Új Szó, 2021. június (74. évfolyam, 124-149. szám)
2021-06-25 / 145. szám
12 IZVILAG ■ 2021. JUNIUS 25. www.ujszo.com Chlodnik A kelet-európai régiónak sincs miért szégyenkeznie a hideg levesek frontján. A chiodniknak nevezett hideg céklaleves például a lengyel gasztronómia egyik méltán ismert specialitása, társai pedig több szláv konyhában is megtalálhatók. Hozzávalók (4 főre): 5 kisebb, zsenge cékla (kb. 50 dkg), 8 dl víz, só, bors, 4 szem szegfűszeg, 4 szem szegfubors, 1 tk egész római kömény, 1 tk egész koriander, 4 szeletke friss gyömbér, 2 ek cukor, 1 nagy kígyóuborka (lereszelve), 1 csokor újhagyma (vékonyra karikázva), pár retek (vékonyra karikázva), 2 nagy doboz kaukázusi kefir, 1 nagy csokor kapor (finomra aprítva), ízlés szerint pici citromlé. Elkészítés: A céklát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Egy céklát félreteszünk, azt majd később fogjuk használni. A vizet felforraljuk, beletesszük a felkockázott céklát, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a fűszereket: a szegfűszeget, a Energiatartalom 260 kcal szegfuborsot, a római köményt, a koriandert, a gyömbért. (A fűszereket lehetőség szerint csomagoljuk kis gézdarabba vagy teatojásba, mert ezeket el kell majd távolítani.) A cukor is mehet a főzőléhez. Erős lángon kb. 15 percig főzzük, amíg a cékla megpuhul, a levet forraljuk kissé el. A legvégén adjuk hozzá a maradék egy szem felkockázott céklát (ettől szebb lesz a színe, plusz így friss, ropogós cékla is kerül bele). A céklás, fűszeres főzetet szobahőmérsékletűre hűtjük. Egy nagy tálba tesszük a felkarikázott újhagymát, retket, az almareszelőn lereszelt vagy egészen vékonyra gyalult uborkát (a héját nem kell eltávolítani). Ráöntjük a kaukázusi kefirt (vagy natúr joghurtot), majd erre öntjük a céklás főzetet. Jól összekeverjük. Hozzáadjuk a kaprot is. ízlés szerint tehetünk bele pár csepp citromlevet. Jéghidegen tálaljuk. Vichyssoise A vichyssoise - amely egyesek szerint francia eredetű, más források szerint pedig a New York-i Ritz-Carlton Szálló konyháján született meg- a maga műfaján belül a macerásabb darabok közé tartozik: mivel krumplival készül, sajnos meg kell fózni. Hozzávalók (4 főre): 1 póréhagyma (karikákra vágva), 2 nagyobb burgonya (kockára vágva), 6 dkg vaj, 8 dl csirkealapié, 2 dl tej, 1 csokor snidling (finomra aprítva), ízlés szerint tejszín vagy tejföl, őrölt bors, só. Elkészítés: Az összevágott póréhagymát a vajon kis lángon kevergetve megpároljuk, de nem pirítjuk meg. Hozzádobjuk a burgonyadarabokat, és a csirkelevessel felengedjük. Energiatartalom 300 kcal adag Nehézségi fok Kb. 20 perc alatt a krumplit puhára főzzük, utána a tejet is beleöntjük, borssal ízesítjük, ha kell, sózzuk. A levest kisebb adagokban leturmixoljuk. Jól lehűtve tálaljuk. A tányérba szedve 1-1 kanálka tejszínnel vagy tejföllel koronázzuk, és snidlinggel megszórjuk. Ajo blanco És még egy remek recept a forró Spanyolországból - a fogást hol mandulalevesként, hol fokhagymalevesként, hol kenyérlevesként értelmezik. Vagy egyszerűen csak fehér gazpachoként emlegetik. Hozzávalók (6 főre): 200 gr blansírozott mandula (finomra darálva, vagy eleve darált mandula), 3 vastag szelet szikkadt parasztkenyér (a héja nélkül, kisebb kockákra vágva), 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olívaolaj, 2 ek vörösborecet, 5-7 dl víz, só, bors. Valamint: szőlőszemek, pici olívaolaj, mandula, friss menta a tetejére. Elkészítés: Daráljuk finomra a mandulát, kockázzuk fel a kenyérbelet, vágjuk apróra a fokhagymát. Mindent tegyünk egy tálba. Öntsük rá az olajat és egy keveset a vízből, majd hagyjuk állni, míg megszívja magát, ízesítsük sóval, borssal, vörösborecettel, majd mixeljük egészen krémesre, fokozatosan adagolva hozzá a vizet. Sűrű Energiatartalom 460 kcal Nehézségi fok krémlevest kell kapnunk. Kóstoljuk meg, állítsuk be az ízeket. Ha kész, öntsük a levest lezárható tálba, és tegyük legalább 2 órára a hűtőbe. Tálalás előtt a szőlőszemeket vágjuk kisebb darabokra, szórjunk melléjük némi mandulát (darálva vagy darabokra vágva), locsoljunk rájuk egy leheletnyi olívaolajat. Mielőtt a levest tálkákba szednénk, jól keverjük át vagy rázzuk össze; ha nagyon sűrűnek találnánk, hígítsuk egy kevés jéghideg vízzel. Tegyünk a tetejére egy-egy kanálkával a szőlős keverékből, díszítsük ízlés szerint mentalevéllel. Tradicionális okroska, gazdagon Az okroskát sokan orosz uborkalevesnek tekintik, amely erősen emlékeztet a taratorra. Pedig az eredeti, tradicionális változat nem joghurttal, nem aludttejjel vagy kefirrel készül, hanem az erjesztett, savanykás kvász az alapja. A kvász némi utánajárással készen is beszerezhető (általában 1,5 literes kiszerelésben találjuk meg), vagy elkészíthetjük otthon, de szögezzük le, igényes vállalkozás, kis tételben nincs sok értelme nekifogni. Hozzávalók (6 főre): 1,5 liter kenyérkvász, 2 tojás, 1 tk mustár, 1 csapott ek cukor, só, torma (ízlés szerint), 2 friss kígyóuborka, 1 csokor újhagyma, 40 dkg főtt marhahús, 10-15 dkg sonka, 20 dkg sült csirke, 20 dkg főtt halhús (illetve különböző húsfélék, ízlés és lehetőség szerint), 1 pohár tejföl, 1 csokor kapor. Elkészítés: Főzzük keményre a tojásokat, Energiatartalom 390 kcal adag Nehézségi fok • •• majd a sárgáját tegyük abba a fazékba, amelyben a levest készítjük. Adjuk hozzá a mustárt, a cukrot, ízlés szerinti mennyiségű reszelt tormát, némi sót. Keverjünk hozzá fél bögrényi kvászt. A húsokat apró kockákra vágjuk, a fazékba tesszük. Apróra vágjuk az uborkát, az újhagymát, a tojások fehérjét, és a többi hozzávalóhoz adjuk. 2 bögrényi kvászt adunk a keverékhez, óvatosan megkeverjük, majd jól záródó edénybe tesszük és hűtőszekrénybe téve 2-3 órán át hűtjük. A maradék, hűtőszekrényben hűtött kvászt közvetlenül a tálalás előtt adjuk a leveshez. A levest apróra vágott kaporral, tejföllel tálaljuk.
