Új Szó, 2021. március (74. évfolyam, 49-75. szám)
2021-03-19 / 65. szám
2021. március 19., péntek, 21. évfolyam, 11. szám Hogyan együnk kalciumot? 13. oldal Besamel, a tejes alapmártás A besamelmártás (más néven fehérmártás, tejmártás, béchamel vagy bechamel) az egyik leggyakrabban használt alapmártás: liszt, vaj és tej alkotja. Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, halakhoz, rákokhoz, tojásos ételekhez, tésztafélékhez, ezen belül elsősorban lasagnéba használjuk. Az alapmártást ízlés szerint ízesíthetjük fehér borssal, szerecsendióval, zöldfűszerekkel, fokhagymával. Nagyon népszerű a gombás változata is. A besamelből számos további mártás ágazott le, amelyeket a konyhaművészet külön névvel jelöl. Ilyen például a gratinmártás, mely legírozva (azaz tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítve), a végén plusz vajjal selymesítve készül. A Momay-mártás alapja a gratinmártás, melyre sajt - általában parmezán - teszi fel a koronát. Szóval: érdemes az alap besamelünket tökélyre fejlesztenünk. Besamel (alaprecept) Hozzávalók: 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 7,5 dl tej, fehér bors (vagy szerecsendió), só. Energiatartalom 1065 kcal mennyiség Nehézségi fok • •• Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandóan kevergetve beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ne bámuljon meg. Folyamatosan, habverővel keveijük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk (vagy frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük), és a megfelelő sűrűségűre főzzük. A életünket tej/» é ■ jel kezdjük, / m X gyerekként »■ megtanuljuk, hogy a fehér ital élet erő, egészség - szép fogak, erős csontok, miegymás... Aztán felnőttként lassan elmarad a tej bajusz, és ha tartunk is a hűtőben egy-egy literrel, konyhai alapanyagként ritkán vesszük számításba. Persze, az is igaz, hogy az idő előrehaladtával sokaknál alakul ki intolerancia, tejcukor- vagy tejfehérje-érzékenység. De ha megtehetjük és bátran fogyaszthatjuk, a turmixok, a tejes desszertek mellett más lehetőségekre is gondoljunk. Emlékeznek még gyerekkorunk minimalista tejlevesére? Sütöttek már húst tejben? Próbáljuk meg együtt! Tejben sült csipke Hozzávalók (4 főre): 1 csirke (kb. 1,5 kg), vaj és olívaolaj, 6 dl tej, 10-12 gerezd fokhagyma, 2 ek szárított zsálya (vagy friss, ha van otthon), 2 citrom héja, fél rúd fahéj, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 170 fokra. A konyhakész csirke lábát kössük össze, sózzuk és borsozzuk be kívül-belül. Ha akad otthon vaslábasunk, mélyebb serpenyőnk, azt használjuk, így nem lesz szükségünk két edényre. Hevítsünk fel benne némi vajat és pár kanál olívaolajat, helyezzük el benne a csirkét, majd pirítsuk meg minden oldalát. A bőrének szép pirosnak kell lennie. Ha kész, egy pillanatra vegyük ki a húst a lábasból, és Energiatartalom 535 kcal adag Nehézségi fok nagyjából öntsük le a felesleges zsiradékot. Az edényt nem kell elmosni vagy kitörölni - ami benne maradt, remek ízt ad majd a tejnek. A fokhagymát szedjük gerezdekre (nem kell megpucolni). A citromról hámozóval vágjuk le a héját, szép vékonyan. Öntsünk fel tejjel a csirkét, fűszerezzük zsályával, a fokhagymával, a citrom héjával és egy fél rúd fahéjjal. Fedjük le, majd tegyük a sütőbe 1,5 órára. Ez idő alatt tökéletesen megpuhul. Hagyjuk a saját szaftjába kissé hűlni, és már fogyaszthatjuk is. A hús annyira omlós lesz, hogy könnyedén leválik a csontról. Krumplipürével, sütőtökpürével, friss salátával tálalhatjuk, de ízlés szerint rizst is adhatunk hozzá. Természetesen locsoljuk meg a levével. Tejes krumplileves füstölt hallal Hozzávalók (4 főre): 40 dkg füstölt (de nem szárított) tőkehal vagy lazac, 1 liter tej, 1 kisebb szál póréhagyma fehér része, 1 zöldfuszercsokor (kakukkfű, petrezselyem és babérlevél összekötve), 3 dkg vaj, 50 dkg krumpli, 1 ek metélőhagyma (snidling). A pirítóshoz: 4 szelet kenyér, 4 tojás, vaj. Elkészítés: A halat egy lábasban Öntsük le 3 dl tejjel, és forrás után kb. 6 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni, aztán távolítsuk el a bőrét és a szálkákat, majd tegyük vissza a vékony csíkokra vágott halhúst a főzőlébe. Az alaposan megmosott és felaprított póréhagymát meg a zöldfűszercsökrot vajon pároljuk puhára egy serpenyőben. Adjuk hozzá a maradék tejet, a meghámozott és felkockázott krumplit, sózzuk meg és főzzük 20 percig. Távolítsuk el a fűszernövényeket, a krumplit nyomjuk szét. Adjuk hozzá a halas léhez, forraljuk össze, majd kóstoljuk meg: ha a füstölt hal sós volt, akkor biztos nem, de ha sózatlan, akkor kicsit talán sózni kell. Miközben a leves melegszik, pirítsuk meg a kenyérszeleteket, kenjük meg vajjal, és tegyünk rájuk frissen kisütött tükörtojásokat. A levest öblös tálkákban tálaljuk, a tetejét hintsük meg aprított snidlinggel. A leves is, a pirítós is forró legyen. Energiatartalom 670 kcal adag Nehézségi fok Tejes bableves csipetkével Hozzávalók (6 főre): 50 dkg fehérbab, 1 liter tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 krumpli, 2 babérlevél, só. A csipetkéhez: kb. 10 dkg liszt, 1 tojás, csipetnyi só. Energiatartalom 450kcal Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Másnap egy liter vízben felteszszük főni. A krumplit megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk. Amikor félig megpuhult a bab, leöntjük róla a levet. Újra felöntjük kb. 1,5 liter vízzel és a tejjel. Hozzáadjuk a sót, a fokhagymát, két babérlevelet. Amikor puhára főtt minden, csipetkét készítünk hozzá. A lisztet egy tojással, csipetnyi sóval jó alaposan kigyúrjuk, majd lisztes kézzel elcsipkedjük. Ezt is belefőzzük a tejes bablevesbe. Gombás karfiol besamellel Hozzávalók (4 főre): 1 kg karfiol, 15 dkg csiperke, só, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl tej, fehér bors, 1 ek olívaolaj, friss kakukkfű. Elkészítés: A karfiolt megtisztítjuk, rózsákra bontjuk. Forrásban lévő, sós vízben roppanósra főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. A vajból, a tejből és a lisztből sűrűbb besamelt főzünk, sóval és fehér borssal ízesítjük. A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Serpenyőben, felfbirosított olajon kissé lepirítjuk. A karfiolt és a gombát tűzálló tálba rakjuk, majd a besamelmártással meglocsoljuk. 180 fokos sütőbe Energiatartalom 300 kcal adag Nehézségi fok toljuk kb. 30 percre. Néhány ág friss kakukkfűvel a tetején tálaljuk, (ízlés szerint reszelt sajt is kerülhet a tetejére, de anélkül is finom.) Lasagne besamellel Hozzávalók (8 főre): 70 dkg darált marhahús (vagy sertés és marha vegyesen), 25 dkg lasagne tészta, 20 dkg reszelt sajt, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma (összezúzva), 4 szál sárgarépa (reszelve), 2 konzerv sűrített paradicsom, 3-4 ek ketchup, 3H ek olaj a dinszteléshez, ízlés szerint bazsalikom, oregánó, kakukkfű, 1 csipetnyi őrölt csemegepaprika, só, valamint besamel 7,5 dl tejből (lásd az alapreceptet). Elkészítés: A finomra vágott hagymát olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. A lereszelt sárgarépát is hozzákeverjük, pici vízzel felöntve fedő alatt puhára pároljuk. A darált húst hozzáadjuk a párolt zöldségekhez, kevergetve megvárjuk, míg kivilágosodik. Ekkor hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd sóval, borssal, oregánóval, bazsalikommal, kakukkfűvel fűszerezve kis lángon főzzük kb. 30 percig. Megkóstoljuk a húsos szószt, ekkor rakjuk bele a paprikát, és ha kell, utánízesrtjük. A besamelt a fent leírtak szerint készítjük el. Egy hőálló tál aljára vékony rétegben besamelt öntünk. Erre jön 1 sor lasagnelap, egymás mellé lerakva. Ezután 1 sor húsos szósz következik, ezt Energiatartalom 720 kcal adag Nehézségi fok is szép egyenletesen oszlassuk el. Erre besamelt, majd ismét lasagnét rakunk. Addig rétegezzük, míg a hozzávalók el nem fogynak. A záró réteg besamel legyen, ennek a tetejére kerül a reszelt sajt. 200 fokon sütőben 30 perc alatt aranysárgára sütjük.
