Új Szó, 2021. október (74. évfolyam, 226-251. szám)
2021-10-15 / 238. szám
így mindenki szeretni fogja a májat! A belsőségek megosztó fogásnak számítanak; a műfajon belül valószínűleg a máj a leginkább polgárjogot nyert alapanyag. Hétköznapokra például csirkemájból, vásár- és ünnepnapokra kacsa-, liba- vagy borjúmájból készíthetünk finom fogásokat. Most, hogy fogyóben a napfény, és jól jön egy-egy falat plusz D-vitamin, van még egy érvünk a fogyasztása mellett. Zöldségleves májgaluskával Pancettába tekert borjúmáj Hozzávalók (4 főre): A májgaluskához: 1 szikkadt zsemle, 1 kis fej hagyma, 1 ek vaj, 80 g csirkemáj, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb tojás, pici szárított majoránna, 2 ek zsemlemorzsa, só, bors. A leveshez: 150 g sárgarépa, 200 g cukkini, 1 csokor újhagyma, 1 ek olaj, 1,2 liter húsleves (kockából is lehet), 150 g zöldbab (mélyhűtött), 150 g zöldborsó (mélyhűtött). Elkészítés: A májgaluskához a zsemlét ■•beáztatjuk langyos vízbe. A hagymát finomra vágjuk, megpároljuk a vajban. A májat megtisztítjuk az inaktól, hártyáktól, majd a kinyomkodott zsemlével és a petrezselyemlevelekkel együtt aprítógépben vagy botmixerrel péppé zúzzuk. Hozzáadjuk a hagymát, az áttört fokhagymát, a tojást, a majoránnát, a zsemlemorzsát, ízlés szerint sót, borsot. A masszát 30 percig hűtőben pihentetjük. A zöldségeket megtisztítjuk, a sárgarépát és a hámozatlan cukkinit apró kockákra vágjuk. Az újhagymát felkarikázzuk, üvegesre pároljuk az olajban. Rádobjuk a sárgarépát és a Energiatartalom 28S kcal adag Nehézségi fok cukkinit, felöntjük a húslevessel, fedő alatt, mérsékelt lángon 10 percig forraljuk. Beledobjuk a mirelit (felaprózott) zöldbabot és a zöldborsót, további 10 percig főzzük, végül utánsózzuk, borsozzuk. 2,5 liter enyhén sós, szelíd forrásban lévő vízbe, 2 kiskanállal apró, szabályos galuskákat szaggatunk a májas masszából. 8-10 percig főzzük, majd szűrőkanállal egyenesen a levesbe szedjük. Tálalás előtt ízlés szerinti zöldfüszerrel szórjuk meg a tetejét. Hozzávalók (4 főre): 1 kg krumpli, extraszűz olívaolaj, 4 szelet borjúmáj (egyenként kb. 150 g), 16 szelet pancetta, 3 dl csirkealapié, másfél ek balzsamecet. A töltelékhez: 120 g pancetta (szeletelve, apróra vágva), 2 tk rozmaring (apróra vágva) + 4 ágacska, 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva). Elkészítés: Köretként készítsünk a májhoz hagyományos krumplipürét - vagy próbáljuk ki az alábbi ötletet. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. A burgonyát mossuk meg, szárítsuk le, tegyük egy tepsibe, süssük a sütőben 1 órán át, amíg igazán puha nem lesz. Ha kissé kihűlt, vágjuk félbe, kanalazzuk ki a belsejét és törjük össze. Keverjük össze 4 evőkanál extraszűz olívaolajjal, fűszerezzük ízlés szerint. A tekercsek töltelékéhez az apróra vágott pancettát, az apróra vágott rozmaringot és a fokhagymát tegyük serpenyőbe, és közepes lángon pirítsuk enyhén ropogósra. Hűtsük le teljesen. Minden szelet borjúmájra tegyünk egy púpozott evőkanálnyi tölteléket és egy szál rozmaringot, majd tekerjük fel. A munkalapon terítsünk ki 4-4 szelet pancettát úgy, hogy átfedjék egymást, majd szorosan csavarjuk bele a májat. Energiatartalom 675 kcal adag Nehézségi fok Öntsük a csirkehúsleveset egy kis serpenyőbe, forraljuk fel, redukáljuk kétharmadára. Adjuk hozzá a balzsamecetet, tartsuk melegen. A sütőt állítsuk 200 fokra. Egy sütőbe is rakható serpenyőben hevítsünk fel némi olajat, süssük körbe minden oldalról aranybarnára és ropogósra a pancettás májtekercseket. Utána tegyük a serpenyőt a sütőbe még 7-8 percre, hogy a tekercsek teljesen átsüljenek. Melegítsük fel a krumplipürét, halmozzunk belőle a tányérok közepére. Helyezzünk egy-egy tekercset a tetejére, locsoljuk meg a balzsamecetet öntettel. Velencei borjúmáj polentával Hozzávalók (4 főre): 500 g borjúmáj (pulyka- vagy kacsamáj is lehet), 2 nagy fej hagyma, 12 kisebb, friss zsályalevél, 2+3 ek olívaolaj, 1,5 dl száraz fehérbor, 2-3 szál petrezselyemzöld, 30+20 g vaj. A polentához: 200 g kukoricadara, 7,5 dl víz, só, bors, 10 gvaj. Elkészítés: Először a polentát készítjük el, mert hűlnie kell. A vizet felforraljuk, beleszórunk 1 csapott ek sót, majd a kukoricadarát, és mérsékelt tűzön, folyamatosan kevergetve 10-12 perc alatt krémsűrűségűre főzzük, ízlés szerint utánsózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, majd belekeverünk 10 g vajat, és fedő alatt 8-10 percig pihentetjük. Egy kb. 1 liter űrtartalmú őzgerinc- vagy gyümölcskenyérformát kiöblítünk hideg vízzel, kibélelünk egy nagyobb darab fóliával. Belenyomkodjuk a polentát, majd visszahajtjuk a tetejére a fóliaszéleket, és derékig hideg vízfürdőbe állítva teljesen kihűtjük. Közben a májat leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, gondosan megtisztítjuk. Ha borjúmájjal dolgozunk, 2 cm széles csíkokra szeljük. A hagymákat meghámozzuk. A zsályaleveleket leöblítjük, felitatjuk róluk a vizet. A teljesen kihűlt polentahasábot vágólapra borítjuk, leemeljük róla a formát és a fóliát, aztán 1,5-2 cm vastagon felszeleteljük. Nagyobb teflonserpenyőben felforrósítunk 2 ek olívaolajat, ropogósra pirítjuk benne a zsályaleveleket, majd papírkendőre szedjük őket. Az illatos olajban átforgatjuk a polentaszelet felét, papírkendőre szedve felitatjuk Energiatartalom 600 kcal adag Nehézségi fok róluk a zsiradékot, és alufólia alatt melegen tartjuk, amíg a maradékot is átforrósítjuk. Egy másik serpenyőben felhevítünk 3 ek olívaolajat és 30 g vajat, uborkagyaluval egyenesen belekarikázzuk a két hagymát, és mérsékelt tűzön üvegesre fonnyasztjuk. Ezután erős tűzre kapcsolunk, a hagymára dobjuk a májdarabokat, 3 percig pirítjuk, majd két kanállal óvatosan megfordítjuk őket, és a másik oldalukat is 3 percig sütjük. A máj alá öntjük a bort, megszórjuk frissen őrölt borssal, jól összeforraljuk, ízlés szerint sózzuk, végül a mártásba olvasztjuk a maradék 20 g vajat, de ezzel már nem forraljuk tovább. A májat a hagymás mártással együtt, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva, a polentaszeletek társaságában tálaljuk. Frissen az igazi. Házi májpástétom Hozzávalók (6 főre): 400 g csirkemáj, 150 g vaj (plusz 50 g a pástétom tetejére), 1 gerezd fokhagyma (zúzva), 1 sonkahagyma (apróra vágva), 1 nagy szál friss kakukkfű (plusz a tetejére), ízlés szerint kínai ötfüszerkeverék, 2 ek zsíros tejszín, só. Valamint: pirítós, zsemle vagy bagett a tálaláshoz. Elkészítés: Tisztítsuk meg gondosan a májat. Egy nagy serpenyőben hevítsünk fel egy jó evőkanálnyi vajat, pirítsuk meg rajta a májat a fokhagymával, a sonkahagymával, a kakukkfűvel és a kínai ötfüszerrel. Akkor jó, ha a máj megpirult, de a közepe még lágy, rózsaszín. Kanalazzuk a májat konyhai robotgépbe. Pépesítsük, majd adjuk hozzá a maradék vajat és Energiatartalom 335 kcal adag Nehézségi fok a tejszínt. Ha igazán selymes, sima pástétomot szeretnénk, a keveréket nyomjuk át egy szitán — de rusztikusán is finom. Sózzuk ízlés szerint. Osszuk el a keveréket 6 kis tálkába, simítsuk el a felületet. A maradék 50 g vajat olvasszuk fel, majd hagyjuk, hogy kissé visszahűljön. Minden tálka tetejére tegyünk egy szál kakukkfüvet, öntsünk mindegyikre egy kis vajat. Hűtsük le. Tálaláshoz melegítsük fel a tálkákat szobahőmérsékletre. A pástétomot pirítóssal, pirított zsemle- vagy bagettszeletekkel fogyasszuk.
