaprózzuk, a töltelékekkel együtt visszateszszük a káposztába, és mérsékelt lángon összeforrósítjuk. Tálaláskor megöntözzük tejföllel, és ízlés szerint felkarikázott zöldpaprikával, pirított szalonnadarabkákkal, apróra vágott petrezselyemzölddel díszítjük. Friss házikenyeret kínálunk hozzá. Hűtőben sokáig eltartható, emellett a fagyasztást is jól bírja, így ha szeretjük, érdemes belőle rögtön dupla, tripla adagot készíteni. Megjegyzés: Bár a túlságosan sovány húsból készült töltelék kevésbé szaftos és ízletes, a töltelékbe való sertéshúst fele arányban baromfihússal helyettesíthetjük. Egy kis füstölt hús mindenképpen jót tesz az összhatásnak, de a zsírosabb füstölt tarja vagy oldalas is kiváltható egy darab füstölt pulyka- vagy csirkehússal.
