Új Szó, 2021. augusztus (74. évfolyam, 176-201. szám)
2021-08-13 / 186. szám
IjjjBBHMBBBI ÍZVILÁG ■ 2021. AUGUSZTUS 13. Gombócolni kötelező Sokan úgy vélik, édes tészta csakis desszert lehet, főétel semmiképpen. Nos, a szilvásgombóc rácáfol erre a nézetre — igenis méltó főfogás. Alapja a burgonyából készült tészta, de innentől megoszlanak a vélemények. Többnyire főtt krumpliból készítjük, de vannak, akik a héjában sült krumplira esküsznek. Ez utóbbi időigényesebb eljárás, de a tésztához kevesebb liszt kell, hogy rendesen összeálljon, és a végeredmény puhább lesz. Bárhogy is legyen, érdemes nagyobb adagot készíteni belőle, és egy részéből nudlit főzni, amit aztán zsemlemorzsába forgatva a gombócok kíséretében tálalhatunk. Ha pedig már egyszer a gombócoknál tartunk, egy jó túrógombócot is érdemes felraknunk az augusztusi családi édapra: gyümölccsel töltve vagy gyümölcsöntettel kínálva (esetleg a két lehetőséget kimaxolva) is nagyon finom. Szilvásgombóc Hozzávalók (6 főre, 24 darabhoz): 1 kg főzni való (lisztes) burgonya, só, 50 dkg magvaváló, érett, apróbb szemű szilva, 30+100 g vaj, 1 csipet só, 300-350 g finomliszt (plusz a nyújtáshoz), 100 g zsemlemorzsa, 24 szem kockacukor, 1 mk őrölt fahéj, fahéjas porcukor a szóráshoz. Elkészítés: A burgonyát megmossuk, enyhén sós vízben, héjában megfőzzük. A szilvát megmossuk, tiszta konyharuhába forgatva szárazra töröljük, a szemeket kettévágjuk és kimagozzuk. A burgonyát leszűrjük, még melegen meghámozzuk, áttörjük, lazán szétterítjük, és hagyjuk langyosra hűlni. Hozzáadunk 30 g vajat, 1 csipet sót, aztán Energiatartalom 590 kcal adag Nehézségi fok egyenletesen a tetejére szitáljuk a lisztet, és lágy, rugalmas tésztává gyúrjuk. (A liszt pontos mennyisége a burgonya víztartalmától függ, de ehhez a mennyiséghez 350 g-nál több nemigen kell - a túladagolt liszttől kemény lesz a gombóc.) Ha kész a tésztánk, konyharuhával letakarjuk, 10-15 percet pihentetjük (nem többet, mert nyúlóssá válik a tészta). Nagyobb lábasban felteszünk forrni 5 liter vizet. Liszttel alaposan meghintett munkalapon fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, és 24 db kb. 6x6 cm-es, szabályos négyzetre vágjuk. Mindegyikre 1 szem szilvát, annak szétnyitott közepébe pedig 1 kockacukrot teszünk, és 1 csipet őrölt fahéjat szórunk. (Ha nagyok a szilvák, feleket használunk.) A csúcsokat felhajtjuk, közepükből kicsípjük a fölösleges tésztát, hogy ne legyen olyan vastag, két tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük, liszttel megszórt konyharuhára sorakoztatjuk. Kevés sót adunk a forrásban lévő vízhez, majd óvatosan beleeresztjük a gombócok felét. Szűrőkanállal alájuk nyúlva óvatosan elválasztjuk őket az edény aljától (könnyen leragadnak és kiszakadhatnak), majd miután a víz színére emelkedtek, gyöngyöző forralással további 3-5 percig főzzük őket. Közben szárazon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát, beleolvasztjuk a maradék 100 g vajat, a felét mélyebb tálba szedjük. Szűrőkanállal kiemeljük a gombócokat a vízből, jól lecsepegtetjük, a tálba szedett zsemlemorzsára tesszük. 2-3 perc múlva egy fedőt az edény tetejére szorítunk, és laza, dobáló-köröző mozdulattal összerázzuk (ennyi idő alatt egy kissé megköt a tészta, így a gombócok formásak maradnak, és nem szakadnak ki). A fend módon kifőzzük a második adag gombócot is, és abba a lábasba szedjük, amelyben a zsemlemorzsát pirítottuk. 2-3 perc múlva ezt is összerázzuk és a többi gombóchoz adjuk. Megszórjuk fahéjas porcukorral, és azonnal tálaljuk, mert frissen az igazi. Barackos túrógombóc Hozzávalók (4 főre, 16 darabhoz): A tésztához: 100 g lágy vaj, 2 tojás, 1 csipet só, fél citrom reszelt héja, 250 g krémtúró, 180 g rétesliszt. Valamint: 1 kg érett, apró szemű sárgabarack, 1 citrom leve, 100 g kristálycukor, fél mk őrölt fahéj, 16 kockacukor, 80 g vaj, 100 g zsemlemorzsa, fahéjas porcukor a szóráshoz. Energiatartalom 730 kai adag Nehézségi fok Elkészítés: A tésztához a lágy vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojásokkal, a sóval és a reszelt citromhéjjal, beledolgozzuk a túrót, majd több részletben hozzászitáljuk a lisztet, és lazán, de alaposan összekeverjük Egészen lágy tésztát kapunk Letakarjuk, a hűtőben 30 percig pihentetjük. A barackokat megmossuk, szárazra töröljük, félbevágjuk, kimagozzuk. 16 szép barackot félreteszünk, a maradékból mártást készítünk 0,5 dl vizet felforralunk a citromlével, a kristálycukorral és a fahéjjal, majd beletesszük a barackot, és mérsékelt tűzön, fedő nélkül, gyakorta megkeverve 5 percig főzzük, utána melegen tartjuk. A félretett 16 barack üregébe 1-1 kockacukrot zárunk. Nagyobb lábasban felteszünk forrni 4-5 liter vizet. A tésztát liszttel megszórt munkalapon 1 cm vastag, kb. 25x25 cm-es lapra nyújtjuk. 4 hosszanti és 4 függőleges csíkra (azaz 16 darab nagyjából 6x6 cm-es négyzetre) vágjuk. Mindegyik közepére 1-1 sárgabarackot ültetünk, a csúcsokat összecsippentjük, és lisztezett tenyérrel gombóccá formáljuk. A felforrt vizet fél ek sóval ízesítjük, majd óvatosan beletesszük a gombócok felét, és lassú, gyöngyöző forralással 8-10 percig főzzük. Közben a vajban aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát, a felét félretesszük. A gombócokat szűrőkanállal sorra kiemeljük a vízből, lecsepegtetjük, és a zsemlemorzsába helyezzük. 2-3 percig várunk (hogy a gombócok kissé megszilárduljanak), aztán lazán köröző-dobáló mozdulatokkal belehempergetjük őket a morzsába. A fenti módon kifőzzük a többi gombócot is, a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, végül mindkét adagot tálra rendezzük, és fahéjas porcukorral megszórva, a forró barackmártással tálaljuk. Tekeredjen a rétes A rétes valószínűleg a török hódoltság kulináris ajándéka: ezt támasztja alá, hogy aló. században említik elő magyar források, és eredeti formájában jobban hasonlított a baklavára, mint manapság (a lapokat nem csavarták fel, hanem rétegesen egymásra rakták). A feltekert rétes a 18. táján jelent meg az asztalon - hogy aztán mindenféle tölteléket magába fogadjon. Klasszikus édes töltelék a túró, az alma, a mák, a meggy, a cseresznye, a dió. A sós változatok közül talán a káposztás a legnépszerűbb, de krumplis-tökös, húsos, spenótos, babos töltelékkel is készítik. Bárhogy is legyen, a nagyobb munka az alap rétestészta elkészítése, a töltelék már csak ráadás. (Nem véleden, hogy jobb konyhákban is bocsánatos bűnnek számít a bolti rétestészta használata.) Rétestészta (alaprecept) Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 3-3,5 dl langyos víz, 6 dkg zsír, 1 ek 10 százalékos ecet, 1 mksó. Elkészítés: Az átszitált lisztet és a sót tegyük egy nagyobb tálba. A közepébe kezünkkel képezzünk egy mélyedést, ebbe morzsoljuk bele a zsiradékot. A langyos vizet keverjük össze az ecettel, ezt is öntsük a mélyedésbe. Kézzel gyúrjunk sima, hólyagos tésztát - a munka kb. 15-20 percet vesz igénybe. Formázzunk belőle cipót, a tetejét kenjük meg olvasztott zsiradékkal. Takarjuk le egy tiszta konyharuhával, és langyos helyen 15-20 percet pihentessük. Amíg pihen a tészta, takarjunk le a konyhaasztalt egy tiszta abrosszal, és vékonyan hintsük meg liszttel. Helyezzük az asztal közepére a tésztát. Először nyújtófával lapítsuk szét, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal, majd kezdjük el a nyújtást - lisztezett kézzel alányúlunk a tésztának, és nyújtsuk a tésztát folyamatosan körbe-körbe haladva az asztal széle felé, míg hártyavékony nem lesz. Ha készek vagyunk a nyújtással, hagyjuk a tésztát 15-20 percet pihenni, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal. Ha nedvesebb a töltelék, akkor a töltelék ráhelyezése előtt szórjuk meg zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy búzadarával. Vékonyan terítsük szét a tésztán az ízlés szerint választott tölteléket, és a terítő két szélét megemelve, kicsiket dobva a rétesen göngyöljük fel. Vágjunk akkora rudakat, amekkora a tepsibe fér, ügyeljünk arra, hogy a rétes két végét jól zárjuk le. A tetejét szintén kenjük meg olvasztott zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben 15-20 perc alatt süssük aranysárgára.
