Új Szó, 2021. október (74. évfolyam, 226-251. szám)
2021-10-08 / 232. szám
Birsalmasajt, az ősz ásza Munka, az van vele rendesen: a birsalmát (vagy birskörtét) alaposan meg kell tisztítani; a húsa pokolian kemény, így a darabolás könynyen véráldozattal járhat; aztán persze a fózési-puhulási ideje sem két perc. Ennek ellenére az őszi konyhában a birsalmasajt a „muszáj” kategóriába tartozik. Egyszerűen kihagyhatatlan. Ha pedig fél szemmel már az ünnepek felé pislogunk, érdemes rögtön megduplázni, megtriplázni az adagot. Gyümölcskenyerekbe, mindenféle gazdag téli édességbe felhasználható, és gasztroajándéknak is remek. A birsalma az egyetlen olyan gyümölcsünk, amely nyersen nem fogyasztható: élvezhetetlenül kemény és fanyar. Sütve, főzve, párolva viszont sokoldalúan felhasználható, és különlegesen finom. A birsalma feldolgozása a tisztítással kezdődik, és már önmagában ez is kihívás: a felületéről először papírkendővel, szivacscsal vagy kefével eltávolítjuk a bolyhokat-szőröket, aztán megmossuk, szárazra töröljük. Mivel a teljesen érett gyümölcs is kemény, széles pengéjű, súlyos késsel vágjuk ketté, majd negyedekre. így könnyebben tudjuk meghámozni és a magházát kiemelni - mert (talán mondanunk sem kell) a héja is nehezen adja meg magát. Bámulásra hajlamos, ezért tanácsos rögtön citromlével elkevert vízbe meríteni (ez mindjárt a főzőleve is lehet). A birsalmasajt méltán tarthat számot a legfinomabb őszi ínyencség címre, de a birsből remek krémleves, mártás készíthető, számos desszertbe belekomponálható. Ha krémesíteni szeretnénk, a legjobb, legegyszerűbb módszer, ha a birsalmákat tepsire rakosgatjuk, majd héjastul, közepesen meleg sütőben (180 fokon) 45-60 percig sütjük. Ezután a gyümölcshús gond nélkül kikanalazható a héjból, és pudingba, krémbe, süteménybe, levesbe, mártásba keverhető. Birsalmasajt Hozzávalók (kb. 2,5 kg-hoz); 2 kg birsalma, kb. 1,5 kg kristálycukor, 2 citrom. Valamint: ízlés szerint hámozott mandula, felezett dió, natúr vágott pisztácia a díszítéshez. Elkészítés: A birsalmát megmossuk, héjával, magházával együtt felaprózzuk, majd annyi vízben, amenynyi éppen ellepi, vajpuhára főzzük (30-35 perc). Leszűrjük (a főzővízre nincs szükségünk, de citrommal, cukorral ízesítve remek ivóié, vagy felhasználható birszseléhez), jól lecsepegtetjük, áttörjük. Megmérjük a gyümölcspépet, aztán a súlyával azonos mennyiségű cukorral, valamint 500 g-onként fél citrom átszűrt levével összekeverjük. Folyamatosan keverve sűrűre főzzük, majd jeges vízfürdőbe állítjuk, többször megkeverve langyosra hűtjük. Hideg vízzel kiöblítünk tetszés szerint kisebb őzgerinc-, puding- vagy egyéb süteményformát, kompótostálkát. Beleszedjük a masszát, elsimítjuk és 1-2 napig fedetlenül pihentetjük, szikkasztjuk. Ha megszilárdult, a birssajtot kiborítjuk a formából. Tüllernyő alatt vagy sütőpapírral lazán letakarva 4-7 napig ismét száradni hagyjuk. Hűvös, száraz helyen (de nem hűtőben), szellőző (kilyuggatott) papírdobozban hosszan Energiatartalom 240 kcal 100 g Nehézségi fok eltartható. Tálaláskor felezett dióval, hámozott mandulával, pisztáciával díszíthetjük. Önmagában, csemegeként fogyaszthatjuk, vagy az aszalt gyümölcsökkel azonos módon, sütemények készítéséhez használható fel. Sajtok, pástétomok mellé is finom. Birsalmazselé Hozzávalók: birsalma, cukor (1 liter birsléhez kb. 90 dkg-1 kg). Elkészítés: Birszselét akkor érdemes igazán-készíteni, ha birsalmsaajtot is tervezünk: így minimális a veszteség. A birsalmáról a szőröket egy ruhával, szivaccsal vagy kefével alaposan ledörzsöljük, majd a gyümölcsöket megmossuk. Héjastul és magokkal együtt felkockázzuk (ezekben van a legtöbb pektin). A felaprított birsalmát egy lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Felforraljuk, majd fedő alatt, takarékon szép lassan puhára pároljuk. Hűvös helyen 24-48 órát állni hagyjuk. Másnap, ill. két nap múlva a levet egy másik lábasba leszűrjük, a gyümölcsöt kicsit kinyomkodjuk, hogy minél több levet engedjen. (A maradék gyümölcspép mehet Energiatartalom 260 kcal a birsalmasajthoz.) A birslét lemérjük, literenként 1 kg cukrot keverünk hozzá. Óvatosan felforraljuk, és takarékon 1 órát főzzük, amíg szép piros nem lesz a színe, és zselésedni nem kezd a folyadék. Közben a befőttesüvegeket sterilizáljuk: tisztára mossuk, tepsibe állítjuk, sütőbe tesszük, 100 fokra állítjuk a hőt, 15 percet sterilizáljuk, majd kivesszük. A zselét az előkészített üvegekbe töltjük, lezárjuk, fejtetőre állítjuk 10 percre, után visszafordítjuk, és hagyjuk kihűlni. Desszertekhez, reggeli pirítósra kanalazva remek. Bátrabbak érett sajtok, húspástétomok mellé is adagolhatnak belőle. 2021. október 8., péntek, 21. évfolyam, 36. szám MI LEHET MÉG A BIRSBŐL? Birsalmabefőtt Hozzávalók (2 db 0,5 literes üveghez): 2 kg birsalma, 10 dkg cukor, 2 rúd fahéj, 1 tk szegfűszeg, 1 citrom, szalicil. Elkészítés: A birsalmát mossuk meg, hámozzuk meg. Eles késsel vágjuk negyedekre, a magokat távolítsuk el, majd daraboljuk ízlés szerint. Ha szükséges, a sérült részeket távolítsuk el. A megpucolt birsalmát azonnal tegyük citromlével elkevert vízbe, mert gyorsan barnul. Ezzel a lével mehet a lábasba, illetve szükség szerint annyi víz kerüljön még rá, amenynyi jól ellepi. Kezdjük el melegíteni, közben adjuk hozzá a cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget. Főzzük addig, amíg a gyümölcs meg nem puhul, rózsaszínes színt nem kap. Közben kóstoljuk meg, és ízlés szerint adjunk még hozzá cukrot, citromlevet. (Ha szeretjük a gyümölcs természetes, fanyar ízét, a megadott mennyiségű cukor is elég, de ha édesebben kedveljük, akár 30-40 dkg is mehet bele. A főzési idő szintén ízlés dolga: nagyjából 20 perc elég, de puhábbra is főzhetjük.) Az előkészített, steril üvegeket melegítsük fel mikrobán, majd szedjük tele a komponál. Ha nem gyors fogyasztásra szánjuk, rakjunk a gyümölcs tetejére egy késhegynyi szalicilt. Zárjuk le légmentesen, és szárazdunsztban hagyjuk kihűlni. Birsalmadzsem Hozzávalók (1,4-1,5 kg-hoz): 90 dkg birsalma (megtisztítva), 35 dkg alma (megtisztítva), 2,5 dl víz, 5 g citromsav, 1 tasak dzsemfix 3:1, 35 dkg cukor. Elkészítés: A birsalmáról kendővel, szárazon ledörzsöljük a bolyhokat. Megmossuk, lecsöpögtetjük, eltávolítjuk a szárát, nyolcadokra vágjuk, eltávolítjuk a magokat. Kimérjük a szükséges 90 dkg-ot. Fedővel letakart lábasban, a vízzel felöntve felforraljuk a birset. Alacsony hőfokon kb. 20 percig főzzük, ezután pépesítjük, hűlni hagyjuk. Közben a megmosott almát lecsöpögtetjük, elnegyedelve kivágjuk a magházat, apróra daraboljuk, kimérünk 35 dkg-ot. A birspüréhez adjuk az almát és a citromsavat, elkezdjük melegíteni. A cukorból 2 evőkanálnyit elvegyítünk a dzsemfixszel, majd a gyümölcsökhöz adjuk. Alaposan, gyakran kevergetve, magas hőfokon felforraljuk. Amint az egész zubogva forr, hozzáadjuk a többi cukrot. Tovább keverve újra felforraljuk, 3 percig hagyjuk forrni, majd leveszszük a tűzről. Szükség esetén eltávolítjuk a habot. Peremig töltjük az előkészített üvegeket, mindegyiket lezárjuk, és a dzsemet szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
