Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-10 / 209. szám
A megunhatatlan padlizsánkrém A püspöklila padlizsán (más néven törökparadicsom, kékparadicsom, tojáscsucsor) a nyári hónapokban a grillezések, a könnyed, mediterrán ihletésű fogások megkerülhetetlen alapanyaga. Felhasználásának rengeteg módja van: párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük. (Am fontos tudni, hogy nyersen nem fogyasztható.) Igaz, ma már szinte egész évben kapható a szupermarketekben, de az igazi, bőséges szezonja most van. Ha eltennénk belőle, most érdemes elővenni például a kedvenc padlizsánkrémreceptünket. A bolgárok kjopulu néven készítik, az arab országokban baba ghanoushnak hívják, tájainkon pedig elsősorban a román vinetta és a délszláv zakuszka terjedt el - utóbbiba a padlizsán mellé darált paradicsom, sült paprika és nagy szemű bab is kerül. Mindenféle padlizsánkrém alapja a sült padlizsán, amelyet aztán pépesítünk, krémesítünk. Mivel nagyon jól tűri a fagyasztást, akár nagyobb mennyiséget is elkészíthetünk belőle egyszerre, aztán adagnyi dobozokban a mélyhűtőbe tolhatjuk - így amikor csak gusztusunk támad Vinetta Hozzávalók (8 főre): 4 közepes padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma; 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl olívaolaj, frissen őrölt fekete bors és só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánokat favillával megszurkáljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként megforgatva megsütjük, egészen addig, amíg a héja szinte fekete lesz (kb. 20-25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sütni, akkor sütőben is megtehetjük. Ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, hogy a padlizsán leve ne folyjon a sütőbe. Ha megsült, vágjuk negyedekbe. Két villával ügyesen húzzuk le rá, elég kiolvasztani, ízesíteni, és pillanatok alatt kész a finom kence. (Nagyjából fél évet bír ki minőségromlás nélkül.) A zakuszkát eleve üvegekbe töltve, száraz dunsztban tartósítva rakjuk el. A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával, előételként, de könnyű, frissítő vacsorának is remek. Mielőtt nekilátnánk a különböző padlizsánkrémek elkészítésének, nézzük csak, mire kell ügyelnünk: Csak olyan padlizsánt vásároljunk, illetve használjunk fel, amelynek szép fényes a héja, és ha ujjunkkal benyomjuk, nem a héjról a padlizsán puha húsát. (Az egyik villával rögzítjük a padlizsánnegyedet a sarkánál, a másik villával egy ügyes mozdulattal lehúzzuk a húst.) /■">. Energiatartalom 290 kcal Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Ezalatt a vöröshagymát vágjuk nagyon finomra. Ha kihűlt a padlizsán, adjuk hozzá a fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket. Turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépesre, közben vémarad mélyedés a helyén. A legjobbak a kb. 5-9 cm átmérőjű darabok. Az ennél nagyobb példányok belseje üreges lehet, sok benne a barnás mag, íze pedig már kesernyés. A magos része fogyasztható, a zsengébb példányok héját nem feltétlen kell lehámozni, viszont a zöld, kocsányos szárát sütés előtt mindig távolítsuk el. Mérgező és kesernyés az íze. Ha egészben sütjük a padlizsánt, akkor mindenképpen szurkáljuk meg favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök elszínezik a padlizsánt. A vágásához pl. rozsdamentes acél- vagy bambuszkést kony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajat. Üvegekbe zárva, hűtőben tárolva hetekig eláll, ill. le is fagyasztható. Ízesítései: Majonézes változat - az alap padlizsánkrémhez olaj helyett ugyanolyan mennyiségű majonézt adunk (tejföl és tejszín keverékével is készítik). Sültpaprikás padlizsánkrém - a fenti adaghoz 3 vastagabb húsú paprikát (lehet zöld és piros húsú is) sütőben süssünk szinte feketére, a héját húzzuk le, a húsát adjuk a padlizsánkrémhez, turmixoljuk össze. Fűszeres padlizsánkrém - az alábbi fűszerek kiválóan használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. A padlizsánt sok helyütt a mai napig sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a kesernyés levét kieressze, de ez a ma termesztett fajták jó részénél már szükségtelen. A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nincs lehetőségünk, a füstös ízt flekken füszerkeverékkel is elérhetjük. A padlizsánnak jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez. illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregánó. A friss zöldfüszer adja a legjobb aromát és ízt. Citromos padlizsánkrém — az alap padlizsánkrémhez adjunk egy fél citrom kifacsart levét. Padlizsánkrém grillezett húsokhoz - az alap padlizsánkrémet lazítsuk fel egy kis tejszínnel, és melegen grillezett húsokhoz tálaljuk. Nagyon egyedi és finom mártás. Pikáns padlizsánkrém - az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 teáskanál mustárt, 2 teáskanál balzsamecetet, frissen őrölt fehér borsot, bazsalikomot, 1 teáskanál mézet. Zakuszka babbal Hozzávalók (6 üveghez): 0,5 1 olaj, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg sárgarépa, 1-2 csípős paprika, 1,5 kg kápiapaprika, 1 kg padlizsán, 1,5 bögre fejtett bab, 1 1 paradicsomlé, só ízlés szerint, 1 tk szemes bors, 2-3 babérlevél, cukor ízlés szerint. pépesre zúzzuk. Ezután megtisztítjuk a hagymát és a sárgarépát, az előbbit ledaráljuk, utóbbit nagylyukú reszelőn lereszeljük. A hagymát és a sárgarépát megdinszteljük, majd a fazékba hozzátesszük a paprikát és a padlizsánt is, hozzáadjuk Elkészítés: A fejtett babot enyhén sós vízben előfőzzük annyira, hogy a babszemek még roppanósak maradjanak. A kápiapaprikát megmossuk, majd a sütő rácsán megsütjük. Mély tálba teszszük, sóval meghintjük, hogy könnyebben lehúzhassuk a héját. A padlizsánt lehetőleg faszénen (vagy gáztűzhelyre tett sütőlapon, esetleg a sütőben) megsütjük. Ha a zöldségek megsültek, a paprikának és a padlizsánnak is lehúzzuk a héját. A paprikát csíkokra vágjuk, a padlizsánt pedig Energiatartalom 1000 kcal üveg Nehézségi fok az előfőzött babot (egyes helyeken ezt ledarálják vagy turmixolják), a paradicsomlét, a fűszereket. Addig főzzük, amíg az olaj feljön a zöldségkrém tetejére. Kis tartósítószert is keverhetünk bele. Még forrón üvegekbe szedjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Csilis-fetás sült padlizsán (üvegben éltévé) Hozzávalók: 6 db 2,5 dl-es üveg, 8 nagy vagy 12 kisebb padlizsán, 1,5 dl balzsamecet, kb. 4-5 dl olívaolaj, 3-4 csilipaprika, oregánó, 2 tk egész bors, 25 dk feta sajt. Elkészítés: A padlizsánokat megmossuk, hosszában vékonyan felszeleteljük. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk, belerakjuk egy szűrőbe. Aláteszünk egy edényt, lefóliázzuk a tetejét, és másnap estig békén hagyjuk. Másnap a feta sajtot felkockázzuk. Az 1,5 dl balzsamecetet ugyananynyi vízzel összeforraljuk egy nagyobb edényben, majd a lecsepegtetett padlizsánszeleteket megpároljuk benne. (Ha nem fér az edénybe, akkor több részletben.) Szűrőre szedjük. A megpárolt szeleteket letörölgetjük papírtörlővel, és kevés olajon, bordás roston szépen megsütjük. Amikor megsültek, szépen rétegezve a sajttal üvegekbe hajtogatjuk. Az olívaolajat felmelegítjük a fűszerekkel, az összekarikázott csilivel. Az üvegeket óvatosan feltöltöm vele. (Ha nagyon nagy buborékok maradnának a padlizsánszeletek mellett, fapálcikával belenyúlunk, megnyomkodjuk, hogy az olaj teljesen ellepje a rétegeket.) Az üvegeket lezárjuk és kihűtjük. Néhány hónapig eláll. Pirítóssal nagyon finom gyors falat lehet.
