Új Szó, 2021. október (74. évfolyam, 226-251. szám)
2021-10-01 / 226. szám
12 IZVXLAG ■ 2021. OKTOBER 1. www.ujszo.com Utószezon a Balkán ízeivel Ha eljutottunk valahova nyaralni, akkor azért, ha otthon ragadtunk, akkor meg pláne - a vénasszonyok nyarának vége felé (némi nosztalgiával) még mindig érdemes számba venni azokat a recepteket, amelyeket idegenben csipegettünk fel. Ezen a héten a Balkán jellegzetes fogásai kerülnek terítékre. A régió konyháját nagyban befolyásolta a sok évszázados török hatás, részben erre vezethető vissza, hogy a szerb, a horvát, a bosnyák, a macedón vagy éppen a bolgár, az albán gasztronómiában (stb.) nagyon hasonló fogásokkal találkozhatunk. Süssünk, főzzünk balkáni módra - nagy klasszikusokat és lokális különlegességeket! Jani me fasule (albán bableves) Tartalmas bablevese minden balkáni népnek van, az alábbi az albán változat. Apróbb szemű fehér babból készül. Ha szárazbabbólfőzzük, az áztatással, főzéssel is számolnunk kell, de az időtartam praktikusan lerövidíthető, ha a babot előző nap elkészítjük, vagy eleve konzerv babot használunk, ízlés szerint leveszöldségekkel (pL kis kockákra vágott sárgarépával, zellerrel) is gazdagítható. Hozzávalók (4 főre): 2 konzerv fehér bab (400 g/ konzerv), 2 fej vöröshagyma (finomra aprítva), 2 kápiapaprika (apró kockákra vágva), 4 ek olívaolaj, 2 ek paradicsompüré, 1,25 liter marhaalapié, 1-2 tk friss oregánó (finomra aprítva), 1 tk fűszerpaprika, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: Az olajat felhevítjük a fazékban, üvegesre, puhára sütjük benne a hagymát és a kápiapaprikát. Hozzákeverjük a paradicsompürét, majd a babot és az alaplevet. Lefedve kb. 30 percig főzzük (illetve fedő nélkül tovább, ha azt szeretnénk, hogy a lé sűrűbb legyen). A fűszerpaprikát, az oregánót, a sót és borsot a főzési idő végén adjuk a leveshez. Friss kenyérrel vagy fokhagymás pirítóssal tálaljuk. Férgesé Tirane Ez az albán nemzeti specialitás egy sült zöldségekből és sajtból álló egytálétel Hagyományosan paprikát, hagymát, paradicsomot, helyi sózott túrót (pótlásként: fetát), bazsalikomot, vajat, lisztet és olívaolajat tartalmaz. A félkész alapanyagokat kis agyagedényekben sütik meg a sütőben, majd ropogós kenyérrel tálalják. Gyakran gazdagítják pirított csirkemájjal marhamájjal - ezt falatokra vágva a zöldségekhez keverik, mielőtt az ételt a kisebb sütötálakba adagolnák. Készítik szinte krémes, alig darabos változatban is, de van, ahol a paprikát nagyobb darabokban hagyják. Hozzávalók (2 főre): 6 db sült kápia (ízlés szerint kisebb-nagyobb darabokra vágva), 1 nagy fej hagyma (finomra vágva), 400 g paradicsom (kockákra vágva, friss vagy konzerv is lehet), 150 g feta sajt (morzsolva), 2 ek vaj, 2 ek liszt, 2 ek friss bazsalikom (finomra aprítva), 4 ek görög joghurt, ízlés szerint csilipehely, só, bors, olívaolaj. Elkészítés: A hagymát kevés olívaolajon, mérsékelt lángon megfonynyasztjuk: 3-4 perc elég neki. Kivesszük a serpenyőből, átmenetileg félretesszük. A maradék zsiradékra öntjük a kápiát, a paradicsomot és a bazsalikomot, és közepes lángon 10 percig pároljuk. Akkor jó, ha már sűrűsödik, nem igazán leves. Visszakanalazzuk bele a hagymát, félretesszük hűlni. Egy külön kis serpenyőben felolvasztjuk a vajat. Hozzákeverjük a lisztet, világos rántást készítünk. Kevergetve gyorsan belemorzsoljuk a fetát. Miután ez is elolvadt, hozzáadjuk a joghurtot, és a zöldséges keverékhez forgatjuk. Csilipehellyel, sóval és borssal ízesítjük. 2 kisebb (15x5 cm) sütőtálba kanalazzuk, és 180 fokon 30 percig sütjük. Tálalás előtt hagyjuk kissé kihűlni, utána ropogós kenyérrel tálaljuk. Energiatartalom 600 kai adag Nehézségi fok Burek szarajevói módra A burek vagy börek a török konyha ajándéka, de a legtöbben az egykori Jugoszláviából ismerjük. Töltött vagy édes töltelékkel rengeteg variációját készítik a Balkánon és a Közel-Keleten. Alapvetően kétféle tésztából sütik: az egyik a mi rétestésztánkra emlékeztető, élesztő nélküli vékony tészta, a másik élesztővel készül, de szintén nagyon vékony. Boszniában csigaszeriíen feltekert burekkal találkozunk. Hozzávalók (6 főre): 9 réteslap (3x3 lap, lehet teljes kiőrlésű is). A töltelékhez: 400 g rögös túró, 150 g natúr joghurt, 1 egész tojás, fél tk só. A kenéshez: 4 ek natúr joghurt, 1 ek olívaolaj, pici só. A tetejére: 2 ek tej, 2 ek natúr joghurt, só. Elkészítés: Először a tölteléket készítjük el: a túrót villával alaposan összetörjük, hozzáadjuk a sót, a joghurtot és egy egész tojást. A lapok lekenéséhez 4 ek natúr joghurtot összekeverünk 1 ek olívaolajjal és egy pici sóval. Energiatartalom 270 kcal adag Nehézségi fok Előveszünk egy tűzálló sütőtálat, az alját vékonyan kikenjük az olajos joghurttal. A munkafelületre kiterítünk egy tiszta konyharuhát, ennek segítségével fogjuk feltekerni a réteslapokat. 3 tekercset készítünk, egy tekercshez 3 réteslapot használunk. Mielőtt a 3 réteslapot egymásra helyeznénk, ecsettel alaposan megkenjük az olajos joghurttal. A rétegezett lapok tetejére kerül a túrós töltelék egyharmad része, szétterítve. A lapokat feltekerjük, és csiga formában elrendezve az előkészített sütőtálba helyezzük. Készíthetünk 3 kisebb csigát vagy egy nagyot (pl. kör alakú tálban). A tetejére 2 ek tej és 2 ek joghurt elegyét öntjük, amit egy pici sóval ízesítünk. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 1 órát sütjük, míg a teteje szép aranybarna nem lesz. Langyosan a legfinomabb. Szárma (bosnyák változat) A szárma török eredetű műfaja a Balkánon keresztül egész Kelet-Európát meghódította, a mi töltött káposztánkban is visszaköszön. A bosnyák megoldás egy minimalista, ennek köszönhetően kevésbé kalóriadús változat. Hozzávalók (6 főre): kb. 1 kg savanyúkáposztalevél (egészben), 30 dkg darált borjúhús (vagy marha, bárány, esetleg vegyesen), kb. 1 dl rizs, 1 közepes fej vöröshagyma (finomra aprítva), só, bors, fűszerpaprika, marhaalapié (vagy víz), vaj és tejföl a tálaláshoz. Elkészítés: Készítsük elő a káposztaleveleket, ha nagyok, félbe is vághatok. Arra ügyeljünk, hogy ezek mérete is nagyjából egyforma legyen, így minden darab egyszerre fő meg. Kisebb tekercseket fogunk készíteni, nagyjából 1 evőkanálnyi töltelékkel. A darált húst keverjük össze a fűszerekkel, a hagymával, a rizzsel. Evőkanállal adagolva, a kezünkben óvatosan formázzunk kis hengereket, de Energiatartalom 205 kod - adag Nehézségi fok ne tömörítsük nagyon, főzés közben nőni fog a térfogata. Egy-egy adagot helyezzünk egy-egy levélre, tekerjük fel, és az oldalait is próbáljuk finoman behajtani. Szivarszerű darabokat kapjunk, ezeket rakjuk le egymás mellé egy lábasba. Ha mindennel megvagyunk, öntsük fel annyi alaplével vagy vízzel, amennyi ellepi, fedjük le és forraljuk fel. Gyöngyözve főzzük kb. 3 órán át. Tálaláskor vajat és tejfölt (ha nagyon eredetiek tudunk lenni, akkor kajmakot) adhatunk hozzá, és a főtt krumpli is jó ötlet mellé.
