Új Szó, 2021. április (74. évfolyam, 76-99. szám)
2021-04-30 / 99. szám
Egy jó sajttól minden A sajtot önmagában is élmény fogyasztani, de az olvasztott sajtnál kevés ínycsiklandóbb alapanyag akad. Nemcsak az ízével járul hozzá a fogásokhoz, hanem folyós állagának köszönhetően összetartja és egységgé kovácsolja az étel többi alapanyagát. Ma már a tájainkon is hagyományos és közismert félkemény, tömlős, penészes vagy éppen füstölt sajtok mellett igazi különlegességekhez is hozzájuthatunk. Ha pedig nem sajnálunk némi utánajárást, a hazai kézműves sajtok bő kínálatából válogathatunk. Megéri, mert egy jó minőségű sajt a legegyszerűbb levest, zöldséges vagy húsos egytálételt, sőt, még a kedvenc sós aprósüteményeinket is más szintre emeli. Bizony, még a rántott sajt is lehet emlékezetes fogás. így lesz tökéletes a rántott sajt A rántott sajt nem az a tipikus ínyenc fogás - de szeretjük, és lehet jól csinálni. A siker nagyrészt az alapanyagokon ' múlik: érdemes jobb minőségű félkemény sajtot választanunk, a morzsa legyen kissé nagyobb szemcséjű, az olaj semleges ízű (repce-, napraforgó- vagy mogyoróolaj). A rántott sajtot nem kell 200-300 fokos, túlhevült olajban kisütni (nem a hirtelen odakapott panír fogja megakadályozni a szétfolyást), untig elég neki a 170-180 fok. Fontos az is, hogy ne vágjunk túl vékony szeleteket - legalább 8 mm-es, inkább centis vastagságú legyen a sajt. Panírozás előtt mindenképp forgásuk meg tejben a sajtszeleteket. így jobban rátapad majd a panír, a liszt és a tojás. A legtöbben a dupla panírozást alkalmazzák, a vastagabb bunda garantálja, hogy ne folyjon kis a sajt, ha elkezd megolvadni a sütés során. Mások csak a sarkaknál, széleknél „erősítik meg" a bundát. Szintén hasznos trükk, ha a bepanírozott sajtot fóliában vagy tálban egy órácskára mélyhűtőbe tesszük, utána sütjük ki - ez is segít bent tartani az értékes tartalmat (így még a szimpla panír is elég). A rántott sajt nem diétás fogás, itt az olajjal nem tudunk spórolni - mindenképpen annyit hevítsünk fel a serpenyőben, amennyi ellepi a panírozott sajtszeletet, hogy egyenletesen süljön, ne repedjen meg a bunda. Mindig a megfelelően felhevített olajba helyezzük bele a sajtokat, máskülönben, ha túl korán kerülnek bele, csak feleslegesen megszívják magukat. Sütés közben nem szabad a sajtoknak egymáshoz érniük, mert könnyen megsérülhet a bunda. Szintén fontos dolog, hogy a bundázott sajtba nem szabad sem késsel, sem villával beleszúrni, így fordításkor marad a csipesz vagy a lapát. Ha szeretünk kísérletezni, némi kreativitással Energiatartalom 710 kcal adag Nehézségi fok a rántott sajtot is feldobhatjuk. Keverhetünk a lisztbe fűszereket, a zsemlemorzsához adhatunk darált diót, mogyorót, mandulát, szezámmagot, zöldfűszert, esetleg fokhagyma-granulátumot, apróra tört kukoricapelyhet. De még a hagyományos fogásnak is új keretet adhatunk, ha a szokásos krumpli-tartár kombó helyett más körettel kínáljuk. Salátával, párolt vagy sült zöldségekkel, zellerpürével stb. is finom. Hozzávalók: 40 dkg ementáli sajt, 2 dl tej, 10 dkg finomliszt (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet), 3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa. Valamint: bő olaj a sütéshez. Elkészítés: A sajtot 4 ujjnyi vastag szeletre vágjuk, majd elfelezzük (ízlés szerint keresztben háromszögekre vágjuk), hogy 8 darabot kapjunk belőle. A bundázáshoz valókat kikészítjük: a tejet, a lisztet, a csipetnyi sóval kissé fölvert tojást és a zsemlemorzsát külön tányérban egymás mellé rakjuk. A sajtszeleteket előbb forgassuk meg a tejben. Utána duplán bundázzuk őket, azaz először a lisztbe, majd a tojásba, azután a zsemlemorzsába forgatjuk, majd ismét a tojásba és a morzsába mártjuk. A sajt sütéséhez szükséges olajat (legalább 3 decit) magas falú serpenyőben feltesszük melegedni (ha fritőzt használunk, akkor azt bekapcsoljuk). A sajtokat - egyszerre csak annyit, amennyi az olajba kényelmesen belefér - oldalanként 44 percig sütjük, majd papírtörölközőre szedjük, hogy felitassuk róluk a felesleges olajat. Kezdjük a befőzést f ^0** ~ ehető virágokkal ^ 4 ' 13. oldal--------...-----------------------------------------------------------------2021. április 30., péntek, 21. évfolyam, 15. szám kerekebb Egyszerű sajtkrémleves Hozzávalók (4 főre): 4 dkg vaj, 1 ek finomliszt, kb. 8 dl víz, 1,5 marhahúslevesvagy tyúkhúsleveskocka, 10 dkg zsírosabb típusú reszelt sajt, 10 dkg füstölt sajt, 2 dl főzőtejszín, fél mk őrölt fehér bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, 4 tojássárgája, 2 vékony szelet kenyér. Elkészítés: A vajat egy lábasban fölolvasztjuk, a lisztet beleszórjuk. Kevergetve 1 perc alatt világosra pirítjuk. Vízzel fölöntjük, habverővel továbbra is keverve, nagy lángon fölforraljuk. Ekkor belemorzsoljuk Energiatartalom 560 kcal adag Nehézségi fok a leveskockát és hozzáadjuk a kétféle reszelt sajtot. A tejszínnel dúsítjuk, a borssal, a szerecsendióval fűszerezzük. Addig hevítjük, meg-megkevergetve, míg a sajt nagyjából felolvad, a leves krémes állagú lesz. Tálaláskor minden levesescsészébe 1 tojássárgáját rakunk, simára dolgozzuk, a forró levest rámerjük. Forró pirítóst kínálunk hozzá. Hagymaleves sajtos galuskával Hozzávalók (4 főre): 2 nagy fej vöröshagyma, 4 ek olaj, 1 zsemle (felkockázva), 1 liter zöldségalapié, só ízlés szerint, 1 mk őrölt fehér bors, 2 tojásfehérje (kemény habbá verve), 6 dkg reszelt sajt. Energiatartalom 220 kcal Elkészítés: A vékony szeletekre vágott vöröshagymát az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a zsemlekockákat és felöntjük a zöldséglevessel. Sózzuk, fehér borssal fűszerezzük, és addig főzzük, míg a zsemlekockák teljesen szét nem főnek. A levest átöntjük egy tűzálló tálba. A tojásfehérjéből vert habot óvatosan összeforgatjuk a reszelt sajttal, és a galuskákat evőkanállal kiszaggatva a leves tetejére halmozzuk. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és addig sütjük (kb. 10 perc), míg a sajtos habgaluskák szépen megpirulnak a tetején. Utána tálaljuk. Pirítóst kínálhatunk hozzá. Gratin Dauphinois (francia rakott krumpli) Hozzávalók (6 főre): 1 kg krumpli, 1 gerezd fokhagyma, 20 g vaj, 2 dl tejszín, 120 g reszelt sajt (pl. ementáli), 2 dl tej, 1 tojás, só, bors. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A krumplit hámozzuk meg, vágjuk nagyon vékony szeletekre. Egy nagyobb sütőedényt vajazzunk ki, az aljára Energiatartalom 525 kcal helyezzük a nagyon vékony karikákra vágott fokhagymát. A tetejére egy réteg krumplit rakjunk, majd sózzuk és borsozzuk. Öntsünk rá egy kis tejszínt, majd szórjunk rá reszelt sajtot. így rétegezzük tovább a maradék krumplit, tejszínt, sajtot, közben sózzuk, borsozzuk. A tetejére sajt kerüljön. 1 evőkanálnyi tejszínt hagyjunk meg. A tejet locsoljuk rá óvatosan az ételre, a tálat tegyük a forró sütőbe kb. 1 órára. Ezután a maradék tejszínbe keverjük bele a tojást, ezt is öntsük rá a krumplira, majd még 15 percre tegyük vissza a sütőbe, míg szép aranybarna nem lesz. Tálaljuk köretként, vagy salátával egytálételként.
