Új Szó, 2021. október (74. évfolyam, 226-251. szám)
2021-10-29 / 250. szám
12 www.ujszo.com Gomba: egy nagy marékkai vagy egy egész fazékkal Vannak, akik szeretik a gombát - és vannak, akik a látványát is kerülik. De az ősz hangulatához annyira hozzátartoznak az illatos, aromás gombás fogások, hogy még akkor is érdemes egyszer-egyszer belekombinálnunk őket a főztünkbe, ha ezzel kiélezzük a családi asztalon húzódó törésvonalat. Egy marékkai vagy egy teljes fazékkal: kinek-kinek ízlése szerint. Zöldbabos-vargányás kulajda Vargányás fehérpecsenye Hozzávalók (6 főre): 15 g szárított vargánya, 4 dl forró víz, 3 dkg vaj, 4 szál újhagyma (vékonyra szeletelve), 4 dl leszűrt húsleves, 4 dl tej, 1 babérlevél, 6 db közepes méretű burgonya (felkockázva), 25 dkg zöldbab (falatnyi darabokra vágva), só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek étkezési keményítő, 2 ek fehérborecet, csipet cukor, egy csokor friss kapor (finomra aprítva), 4 tojás. Energiatartalom 415 kcal Elkészítés: A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk forró vízbe. (Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb a leves - azt nem kell áztatni.) A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük és csészébe vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal, határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük, és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Szűrőkanállal kivesszük, hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos. Hozzávalók (4 főre): 4 szelet kétujjnyi vastag fehérpecsenye (vagy hasonló minőségű marhahús), 30 dkg vargánya (megtisztítva, felkockázva; szükség esetén lehet fagyasztott), 3-4 mogyoróhagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 ág kakukkfű, 3-4 gerezd fokhagyma, olívaolaj, vaj, só. A páchoz: Dijoni mustár, kakukkfű, balzsamecet, borókabogyó, bors, pici olaj. Elkészítés: A húst 24 órára bepácoljuk, hűtőbe tesszük. Sütés előtt egy órával vesszük elő. Forró öntöttvas serpenyőben, ^ olajon fél-fél percig sütjük a szeletek mindkét oldalát. Ekkor elzárjuk alatta a lángot, aláöntjük a bort, belereszeljük a fokhagymát és a hagymát, beleszórjuk a fűszereket. Sózzuk, majd 80-90 fokos sütőbe tesszük, Energiatartalom 495 kcal adag Nehézségi fok ahol 3 órát sütjük. (Ha nincs öntöttvas, sütőbe tolható serpenyőnk, miután megpirítottuk a hússzeleteket, átszedjük őket egy tűzálló tálba. A pörzsanyagokat a borral fellazítjuk, ráöntjük a húsra, és folytatjuk a munkát a leírtak szerint.) Mikor a sütési idő kezd a végéhez közeledni, elkészítjük a gombát: vajon megpároljuk, sózzuk, jt borsozzuk, és a hús tetejére halmozzuk. Még 20 percet a meleg sütőben hagyjuk. Burgonyaköretet adhatunk mellé, de nagyon finom hasábokra vágott és kisütött sárgarépával, karalábéval is. Spenótos-gombás lasagne Hozzávalók (6 főre): A gombás töltelékhez: 50 dkg apró csiperke, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olívaolaj, őrölt szerecsendió, só, frissen őrölt bors. A spenótos töltelékhez: 50 dkg spenót, 3 ek olívaolaj, só, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, csípős pirospaprika, frissen őrölt bors. A besamelmártáshoz: 7 dl tej, 1 db babérlevél, 6 ek vaj, 4 dkg liszt, fél tk só, őrölt szerecsendió. Továbbá: 9 db lasagnalap, só, extraszűz olívaolaj, 20 dkg ricotta, 10 dkg reszelt parmezán. Elkészítés: A besamelhez a tejet a babérlevéllel együtt felforraljuk, majd félretesszük. A vajat felmelegítjük, hozzákeverjük a lisztet, 2 perc után fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet. Megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót és addig forraljuk, míg be nem sűrűsödik, a kanál hátán bevonatot nem képez. A babérlevelet eltávolítjuk belőle. A spenótos töltelékhez a spenótot 1 evőkanál olajon kevés sóval megfonnyasztjuk, majd apróra vágjuk. A maradék olajban a paprikával együtt megpároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk. A gombás töltelékhez a szeletekre vágott gombát és az apróra vágott fokhagymát forró olajban 6-7 perc alatt puhára pároljuk, utána megszórjuk kis szerecsendióval, sózzuk, borsozzuk. A tésztalapokkal a csomagoláson található Energiatartalom 700 kcal adag Nehézségi fok utasításoknak megfelelően járunk el: ha főzést javasolnak, főzzük, ha nem, akkor a besamelben is megfelelően meg fog puhulni. Egy vékonyan kiolajozott sütőedénybe 3 evőkanál besamelmártást merünk, belefektetünk egy réteg tésztalapot (3 db), és rákanalazzuk a spenótos töltelék felét. Erre egy réteg gombás keveréket teszünk, majd a ricotta felét, végül megszórjuk a parmezán felével és meglocsoljuk másfél deci besamelmártással. A maradék hozzávalókkal —jj?. .. megismételjük a rétegezést úgy, hogy legfelülre tésztalap kerüljön. Ezt meglocsoljuk a maradék besamellel, és 1 órán át állni hagyjuk. Közben sütőt előmelegítjük 220 fokra. A lasagnát 30 perc alatt készre sütjük, majd a sütőből kivéve 15 percig pihentetjük. Nagyobb kockákra vágva tálaljuk. Magyaros gombaleves, galuskával Hozzávalók (6 főre): 5-6 nagyobb gomba (lehetőleg erdei gomba, vegyesen), 2+2 dkg vaj, 2 közepes sárgarépa, 1 közepes fehérrépa, 1 közepes vöröshagyma, 1 ek fűszerpaprika, 1 ek majoránna, víz, 1 tojás, 5+1 ek finomliszt, 1 kis pohár tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A répákat megpucoljuk, felkarikázzuk, a vöröshagymát finomra aprítjuk, a gombákat megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. 2 dkg vajat megolvasztunk a fazékban, megfuttatjuk rajta a vöröshagymát, majd megszórjuk pirospaprikával. Kettőt keverünk rajta, hozzáadjuk a répákat és a gombát. Elkeverjük, megszórjuk majoránnával, sózzuk, borsozzuk. Felöltjük vízzel, lefedjük, és addig főzzük, míg a zöldségek majdnem teljesen meg nem puhulnak. A tejfölt kikeverjük 1 púpozott ek liszttel, belemerünk egy kanállal a léből, és csomómentesre keverjük. Hozzáadjuk a leveshez. A tojást kikeverjük a maradék liszttel, adunk hozzá egy csipet sót, és Energiatartalom 225 kcal adag Nehézségi fok hozzáöntjük a maradék 2 dkg olvasztott vajat. Csomómentesre keverjük, és teáskanállal szépen beleszaggatjuk a levesbe. Várunk 1-2 percet, míg feljönnek a galuskák a felszínre. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, megvárjuk, míg a leves rottyan egyet. Azonnal tálalhatjuk.
