Új Szó, 2021. október (74. évfolyam, 226-251. szám)
2021-10-29 / 250. szám
IZVILAG ■ 2021. OKTOBER 29. www.ujszo.com í Fehérboros gombás rizottó Hozzávalók (4 főre): 20 dkg rizottórizs, 5 dkg szárított vargányagomba, 15 dkg csiperke, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 1 alapié (zöldség- vagy húsleves), só, bors. A tálaláshoz: aprított petrezselyemzöld, reszelt parmezán. Elkészítés: Egy tálban annyi forró vízbe áztatjuk a szárított vargányagombát, amennyi ellepi. Kb. 10 perc után kinyomkodjuk, kissé felaprítjuk. A csiperkét megtisztítjuk és felszeleteljük. A vöröshagymát felaprítjuk és a vajon megpároljuk. Beletesszük a fokhagymát, összekeverjük, majd hozzáadjuk a csiperkét és vargányát is. ízlés Energiatartalom 450 kcal Nehézségi fok szerint megsózzuk és borsozzuk. Belekeverjük a rizst, és közepes lángon 3 percig kevergetjük. Hozzáöntjük a bort, hagyjuk; hogy a rizs felszívja. Ezután hozzáadunk kb. 3 dl alaplevet, összekeverjük és hagyjuk, hogy ezt is magába szívja. A folyamatot addig ismételjük, míg a rizottó lágy és krémes lesz. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor hozzákeverjük a sajtot és megszórjuk a petrezselyemzölddel. Paradicsomos-rókagombás borjúragu Hozzávalók (4 főre): 70 dkg borjú apróhús (nyak, lapocka, esetleg combbal vegyesen), 2 marék szárított rókagomba, 3 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis ág rozmaring, 4-6 szál kakukkfű, 2 ág oregánó, 1 tk édes fűszerpaprika, 1 csokor petre-Energiatartalom 385 kcal adag Nehézségi fok zselyemzöld, 1 babérlevél, 3 dl passzírozott paradicsom, 1,5 dl vörösbor, 1 tk cukor, 2 ek olívaolaj, 2 ek vaj, só. Elkészítés: A borjúról a vastagabb inakat, hártyákat levágjuk, majd 2-3 centis kockákra vágjuk a húst. A hagymát finomra aprítjuk, az olívaolajon üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a húst, lepirítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, a vajat, és együtt sütjük fél percig. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, a borral és nagyjából 3 dl vízzel, hozzáadjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet, a csokorba kötött zöldfűszereket, a babérlevelet, a cukrot, a pirospaprikát. Sózzuk, hozzáadjuk az alaposan átöblített gombát, majd fedő alatt addig főzzük kis lángon, amíg a hús megpuhul. Ekkor fedő nélkül beforraljuk a szaftot a kívánt sűrűségűre. Nokedlivel, juhtúrós galuskával, tésztával vagy friss kenyérrel tálaljuk. így készítsünk marinált csiperkét A friss csiperke, legyen barna vagy fehér, egyaránt remek alapanyag. A barna változat ízei kissé az erdei gombákra emlékeztetnek, a fehérnél kissé zamatosabb, tehát ha kapunk barna csiperkét, érdemes azt választani. A karakterét néhány fűszerrel érdemes kicsit erősíteni is. Persze emellett az elkészítés módja sem mellékes. A marinálás régi eljárás, elsősorban húsoknál vagy halaknál szokták alkalmazni. Gyakorlatilag felfogható gyors pácolásként is, mert a sónak és valamilyen savas anyagnak - legyen az citromlé, bor vagy ecet (esetleg ebből is, abból is egy kevés) - fontos szerep jut. A marináló lébe sok minden kerülhet a són és savanyúságért felelős összetevőn kívül. Lehet benne hagyma, fűszerek, olaj. Hozzávalók (4 főre, előételként): 50 dkg apró szemű barna csiperke, 1 ek olívaolaj, 1 tk szarvasgombás olívaolaj (elhagyható), 1 csokor friss oregánó, 1 kis csokor friss pette zselyemzöld (finomra aprítva), 1 mk őrölt rozmaring, 1,5 ek vörösborecet, 1,5 ek balzsamecet, só, bors, koriandermag - ízlés szerint. Elkészítés: A gombákat megtisztítjuk, fél centi vastag szeletekre vágjuk. A petrezselymet nagyon finomra aprítjuk. Az oregánó leveleit lecsipkedjük, felaprítjuk, egy kis ágat félreteszünk a díszítéshez. Vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, rádobjuk a gombaszeleteket, sózzuk, frissen őrölt borssal és koriandermaggal fűszerezzük, 2-3 perc alatt megpirítjuk. Végül hozzákeverjük az aprított zöldfüszereket és a szarvasgombás olívaolajat. Kissé hűlni hagyjuk, majd a kétféle ecettel meglocsoltjuk. Alaposan átkeverjük és szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezt követően 15 percre (illetve tálalásig) lefedve hűtőszekrénybe rakjuk. A fűszeres, savanykás pác, amelybe azért rakunk kétféle ecetet, hogy ne legyen túlságosan erőteljes a savanykás íz, tökéletesen átjárta a gombát. A szarvasgombával ízesített olaj pedig egészen különleges, mély ízekkel gazdagította a friss zöldfűszerekkel ízesített fogást (ha nincs ilyen otthon, persze el is hagyható). Hidegen tálaljuk, előételként. Friss vagy pirított kenyér, bagett stb. illik hozzá. Polenta sült gombával, gombaszósszal Hozzávalók (6 főre): A polentához: 2 bögre kukoricadara, fél tk só, fél tk bors, fél bögre reszelt parmezán, 2 ek vaj. A gombás szószhoz: 3 dkg szárított vargánya, 1 ek olívaolaj, 1 kis mogyoróhagyma (finomra aprítva), 2 gerezd fokhagyma (zúzva), fél bögre száraz fehérbor, 1 babérlevél, 1,5 bögre zöldségalapié, 1 ek szobahőmérsékletű vaj, 2 tk liszt, só, bors. A gombához: 60 dkg friss, vegyes erdei gomba (falatnyi darabokra tépve/vágva), negyed bögre olívaolaj, 1 ek friss kakukkfű, só, bors. Elkészítés: Egy kis tálban áztassuk be meleg vízbe a szárított vargányát, hagyjuk puhulni 30 percet. Utána nyomkodjuk ki a gombából a levet, aprítsuk fel, az áztatólevét tegyük félre. Miközben a szárított gomba puhul, melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Terítsük szét az előkészített friss gombát egy sütőpapírral bélelt sütőlapon. Locsoljuk meg kis olajjal, szórjuk meg a kakukkfűvel, sóval és borssal. Toljuk kb. 10 percre a forró sütőbe. Ha a gombadarabok szélei bámulni kezdenek, vegyük ki, tegyük Energiatartalom 700 kcal adag Nehézségi fok félre felhasználásig. Egy nagyobb serpenyőben melegítsünk fel 1 ek olívaolajat. Süssük üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá a fokhagymát, 2 percig kevergessük. Öntsük fel a borral, dobjuk bele a babérlevelet, és gyöngyözve forraljuk 7-8 percig — ezalatt a folyadék nagyja elpárolog. Ekkor adjuk hozzá az áztatott vargányát, az alaplevet, a félretett áztatólevet. 15-20 percig főzzük, sűrítjük. A végén kivesszük a szószból a babérlevelet. Egy kis tálban alaposan dolgozzuk össze a puha vajat a liszttel, míg pasztaszerű állagú nem lesz. Ezzel sűrítjük be a fenti szószt: még 1 percig gyöngyözve forraljuk, kevergetjük. A végén ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a polentát. Egy nagy fazékban felforralunk 6 bögre vizet, enyhén sózzuk. Közepes szintre mérsékeljük a lángot, fakanállal folyamatosan kevergetve a forró vízbe csorgatjuk a kukoricadarát. Kevergetve kb. 15-20 percig főzzük, ügyelve, hogy a masszánk sima, sűrű, csomómentes legyen. Ha kész, húzzuk le a lángról, keverjük bele a reszelt parmezánt és a vajat. Sózzuk, borsozzuk. Tányérokba kanalazva azonnal tálaljuk: a tetejére sült gomba és gombaszósz kerül. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
