Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-24 / 220. szám
12 1 \m www.ujszo.com Utószezon a portugál konyha ízeivel Ha eljutottunk valahova nyaralni, akkor azért, ha otthon ragadtunk, akkor meg pláne - nyár végén, ősz elején (némi nosztalgiával) érdemes számba venni azokat a recepteket, amelyeket idegenben csipegettünk fel. Ezen a héten portugál fogások kerülnek terítékre. Süssünk-főzzünk a luzitánok szája íze szerint! Caldo verde (krumplis-kelkáposztás leves) Empanadas (garnélás töltött batyuk) Hozzávalók (4 főre): 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 70 dkg krumpli, 30 dkg kelkáposzta, extraszűz olívaolaj, 150 g chorizo, fűszerpaprika, só, bors. Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát tisztítsuk meg, vágjuk finomra. A burgonyát kockázzuk fel, a kelkáposztát vágjuk csíkokra. (A portugálok a leveleket szorosan feltekerik, mint a szivart, majd így csíkozzák fel.) A chorizót vágjuk karikákra. Hevítsünk fel 4 evőkanál olajat egy fazékban közepes lángon, pirítsuk a hagymát és a fokhagymát 5 percig. Forgassuk hozzá a krumplit, sózzuk, pirítsuk további 5 percig, majd adjunk hozzá 1,25 liter vizet, és Energiatartalom 495 kcal főzzük 20 percig, vagy amíg a krumpli meg nem puhul. A krumplit nagyjából törjük össze a főzőlében. Adjuk hozzá a kelkáposztát, és 5 percig pároljuk. Egy serpenyőben hevítsünk'fel 1 evőkanál olajat közepes lángon, dobjuk bele a kolbászkarikákat, szórjuk meg némi fűszerpaprikával, és 3-4 perc alatt süssük zsírjára. Adjuk a chorizót a leveshez, merjük tálkákba, fűszerezzük frissen őrölt fekete borssal. Hagyományosan egy szelet kukoricakenyérrel tálalva az igazi. Hozzávalók (8 darabhoz): A tésztához: 15 g hideg vaj (kis kockákra vágva), 250 g finomliszt, 1 tojás, fél tk fehérborecet, hideg víz, só. A töltelékhez: 1 csokor újhagyma, olívaolaj, 1 csili (apróra vágva), 1 gerezd fokhagyma (zúzva), 350 g konyhakész garnélarák (kis darabokra vágva), 75 g feta (morzsolva). Elkésztés: A tojásfehérjét és -sárgáját szétválasztjuk. A tésztához a vajat a lisztbe morzsoljuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a sárgája felét (a többit félretesszük), az ecetet, egy csipet sót és annyi hideg vizet, hogy puha, kezelhető tésztát kapjunk. Lisztezett felületen simára gyúrjuk, majd fóliába csomagolva 30 percig pihentetjük. Közben előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Előkészítjük a tölteléket. Az újhagyma fehér részét finomra szeljük. Egy serpenyőben kevés olajon enyhén megdinszteljük - ne bámuljon meg. Hozzáadjuk a csilit és a fokhagymát, elkeverjük, beleszórjuk a garnélarákokat, és 5-6 percig pirítjuk őket. Sózzuk és egy tálba kanalazzuk a rákocskákat. Attól függően, mennyi lé maradt utánuk, gyöngyöztetve picit forrni hagyjuk, hogy besűrűsödjön, majd visszarakjuk a garnélát a serpenyőbe. A tésztát nyolc golyóra osztjuk, és lisztezett felületen vékony karikákra nyújtjuk. A tészta egyik felére tegyünk egy kis garnélás tölteléket, Energiatartalom 190 kcal darab Nehézségi fok morzsoljuk rá a fetát, a másik felét pedig hajtsuk rá. Nyomkodjuk össze a széleket, hogy az empanada tésztaburka szorosan záródjon. Formázzuk úgy a batyukat, hogy legyen talpa, az összenyomott rész pedig a tetején a taréja legyen. Rakjuk az empanadákat olajozott tepsire. A maradék tojássárgáját keverjük össze egy csepp vízzel, és kenjük le vele a tésztát. Süssük 30 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz, és a széle körül kissé ropogósnak nem tűnik. Előételként vagy gyors harapnivalóként fogyaszthatjuk. Broa (portugál kukoricakenyér) Hozzávalók (2 cipóhoz, 10 főre): 1,5 bögre tej, 4 ek vaj, 2 tk cukor + egy kicsi, 1,5 bögre kukoricaliszt, 1 tasak instant élesztő, negyed bögre meleg víz, 3 bögre finomliszt, 1 tk tengeri só, 1 ek olívaolaj. Elkészítés: Melegítsük fel a tejet egy kisebb lábasban közepes lángon, amíg gyöngyözni nem kezd. Adjuk hozzá a vajat, 2 teáskanál cukrot. Ha ez felolvadt, szórjuk hozzá a kukoricalisztet, és addig kevergessük, amíg sűrű, mártásszerű nem lesz az állaga. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. Közben a meleg vízbe szórjuk bele az élesztőt és egy csipet cukrot. Keverjük össze, hagyjuk állni, amíg az élesztő el nem kezd felhabzani (kb. 5 perc). Energiatartalom 260 kcal adag Nehézségi fok Keverjük össze a búzalisztet és a sót konyhai robotgép keverőtáljában. Adjuk hozzá az élesztős keveréket, és dagasztókarral, alacsony fokozaton keverjük. Lassan öntsük bele a tejes keveréket, gyúrjuk sűrű tésztává. Utána vegyük ki a tálból, és formázzunk belőle cipót. Helyezzük egy olívaolajjal vékonyan kikent kelesztőtálba, takarjuk le, és meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni (kb. 2 óra). Utána borítsuk munkalapra, felezzük el, formázzunk belőle 2 cipót, ezeket pedig tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe. A tetejüket szórjuk meg kis liszttel, ismét takarjuk le, és hagyjuk kelni még 1 órát. Közben a sütőt melegítsük elő 250 fokra. Az aljába tegyünk egy kisebb hőálló tálban/ tepsiben vizet. A cipók tetejét metsszük be x alakban. Toljuk a tepsit a sütőbe, süssük a kenyereket kb. 10 percig. Ekkor spricceljük le a tetejüket egy kis vízzel, mérsékeljük a hőt 200 fokra, és süssük tovább kb. 20 percet, míg a héjuk aranybarna nem lesz. Vegyük ki a kenyereket a sütőből és hagyjuk legalább 20 percet hűlni szeletelés előtt. Nagyon jól passzol levesekhez, ragukhoz. Caldeirada de peixe (tengeri ragu) Hozzávalók (6 főre): 60 dkg fehér húsú tengeri hal (filézve, nagyobb darabokra vágva), kb. 1 kg tengeri herkentyű vegyesen (ideális esetben tintahal, rák, kagyló keveréke; konyhakész állapotban), 30 dkg krumpli (kockákra vágva), 40 dkg kisebb paradicsom (meghámozva), olívaolaj, 2 fej hagyma (finomra vágva), 1 piros húsú paprika (kockákra vágva), 1 kis csokor koriander, 1 kisebb csilipaprika (magja-ere eltávolítva, finomra vágva), 3+1 gerezd fokhagyma (finomra vágva, 1 félretéve a pirítóshoz), 4 dl száraz fehérbor, csipetnyi sáfrány, 1 babérlevél, só, bors. Valamint: bagett a tálaláshoz. Elkészítés: Egy nagy, mély serpenyőben vagy lábasban felhevítünk egy kevés olajat, és közepes lángon megdinszteljük a hagymát és a paprikát. Puhuljon meg, de bámulnia nem kell. A koriander levélkéit leszedjük, félretesszük, a szárát felaprítjuk, és a csilivel, valamint a fokhagymával együtt a serpenyőbe dobjuk. Néhány percig hevítjük, majd hozzáöntjük a bort, hozzáadjuk a sáfrányt és Energiatartalom 390 kcal adag Nehézségi fok a babérlevelet. Addig főzzük, míg a lé a felére redukálódik. Ekkor hozzáadjuk a krumplit, a paradicsomot és 3 dl vizet, enyhén felforraljuk. A paradicsomot egy kanállal nagyjából szétnyomkodjuk a serpenyő oldalán, majd az egészet mérsékelt lángon 20-25 percig főzzük, amíg a burgonya is megpuhul. Sózzuk, borsozzuk. A halat óvatosan belenyomkodjuk a zöldséges alapba, a tetején elrendezzük a tintahalat, a garnélarákot, a kagylót. Fedjük le az edényt, és főzzük a ragut további 6-8 percig, amíg a kagylók kinyílnak, a garnélarák megpuhul, a hal omlós lesz. A bagettet szeletekre vágjuk, enyhén megpirítjuk, bedörzsöljük a félbevágott fokhagymagerezddel, meglocsoljuk egy kis olívaolajjal. A ragut apróra vágott korianderlevéllel megszórva, a bagettel tálaljuk.
