Új Szó, 2021. május (74. évfolyam, 100-123. szám)
2021-05-28 / 121. szám
Lusta hétvége kiadós vagdalttal 2021. május 28., péntek, 21. évfolyam, 18. szám Rebarbara, nem csak barbároknak rebarbara tulajdonképpen zöldség, amit gyümölcsként fogyasztunk. A szárát, pontosabban a levélnyelét használjuk fel a konyhában, a levelét pedig szigorúan kerüljük el, mert mérgező. Dél-Szibériában, Kína egyes vidékein őshonos, a nevének a jelentése: barbárok gyökere. Idehaza nem annyira felkapott, mint például Nagy-Britanniában vagy az északi országokban, pedig a konyhában meglehetősen sokoldalú alapanyag. A spárgával együtt az igazi termelői tavasz egyik első hírnöke, a szezonja április végétől júniusig tart (ősszel aztán ismét szedhető). Vagyis: most van itt az ideje a rebarbarás sütiknek, mártásoknak és más finomságoknak. A kínai füveskönyvekben közel ötezer éve szerepel, és kezdetben Európában is gyógynövényként termesztették. Ez a „kezdetben” viszonylag későre esett: a középkorban nagyon drága és ritka volt, étkezési célokra csak a 18. századtól terjedt el. Rostokban rendkívül gazdag, sok magnéziumot, vasat, kalciumot tartalmaz, és nem elhanyagolható az A-, B- és C-vitamin-tartalma sem. Serkenti a bélműködést, gyenge hashajtó, vér- és vesetisztító, frissítő hatású. A diétázók is nyugodtan fogyaszthatják, hiszen a rebarbara kalóriaszegény, igaz, savanykássága miatt édesíteni kell. Avagy érdemes valamilyen édes gyümölccsel, ízzel társítani. A most szintén szezonját élő eperrel harmonizál a leginkább, de jól illik hozzá a málna, az alma és körte is. A fűszerek közül remekül passzol hozzá a vanília, a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér. Ha piacon vásárolunk rebarbarát, a legegyszerűbben úgy győződhetünk meg a frissességéről, ha körmünkkel megkarcoljuk. Ha nedvet ereszt a szár, akkor biztosak lehetünk benne, hogy friss, lédús, zamatos. Mivel nem sokáig marad friss, a legjobb mihamarabb felhasználni. Nedves, hideg ruhába csavarva hűtőszekrényben 2-3 napig tartható el. Megtisztítása egyszerű: az alaposan megmosott levélnyélről vékonyan fejtsük le a külső héját. Ha találnánk benne fás részt, vágjuk le. Vágjuk két-három centis darabokra, és máris felhasználhatjuk. Készülhet belőle hűsítő leves (krémesítve vagy darabosan), egy sor remek sütemény (ha most ismerkedünk vele, kezdjük egy egyszerű gyümölcsös piskótával vagy morzsasüti vei). Mártásként húsok mellé is feltálalhatjuk. Ha akad otthon egy-két bokorral, a befőzésből se hagyjuk ki: önmagában vagy bogyósokkal keverve finom dzsem lesz belőle. Ha egy csipetnyi egzotikumra vágyunk, próbáljuk ki a gyömbéres rebarbaradzsemet. A megtisztított, kisebb darabokra vágott rebarbarát felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Leturmixoljuk, elkeverjük a mennyiséghez szükséges zselésítő anyaggal és cukorral, így további öt percig rotyogtatjuk. Az üvegekbe töltés előtt finomra reszelt friss gyömbért vagy kandírozott gyömbérdarabkákat teszünk a dzsembe. Rebarbaracsatni Hozzávalók (6 főre): 40 dkg rebarbara, 2 közepes fej lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 ek barna cukor, 1,5 dl vörösbor, 1 tk frissen reszelt gyömbér, 1 rúd egész fahéj, 2 ek olívaolaj, frissen őrölt fekete bors, csipet só. Energiatartalom 120 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A rebarbarát tisztítsuk meg, majd szeljük kb. 1 cm vastag szeletekre. A lila hagymát tisztítsuk meg, vágjuk apró kockára. Egy nagyobb, magasabb falú serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat. Dobjuk rá a hagymát, pároljuk puhára, majd adjuk hozzá a zúzott fokhagymát. Amikor illatozni kezd, dobjuk rá a rebarbarát, öntsük fel vörösborral, és fedő alatt pároljuk puhára. Amikor puha, adjuk hozzá a fűszereket, és főzzük további 2-3 percig. (Ha pikánsabban szeretnénk, dobjunk hozzá kis darabkákra vágott csilit, ízlés szerint.) Energiatartalom 20 kcal adag Nehézségi fok Rebarbarás ital Hozzávalók (6 főre): 30 dkg rebarbara, fél citrom leve, pár szem eper és áfonya, cukor vagy édesítőszer ízlés szerint. Elkészítés: A rebarbaráról húzzuk le a héját, majd vágjuk össze nagyobb darabokra. Kb. fél liter vízben tegyük fel főni és főzzük, amíg megpuhul (kb. 10 perc). Adjuk hozzá az epret és az áfonyát, a citrom levét, édesítsük ízlés szerint. Turmixoljuk össze az egészet. Hűtsük le és hígítsuk kellemes sűrűségűre. (Az eper el is hagyható, de így kellemesebb a színe.) Skandináv rebarbaraleves Hozzávalók (6 főre): 50 dkg megtisztított, kisebb darabokra vágott rebarbara, 250 g kristálycukor, 6 dl víz, 2 ek étkezési keményítő. Elkészítés: Egy nagyobb fazékban felteszszük a megtisztított, kisebb _ darabokra vágott rebarbarát, a cukrot és a vizet. Felforraljuk, majd mérsékeljük a lángot, és fedő nélkül, gyöngyözve főzzük kb. 15 percig, illetve amíg a rebarbara teljesen meg nem puhul, nem kezd el szétesni. Az étkezési keményítőt keverjük el egy kis vízzel, és sűrítsük be vele a levest. Melegen és hidegen is fogyasztható - utób-Energiatartalom 190 kcal adag Nehézségi fok bi esetben feldobhatjuk egy gombóc vanília- vagy mentafagyival. ízlés szerint fűszerezhetjük is, pl. csillagánizzsal, fahéjjal, szegfűszeggel. Még gazdagabb édes levest kapunk, ha a főzővízbe a rebarbarával együtt kis darabkákra vágott aszalt gyümölcsöket is rakunk, és a víz egy részét almalével helyettesítjük. Epres rebarbaraleves Hozzávalók (4 főre): 30 dkg rebarbara, 20 dkg eper, 5 dl víz, 2,5 dl tejszín, 5 szem szegfűszeg, 2 rúd egész fahéj, 1 ek vaníliaesszencia, 3 ek méz, egy csipet só, pár mentalevél a díszítéshez. Elkészítés: A rebarbarát és az epret mossuk és tisztítsuk meg. A rebarbara szárát vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Tegyük lábasba, adjuk hozzá a vizet és a fűszereket. Addig főzzük, míg fel nem forr, ekkor dobjuk hozzá az eper nagy részét (pár Energiatartalom 143 kcal adag Nehézségi fok szemet tegyünk félre díszítésnek). Főzzük további 5 percig, majd szedjük ki a fűszereket, és botmixerrel keverjük simára. A tejszínhez vegyünk ki egy kicsit a léből, keverjük össze, majd öntsük a leveshez. Pár szem eperrel és mentalevéllel díszítve tálaljuk. Hidegen és melegen egyaránt finom. Sütőben sült rebarbaradzsem Hozzávalók: 30 dkg rebarbara (tisztítva), 30 dkg cukor, fél narancs reszelt héja, egy egész narancs leve. Energiatartalom 1280 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A felszeletelt rebarbarát a sütőpapírral kibélelt tepsi egyik, a cukrot a másik felébe öntjük. Ráreszeljük a narancshéjat, rálocsolgatjuk a narancslevet. 25 perc alatt megsütjük a dzsemet. Még a tepsiben fakanállal óvatosan összekeverjük a két hozzávalót - a cukor így teljesen felolvad a forró gyümölcspürében. A dzsemet kis üvegekbe töltjük, rácsavarjuk a tetőt, pár percre fejre állítjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
