Új Szó, 2021. november (74. évfolyam, 252-275. szám)
2021-11-12 / 261. szám
Libalakoma egy pohár újborral Márton napja, vagyis november 11. idén csütörtökre esett. Ilyenkor libát enni (plusz újbort kóstolgatni) már-már kötelező, hiszen a hagyomány szerint ez a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás még megengedett. A hiedelem anno úgy tartotta: aki Márton-napon libát nem eszik, az egész évben éhezik. Mi most maradjunk annyiban: liba a legtöbb háztartásban ritkán kerül az asztalra, közel sem hétköznapi fogás. Bocsánatos bűn hát, ha a hétvégére toljuk az évi egyszeri Márton-napi libalakomát. November 11. egyébként Tours-i Szent Márton ünnepe. A 4. században élt jeles férfiú nemcsak Franciaország, hanem az Árpád-házi királyok óta Magyarország védőszentje is. Pannónia provinciában, a mai Szombathelyen született, később a galliai római lovasságban szolgált. Fiatalon megkeresztelkedett, majd kolostort alapított, és a legendák szerint hamar csodák kísérték a tetteit. Amikor 371-ben Tours püspökévé választották, tiltakozott a megtiszteltetés ellen, és egy libaólban próbált elrejtőzni. A szárnyasok hangos gágogása azonban elárulta a búvóhelyét. Ezt a kortársak és az utódok is égi jelként magyarázták: Márton méltó a tisztségre. A Márton-naphoz kapcsolódó libamenü részben az idézett legendához kapcsolódik, részben félreértésen alapul. Az őszi mezőgazdasági munkák végét a római időkben is szokás volt megünnepelni, ilyenkor Mars hadisten madara, vagyis liba is került az asztalra. Aztán az idők folyamán Mars madarából Márton madara lett... A jó libasült alapja A jó libasült alapja a megfelelő liba. Mivel a legtöbbünk nem a hazait fogyasztja, hanem boltban szerzi be, erre érdemes ügyelni: a friss és egészséges liba melle kerekded és tömör, a bőre fényes és sárgás, az alatta levő zsírréteg szintén sárgás, de csak foltokban, nem képez összefüggő réteget. Jó tudni, hogy a ropogós, omlós libasült egyik legfőbb titka a türelem: lassú tűzön süssük, hogy ne száradjon ki. Szintén fontos, hogy sütéskor ne locsoljuk a libát vízzel, mert így sem ropogós, sem omlós nem lesz - párolódni fog, és bár megpuhul, de ki is szárad. A legjobb, ha csak a saját zsírjával, levével locsolgatjuk. Ludaskása gazdagon Hozzávalók (4 főre): 2-2 libacomb, -zúza és -nyak, 1 nagyobb vöröshagyma, 8 ek olaj, só, 1 nagyobb sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 mk majoránna és őrölt fekete bors, 30 dkg rizs, fél tk só, 1-1 nagyobb paprika és paradicsom. Elkészítés: A libahúst megmossuk. A combokról a bőr és a hús közé nyúlva lefejtjük a bőrt. Ezután deszkára fektetjük, és apró vágásokkal, szorosan a csont mellett haladva kifilézzük. (Nem baj, nem sikerül túl szépen: a csontot lefagyaszthatjuk, és legközelebb belefőzhetjük a húslevesbe.) Libaraguleves Hozzávalók (6 főre): 1 ek libazsír, 2 libaszárnytő, 2 libanyak, 1 pecsenye libacomb, 2 szál újhagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 csokor friss zöldfúszer (petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, kakukkfű, babér), negyed citrom vékony csíkokra szelt héja, ízlés szerint só, bors, frissen reszelt szerecsendió, 5 dkg reszelt parmezán, 1,5 dl tejszín, 1 csapon tk burgonyakeményítő, 1-2 ek friss citromlé, víz. Elkészítés: Egy nagy fazékban felhevítjük a libazsírt. A húsokat és a félbe-negyedekbe vágott zellergumót élénk lángon jól körbepirítjuk. Hozzáadjuk a karikákra vágott újhagymát, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük és felöntjük a borral. Amikor a bor alkoholtartalma elillant, Energiatartalom 265 kcal adag Nehézségi fok felöntjük nagyjából 1,5 liter vízzel (illetve annyival, amennyi ejlepi a húsokat). Beledobjuk a csokorba kötött friss zöldfűszereket, majd alacsony lángon, gyöngyözve főzni kezdjük a levest. Két óra A zúzákat lapjában félbehasítjuk, precízen megtisztogatjuk, meleg vízzel jól megmossuk, és a combhússal együtt 2 centis kockákra vágjuk. A nyakról lefejtjük a bőrt, és csontostul 2-3 centis darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, egy lábasban a fele olajban, közepes lángon 2 perc alatt megfonnyasztjuk. Az előkészített húsokat rádobjuk, kevergetve 4-5 perc alatt fehéredésig sütjük. 1 csapott tk sóval megszórjuk, kb. 3 deci vizet öntünk alá, és lefedve, kis lángon kb. 1 óra alatt majdnem puhára pároljuk. A sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, 1-1,5 centis kockákra vágjuk, a fölaprított petrezselyemzölddel együtt a húshoz adjuk. Zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, lefödve további kb. 20 perc alatt együtt puhára pároljuk. Közben előkészítünk egy másik lábast. A megmosott rizst megfuttatjuk a felhevített maradék olajban, majd 5 deci forrásban levő vizet öntünk rá. Belekeverjük a zöldséges libaragut, hozzáadjuk a kicsumázott és kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot is. Ha Energiatartalom 860 kcal adag Nehézségi fok felforrt, fél tk sóval ízesítjük, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva, szorosan letakarva 15 percig pihentetjük, így a gőzben teljesen megpuhul. Rizs helyett gerslivel (vagyis árpagyönggyel) is szokás főzni, ilyenkor annyi a különbség, hogy csak félig főzzük puhára a levesben a libát és a zöldségeket. A többi ugyanaz. elteltével hozzáadjuk a karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, valamint a vékony csíkokra vágott citromhéjat. További fél órán keresztül főzzük. Ekkor kiszedjük a puhára főtt húsokat, lefejtjük őket a csontról, félretesszük, a füszercsokrot és a zellert kidobjuk. A levesből egy decit összekeverünk a keményítővel elkevert tejszínnel, viszszaöntjük a lábasba. Beleszórjuk a reszelt parmezán felét, hozzáadjuk a citromlevet, majd további 10 percig főzzük forralás nélkül. Tálaláskor a leveshez adjuk a főtt húst, meghintjük a maradék parmezánnal és friss, finomra vágott petrezselyemzölddel. Márton-napi libasült sütőtökpürévei Hozzávalók (6 főre): 1 egész egész liba, só, bors, 2 darab tojás, 5 dl tej, 8 darab zsemle, 1 dl étolaj, 1 ek kakukkfű, 1 marék metélőhagyma, 20 dkg dió, 1 kg sütőtök, 4 darab burgonya, 1 dl tejszín, méz. Elkészítés: Elkészítjük a liba töltelékét. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldfüszereket, a két tojást. Alaposan átkeverjük, beleszórjuk a darált diót, sóval, borssal ízesítjük. A liba bőrét amennyire lehet, visszafejtjük, alatta a húst Energiatartalom 680 kcal Közben megtisztítjuk és kockákra vágjuk a sütőtököt. A krumplit is meghámozzuk, kockákra vágjuk. A bő órányi sütés végén a liba alá/mellé szórjuk a kockákra vágott sütőtököt, kissé sózzuk, borsozzuk. Újra lefedjük az alufóliával, visszatoljuk a sütőbe még egy órára, illetve amíg a hús meg nem puhul. A krumplit sózzuk, borsozzuk. Alaposan sózzuk, borsozzuk a hasüregét is. Ezen a ponton érdemes egy fél órát állni hagyni a húst, mielőtt folytatnánk a munkát. A tölteléket habzsákba töltjük, részben betöltjük a bőr alá, a maradékot a hasüregbe nyomjuk. A betöltött libát megfelelő méretű, magas oldalú sütőtálba vagy tepsibe rakjuk, meglocsoljuk kevés olajjal, majd alufóliával befedjük és előmelegített sütőben, 160 fokon bő 1 órán át sütjük. külön fazékban puhára főzzük. Ha megpuhult a hús, 180-185 fokra emeljük a sütő hőmérsékletét, és az alufóliát eltávolítva szép pirosra sütjük a libát. Amint ezzel készen vagyunk, a libát áttesszük egy tálra, melegen tartjuk. A sütőtököt háztartási robotgépbe rakjuk, a főtt burgonyával együtt pürésítjük, hozzáadagolva a tejszínt is. Kis mézzel, sóval és borssal beállítjuk az ízeket. A libát darabokra vágva, a sütőtökpürével együtt tálaljuk.
