Új Szó, 2021. február (74. évfolyam, 25-48. szám)
2021-02-12 / 35. szám
______________________________________ÍZVILÁG ■ 2021. FEBRUÁR 12.______________________________________ www.ujszo.com A köles a legősibb termesztett gabonaféle - pontosabban: a perjék családjába tartozó, nagyra növő, egynyári fuféle amely Kína területéről terjed el a világban. A középkorban egész Európában, így Magyarországon is igen elterjedt volt, de a kenyérgabonák térhódításával a 18-19. századra egyre inkább háttérbe szorult. Afrikában és Ázsiában azonban tartotta a pozícióját, a világ népességének mintegy harmada ma is mindennapi eledelként ismeri. Kiadós, tápláló, az elkészítése egyszerű, remekül variálható sósán és édesen is. Bárhogyan is készítsük el, főzés előtt alaposan öblítsük le. Beáztatni nem kell, elég, ha szűrőben mossuk át. A megmosott kölest csurgassuk le, tegyük egy lábasba, és háromszoros mennyiségű vízzel öntsük fel. Fedő alatt, időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg megpuhul. Készíthetjük fele víz, fele tejjel is. Egy bögre száraz kölesből 3 bögrényi főtt köles lesz. Klasszikus, egyszerű alapformája a köleskása, ami édesen és sósán egyaránt elkészíthető. Reggelire magvakkal, joghurttal, friss vagy aszalt gyümölccsel kiváló energia- és vitaminforrás. De készülhet belőle leves, köret, zöldséges vagy húsos egytál, rakottas. Gyakorlatilag bármilyen fogásban helyettesíthetjük vele a rizst. Szuper desszerteket is összedobhatunk vele, a kölespiskótát, a kölesfelfújtat, a kölespudingot mindenkinek ' . -• J V, f'5V Á*. // «. érdemes kipróbálnia. Kenyeret, péksüteményeket köleslisztből süthetünk. A köleshez jól illeszkedik a kömény, a koriander, a gyömbér, a petrezselyem, a bazsalikom. Ha édesen készítjük, akkor társíthatjuk vaníliával, fahéjjal, kardamommal, kakaóval, mákkal, dióval és persze mindenféle gyümölccsel. Mai reneszánszát nem mellesleg az egészségre gyakorolt jótékony hatásainak köszönheti. Hosszasan sorolhatjuk a mellette szóló érveket. Ideális társ a fogyókúrában, mert alacsony a kalória- és a magas a rosttartalma, hosszabb ideig eltelít. Lúgosító élelmiszer, így segít fenntartani testünkben az egészséges pH-egyensúlyt, ami elengedhetetlen a betegségek megelőzésében. Gluténmentes, így lisztérzékenységgel küzdők számára is ideális. Magnéziumtartalmának köszönhetően csökkenti a migrénes rohamok számát, kordában tartja az asztmát. Emellett a magnéziumban gazdag étrend csökkenti a magas vérnyomás kockázatát. Nagy mennyiségű B-vitaminnal látja el szervezetünket, aminek köszönhetően kevésbé leszünk fáradékonyak. Erős antioxidáns... Egyedül a pajzsmirigyproblémával küzdők vigyázzanak vele: túlzott fogyasztása ronthatja a tüneteket. Zöldséges rakott köles Hozzávalók (6 főre): 200 g köles, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb répa, 2 szál halványító zeller, 400 g mirelit borsó, 3 ek olaj, 2 tk sűrített paradicsom, ízlés szerint só és bors, 2 tk füstölt paprika, 1 tk őrölt kömény, 5 dl alapié, 5 ek tejföl. Elkészítés: A kölest bő, sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Közben apró kockákra vágjuk a répát és a zellert (vagy aprítógépben aprítjuk fel), finomra vágjuk a hagymát. Egy nagyobb serpenyőben felmelegítjük az olajat, pirítani kezdjük a hagymát, a zúzott fokhagymát, a zellert és a répát. Sózzuk, borsozzuk, majd mehet rá a sűrített paradicsom Az egészet jól lepirítjuk. Rászórjuk a fűszereket, felöntjük az alapié felével. Ha jól besűrűsödött, belerakjuk a borsót, majd a maradék alaplevet, és 10 percet rotyogtatjuk. A lényeg, hogy szép szaftja legyen. Ezután egy közepes sütőtálba rétegezzük a hozzávalókat: alulra a köles felét, rákana-Energiatartalom 260 kcal adag Nehézségi fok lazzuk a zöldséges ragu felét, majd a maradék kölest és ragut. A tetejére kenjük a tejfölt, és 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg meg nem pirul. Téli minestrone kölessel Hozzávalók (6 főre): 150 g köles, 1 nagyobb sárgarépa, 2 szál halványító zeller, 1 fej lila hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 350 g sütőtök, 400 g fagyasztott zöldbab, 2 ek olívaolaj, 4 szelet bacon, só, bors, víz, 2 ek bazsalikomos pesztó, 2 tk sűrített paradicsom, 1 csokor petrezselyemzöld, 20 g parmezán. Elkészítés: A bacont apróra vágjuk és az olajon elkezdjük pirítani. A zellert, a hagymát, a fokhagymát apróra, a répát pedig kisebb hasábokra vagy karikákra vágjuk. Ha elkezdte kiengedni a zsírját a bacon, a zöldségeket is rádobjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott sütőtököt és a sűrített paradicsomot is. 2-3 perc alatt alaposan lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a vízzel. Felforraljuk, majd mérsékelt lángon 15 percig főzzük. Utána belerakjuk a zöldbabot, a kölest, és további Energiatartalom 370 kcal adag Nehézségi fok 10-15 percig főzzük, amíg meg nem puhulnak. Ha megfőtt, elzárjuk a lángot, belekanalazzuk a pesztót, belereszeljük a parmezánt, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk. Császármorzsa kölesből Hozzávalók (2 főre): 7 dkg köles, 2,5 dl tej, 2 tojás, 4 dkg vaj + a sütéshez, 20 g cukor, 1 ek méz, pici vaníliakivonat, 1 csipet só. Energiatartalom 680 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A kölest alaposan átmossuk, lecsepegtetjük. A tejet a sóval, a kölessel és a vaníliával óvatosan felforraljuk, majd fedő alatt lassú tűzön 15 percig főzzük. Ezután - a tűzről lehúzva - hozzáadjuk a 4 dkg vajat, a mézet, a cukrot. Elkeverjük és fedő alatt a forró lábasban hagyjuk puhulni további 10 percig, míg a köles az összes tejet magába nem szívja. Ezután hozzákeverjük a tojások sárgáját, majd óvatosan beleforgatjuk a tojások kemény habbá vert fehérjéjét is. Felforrósított serpenyőben, egy-egy kanálnyi olvasztott vajon két részletben, közepes lángon kisütjük a lepényeket. Amikor a tészta összeáll, el lehet kezdeni szétszedni, kevergetni, míg morzsás állagú nem lesz. ízlés szerinti kompóttal, lekvárral vagy gyümölcsöntettel fogyasztjuk. Hajdinával A hajdina egy gabonaként kezelt keserűfűféle. A Közép- Ázsiában őshonos növényt az európai konyhákban a középkor óta ismerik és főzik. Az oroszok, a lengyelek, az angolok, a hollandok asztalán kifejezetten jól tartotta magát, mi viszont egy időre szinte elfelejtettük. Aztán a lisztérzékenységnek köszönhetően jött újra divatba, a hajdina és a belőle készült termékek ugyanis gluténmentesek. A leggyakrabban a rizs alternatívájaként használjuk: köretként, levesbetétként, lazíthatunk vele töltelékeket, adhatjuk salátákhoz. Reggeli kásának is kiváló, és a hajdinakása bátran továbbgondolható — édesen és sósán is. Eőzése egyszerű: az alaposan megmosott, háromszög formájú magokat kétszeres vízben, fedő alatt pároljuk, amíg meg nem puhulnak. A főzővizet enyhén sózzuk, illetve ízlés szerint fűszerezzük, a bazsalikom és a majoránna kifejezetten jól passzol a hajdinához. Ha édességet készítünk belőle, érdemes mézzel ízesíteni. A hajdinát gyakorta használják liszt formájában is, tradicionálisan ebből készül a két kedvelt palacsintaszerűség, a francia galette és az orosz blini. A hajdina zsírmentes, glutént nem tartalmaz, ellenben sok benne a Bl-, B2-, C- és E-vitamin, emellett cinket, rezet, mangánt, magnéziumot és kalciumot is tartalmaz. Jótékonyan hat a koleszterinszintre és a vérnyomásra, magas rosttartalmának köszönhetően az emésztést is támogatja. Kiváló minőségű fehérjéket tartalmaz, ebből kifolyólag szuper húspódó, így a vegetáriánusok és a vegánok előszeretettel fogyasztják. A hajdina aktív anyaga a chiroinositol nevű vegyület, aminek köszönhetően képes szabályozni a vércukorszintet, ezért a fogyasztása ajánlott cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők számára. Gombaleves hajdinával Hozzávalók (4 főre): 80 dkg hajdina, olaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, fél tk fűszerpaprika, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika, 20 dkg vargánya (vagy csiperke), fél csokor petrezselyemzöldje, némi zellerzöld. Elkészítés: Az átöblített hajdinát hideg vízben 3-4 órán keresztül áztatjuk. Egy lábasban felforrósítunk kb. fél deci olajat, megpirítjuk rajta a megtisztított, falatnyi darabokra vágott gyökérzöldségeket. Hozzáadjuk a meghámozott, felaprított vörös- és fokhagymát, együtt pirítjuk néhány percig. Megsózzuk, lehúzva a tűzről meghintjük pirospaprikával, elkeverjük. Visszatesszük Energiatartalom 160 kcal adag Nehézségi fok a tűzre, hozzáadunk 5 dl vizet, továbbá a babérlevelet, és addig pároljuk a zöldséges keveréket, amíg az összes folyadék el nem tűnik. Ekkor felöntjük bő egy liter vízzel, hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát a megtisztított, felszeletelt gombafejekkel együtt, felforraljuk, azután közepes lángon 5 percig főzzük. Végül a leveshez keverjük a leszűrt hajdinát, és további 15 percig főzzük. A zöldfüszerek íecsipkedett, felaprított leveleivel megszórva tálaljuk.
