Új Szó, 2021. április (74. évfolyam, 76-99. szám)
2021-04-16 / 87. szám
12 IZVILAG ■ 2021. ÁPRILIS 16. www.ujszo.com Kelkáposzta-főzelék fokhagymás tarjával Hozzávalók (4 fore): A főzelékhez: kb. 1 kg kelkáposzta, 1 csapott ek só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 mk őrölt köménymag, 1 mk őrölt fekete bors, 1 mk majoránna, 50 dkg burgonya, 4 ek olaj, 2 ek finomliszt, 1 mk fűszerpaprika. Energiatartalom 700 kcal A fokhagymás tarjához: 4 szelet csont nélküli sertéstarja, 3 ek olaj, 1 mk só, 2 vékony szelet húsos füstölt szalonna, 2-3 gerezd fokhagyma, pici fűszerpaprika, 1 mk csípős Piros Arany, kb. 2 dl víz. Elkészítés: A hússzeleteket kissé kiklopfoljuk. Inas részeit, széleit bevagdossuk, nehogy a pecsenye sütés közben összeugorjon. Egy serpenyőben, az olajban a húsok mindkét oldalát hirtelen elősütjük, közben megsózzuk. A szalonnát vékony csíkokra vágva hozzáadjuk, együtt pirítjuk 1 percig, a zúzott fokhagymát is hozzákeverjük. A pirospaprikával meghintjük, a Piros Arannyal ízesítjük. Aláöntjük a vizet, majd kis lángon, lefedve 30-35 perc alatt vajpuhára pároljuk, ez elegendő idő arra, hogy megfőzzük a főzeléket. Ehhez a káposztát félbevágjuk, torzsáját kimetsszük, a fejet hideg vízben megmossuk, lecsöpögtetjük. Ezután nagyobb (kb. 3x3 centis) kockákra vagy jó ujjnyi széles csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízbe keverjük, forrástól számítva 2 percig főzzük, leszűrjük. (Ha a kel nagyon zsenge, ez a lépés elhagyható.) A leszűrt kelt egy lábasba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amenynyi bőven ellepi (nagyjából egy gyenge literre lesz szükség). Megsózzuk, áttört fokhagymával, őrölt köménnyel, borssal és majoránnával fűszerezzük. A burgonyát megtisztítjuk, 2 centis kockákra vágjuk, a káposztához adjuk. Nagy lángon felforraljuk, majd lefedve, Ids lángon 20-25 perc alatt puhára főzzük. Közben paprikás rántást készítünk: az olajat egy serpenyőben kissé megforrósítjuk, a lisztet kevergetve, közepes lángon, 1 perc alatt kissé megpirítjuk benne. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a pirospaprikát. Megvárjuk, amíg ez a rántás kihűl. A puha káposzta főzőlevéből egy keveset a rántásra szűrünk, simára keverjük. Amikor a káposzta is meg a burgonya is puha, a rántást egyszerre hozzáöntjük, utána 2-3 percig forraljuk, ezalatt a leve kellően besűrűsödik. (ízlés szerint a kelkáposztafőzeléket kb. 1 deci tejföllel vagy tejszínnel is gazdagíthatjuk.) A főzeléket mélytányérokba merjük, a puha tarját rárakjuk. Kenyeret kínálunk hozzá. Hamis töltött csirkecomb Hozzávalók (4 före): 8 filézett felsőcomb, só, őrölt fekete bors, 1 közepes vöröshagyma, 10-15 dkg csiperkegomba, 6 ek olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 8 zsemle, 5 főtt tojás, 10 dkg fogyasztott zöldborsó, 4 ek zsemlemorzsa, 2 tojás. Energiatartalom 880 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A filézett combokat behintjük kb. 1 kiskanálnyi sóval és feleanynyi borssal. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, az előbbit finomra, az utóbbit kis kockákra vágjuk Egy serpenyőben 3 evőkanál olajon először néhány percig a hagymát pirítjuk, majd a gombával 3 percig tovább sütjük. Beleszórjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet és lehúzzuk a tűzről. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, ha felpuhultak, kifacsarjuk. A kis kockákra vágott főtt tojást, a szobahőmérsékleten fölengedett és lecsöpögtetett borsót, a zsemlemorzsát, a két nyers tojást és a hagymás gombát is hozzáadjuk ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük Egy közepes tepsit kikenünk a maradék olajjal, belesimítjuk a zsemlés massza felét, belenyomkodunk 4 combot. Erre kerül a többi zsemlés massza, a tetejére pedig a maradék hús. Ha még lenne a zsemlés keverékből, azt is rákenhetjük Alufóliával letakarva, 180 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, majd a fóliát levéve még 25 percre visszatoljuk. A bőséges töltelék köretként is szolgál, így csak savanyúsággal kell kiegészítenünk. Almagombóc Hozzávalók: 25 dkg finomliszt (a fele Graham-liszt is lehet), 5 dkg darált dió (vagy mogyoró, mandula), 3 tojás, 1 dl tej, 5 ek kristálycukor, 2 csomag vaníliás cukor, 5 dkg mazsola, csipetnyi só, fél citrom reszelt héja, kb. 1,2 kg alma, 3 ek zsemlemorzsa, só, 10 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: A lisztet a dióval, a tojásokkal, a tejjel, a fele cukorral, a vaníliás cukorral és a mazsolával összekeverjük. Kissé megsózzuk, a reszelt citromhéjjal ízesítjük. Az almát megmossuk, megtörölgetjük, húsát 1 centis kockákra Energiatartalom 580 kcal vágjuk. A zsemlemorzsával összeforgatjuk, majd a lisztes masszába dolgozzuk Meglisztezett kézzel 24 kis gombócot formálunk belőle, és enyhén sózott, forrásban lévő vízben, lassú forralással kb. 15 perc alatt megfőzzük. Szűrőkanállal kiemeljük, jól lecsöpögtetjük, majd az olvasztott vajjal meglocsoljuk. Azon melegében, a maradék cukorral meghintve tálaljuk. Rakott karfiol füstölt hússal, juhtúróval Hozzávalók (6 főre): 1 kg karfiol, só, 40 dkg főtt füstölt hús (csont nélkül), 3 dl tejföl, 30 dkg juhtúró, 1 csokor metélőhagyma, 5 dkg vaj, 2 ek finomliszt, 6 dkg reszelt sajt, 1 tojás. A tál kikenéséhez: 2 dkg vaj, zsemlemorzsa. A tálaláshoz: tejföl. Elkészítés: A karfiolt rózsáira szedjük, enyhén sózott, forrásban lévő vízben roppanósra főzzük. Leszűrve hűlni hagyjuk, főzőlevét félretesszük. A főtt füstölt húst ledaráljuk, és 1 deci tejföllel összekeverjük. A többi tejfölt a juhtúróval simára dolgozzuk, Energiatartalom 540 kcal adag Nehézségi fok a felaprított metélőhagymával fűszerezzük, ha kell, utánsózzuk. A vajat fölolvasztjuk, a lisztet éppen csak megfuttatjuk rajta, pirítani nem kell. Utána kb. 4 deci karfiolfőzőlével felöntjük, habverővel kevergetve 4-5 perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve a reszelt sajtot meg a tojást is belekeverjük. Ha kell, sózzuk, vigyázva, mert a juh túró és a füstölt hús is elég sós. Egy tűzálló tálat kivajazunk, morzsával behintjük, a jól lecsöpögtetett karfiol felét egyenletesen beleterítjük. A húsos maszszát rákenjük, a sajtos mártás felét ráöntjük. Erre a maradék karfiol, majd a juhtúrós keverék, végül a többi mártás kerül. Forró sütőben, 200 fokon kb. 30 percig sütjük. Akkor jó, ha szépen megpirult és láthatóan összeállt. 10 percig pihentetjük, mielőtt fölszeletelnénk. A rakottas alján lesz egy kevés lé, de ez nem gond. Epres-zselés kocka Hozzávalók (egy közepes, 23x26 cm-es tepsihez, 20 kockához): A tésztához: 3 tojás, 60 g kristálycukor, 60 g liszt, 15 g cukrozatlan kakaópor. A vaníliás krémhez: 5 tojássárgája, 100 g cukor, 20 g vaníliás cukor, 550 + 50 ml tej, 40 g étkezési keményítő. A tetejére: 1 csomag tortazselé, 300 g eper. Elkészítés: A kakaós piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét a cukor felével habbá verjük, a tojások sárgáját a cukor másik felével fehéredésig keverjük. A tojássárgás részhez két részlet-Energiata italom 100 kcal ben óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjét, majd beleszitáljuk a kakaóport és a lisztet. Óvatosan egyneműre keverjük a masszát. A tepsit kivajazzuk, kilisztezzük, beleöntjük a tésztát. 180 fokon, légkeveréses programon 14-15 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. A krémhez egy lábasban kikeverjük a tojások sárgáját a kétféle cukorral és 550 ml tejjel, majd lassú tűzön elkezdjük melegíteni. A keményítőt csomómentesre keverjük 50 ml tejjel, hozzáöntjük a lábasban levő tejes keverékhez, és folyamatosan kevergetve, alacsony lángon pudingállagúra sűrítjük. Folpackkal letakarjuk, megvárjuk, míg kihűl. Ezután újból átkeverjük és a piskóta tetejére kenjük. Az epreket félbevágjuk, a vaníliás krémre tesszük. A tortazselét a hátoldalán található leírás alapján elkészítjük, ráöntjük a süti tetejére. Hűtőbe tesszük dermedni 1-2 órára, majd kockákra vágva tálaljuk. Szilvalekváros derelye (krumplis tésztából) Hozzávalók (nagy adaghoz, kb. 50-55 darabhoz, 10 főre): A tésztához: 1,5 kg lisztes fajtájú krumpli, só, 45-50 dkg finomliszt vagy rétesliszt (keverve is lehet), 6-7 dkg szobahőmérsékletű vaj (vagy margarin), 3 tojás. A töltelékhez: kb. 50-dkg sűrű, házi szilvalekvár. A forgatáshoz: 10 dkg vaj (vagy 1 dl olaj), 35 dkg zsemlemorzsa. Elkészítés: A lehetőleg azonos méretű krumplikat kefével dörzsölgetve alaposan megmossuk, majd héjában, enyhén sózott vízben megfőzzük. Leszűrjük, még forrón meghámozzuk. (A legegyszerűbb, ha triplán hajtogatott konyharuhával fogjuk meg.) Azonnal áttörjük krumplinyomón, és megvárjuk, amíg teljesen kihűl. A derelyék külsejére pirított morzsa kerül. Ehhez a vajat egy nagy serpenyőben fölolvasztjuk, és a zsemlemorzsát (kevergetve) 5-6 perc alatt aranybarnára pirítjuk rajta. Félretesszük. A krumplit egy kiskanál sóval, a liszttel, a puha (szobahőmérsékletű) vajjal és a tojásokkal összedolgozzuk. Akkor jó, ha elválik a tál falától, attól pedig nem szabad megijedni, hogy belül ragacsos marad: lehetne addig lisztezni, míg egyáltalán nem ragad, de akkor már elvész a krumpli íze, a kifőzött tészta pedig kemény lesz. (Szokás egy diónyi darabot lecsípni belőle, és forrásban lévő, enyhén sózott vízben kifőzni. így meggyőződhetünk arról, hogy tényleg nem túl lágy-e a tészta, nem fő-e szét.) A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, majd az egyiket jó alaposan belisztezett gyúrólapon kb. 32x38 centisre nyújtjuk, közben a sodrófát és a tészta tetejét is meglisztezzük. A tészta egyik oldalára egymástól kb. kétujjnyi távolságra 1-1 púpozott kiskanálnyi lekvárt halmozunk (3 sorban 6-6 kis kupacot). A tészta üresen hagyott felét a lekvárosra borítjuk, és a tésztát a lekvárhalmok közötti részen a tenyerünk élével lenyomkodjuk. Derelyevágóval földaraboljuk. A másik két tésztacipóból ugyan-Energiatartalom 715kcal adag Nehézségi fok így készítjük el a derelyéket. Közben vizet forralunk, enyhén sózzuk, a derelyéket 3 részletben megfőzzük benne - amíg az egyik adag fő, a másikat előkészítjük. Amikor a tészta feljött a víz tetejére, nincs még kész, 8-10 perc főzés kell neki. Amikor megfőtt, szűrőlapáttal kiemeljük, alaposan lecsöpögtetjük, a pirított morzsában megforgatjuk, és már tálalhatjuk is.
