Új Szó, 2021. január (74. évfolyam, 1-24. szám)
2021-01-08 / 5. szám
Egyszerűen jókat a banális krumpliból 12-13. oldal 2021. január 8., péntek, 21. évfolyam, 1. szám Étkezési trendek - mit várhatunk 2021-től 2020 különleges év volt, az étkezés, a gasztronómia terén is új kihívásokat, új felismeréseket hozott, amelyek 2021-ben is éreztetni fogják a hatásukat. A Food&Wine magazin amerikai anyaváltozata a közelmúltban neves séfeket kérdezett arról, milyen trendek felerősödésére számítanak az induló évben. Ezekből válogattunk ki néhányat, amelyek valószínűleg globálisan is tapasztalhatók lesznek, és kisebb-nagyobb mértékben a mi életünket, étkezési szokásainkat is befolyásolhatják. Fenntarthatóság A klímaváltozás, a fenntartható fejlődés, a világ élelmezésének kérdése az elmúlt években egyre izmosabb témává vált a közbeszédben, aztán tavaly annyi minden történt, hogy úgy tűnt, mégis a háttérbe szorul. Különös módon a koronavírus-járvány mégis jót tett ennek a diskurzusnak: sokakat rádöbbentett arra, hogy életmódunk, amelyet garantáltnak hittünk, nagyon is sérülékeny lehet. Ahogy arra is, hogy a fenntarthatóság nemcsak a kormányok, a nagyvállalatok, a nemzetközi szervezetek feladata, hanem a háztartások szintjén is el kell kezdődnie a változásnak. A karantén, a home office, az otthoni bezártság tömegeket szembesített egyebek mellett azzal, mit fogyasztunk el naponta, a napi élelmünk milyen útonmódon, mennyi munka árán jut el az asztalunkra, továbbá hogy mi minden megy veszendőbe egy átlagos „jóléti” háztartásban. A szakemberek azt várják, 2020 tapasztalata az étkezés terén is tudatosabb, körültekintőbb fogyasztásra ösztönzi majd az embereket. Lendületet adhat például a zéró hulladék mozgalomnak, felértékelheti a lokális piacok szerepét (szívesebben vásárolunk majd ismert vagy lekövethető környékbeli termelőktől, garantált minőséget), tudatosabban fogjuk keresni a fenntarthatósági kritériumoknak megfelelő technológiával termesztett élelmiszereket, és ha egyszer lecseng a járvány, helyzetbe kerülhetnek egyebek mellett azok a boltok, amelyek nem előrecsomagolt élelmiszereket árusítanak (ezekből az első fecskék már Dél-Szlovákiában is megjelentek, de egyelőre nagyon tudatos vásárlónak kell lenni ahhoz, hogy kifejezetten keressük őket). Kényelem és nosztalgia Érthető, hogy szeretnénk úgy élni, mint a Covid-19 előtt, ez pedig a konyhánkban is megmutatkozik. Szívesen választunk olyan fogásokat, amelyek a normalitást jelentik a számunkra: hagyományos, generációról generációra hagyományozódó recepteket veszünk elő, vagy éppen — egy másik nemzedékhez tartozva - ölni tudnánk a kedvenc hamburgerünkért, ropogós-fűszeres csirkeszárnyunkért, így azt próbáljuk legyártani egy serpenyőben. Persze, a kényelem sem utolsó szempont, hiszen az elmúlt hónapokban valószínűleg többet főztünk, mosogattunk, mint ezt megelőzően egy évtized alatt. Lehet, hogy nekiláttunk a dagasztásnak, kenyérsütésnek. Biztos, hogy egyre othonosabban, rutinosabban mozgunk a konyhában, nagyobb projektekbe is belevágunk. Borítékolható, hogy nagy reneszánszát éli majd meg a házi fermentálás, konzerválás, befőzés is. De ha ez hosszabb távon így marad, a mindennapokban előbb vagy utóbb keresni fogjuk a komfortos, gyors megoldásokat, az egyszerű, pár összetevőből nettó néhány perc munkával előkészíthető fogásokat. És persze a „kényelmes” alapanyagokat: már 2020-ban is jócskán felfutott a rrfirelit termékek piaca, várhatóan ez a trend folytatódik 2021-ben is, és valószínűleg felszálló ágba kerül a félkésztermékek, bolti szószokízesítők értékesítése is. Kiszállítás, elvitel A koronavírus-járvány szerte a világon rendet vágott a vendéglátóiparban. A speciális kínálattal szűk vendégkörre szakosodott éttermek közül sok lehúzta a rolót, jobban teljesítettek stresszhelyzetben azok a helyek, amelyek képesek voltak a gyors átállásra. A kiszállítás, a dobozolt ebéd elvitelre 2020 legmarkánsabb gasztrotrendjévé vált, és a szakemberek szerint ez a hullám 2021-ben is minden bizonnyal fennmarad. Hozzáteszik, az új helyzet egyfajta demokratizálódást, egyenlősdit hozhat az éttermek palettáján: ha talpon akarnak maradni, a következő időszakban a felsőbb kategóriás éttermeknek is ki kell találniuk, miként egyeztethetik össze saját profiljukat a kiszállítós, elvitelre dobozolós biznisz feltételeivel. Ez új jelentést adhat a lakásétterem kifejezésnek is, amennyiben a profi éttermi élmény házhoz megy, egyenesen a kedves vendég otthonába. Nyilván marad helye a nap alatt a fine diningnak, a speciális, különleges, egzotikus fogásokat kínáló éttermeknek is, hiszen a bezártság után az az emberi vágy is érthető, hogy ha már egyszer megnyílnak az ajtók, és újra beülhetünk valahova egy vacsorára, akkor - legalább alkalmanként - igenis, adjuk meg a módját, legyen az valóban emlékezetes esemény. A séfek szerint egyre fontosabb kérdéssé válik a vendéglátóhelyek közösségi pozíciója is: a változó feltételek között jobb eséllyel lesznek képesek túlélni azok a vendéglők, éttermek, bisztrók stb., amelyek kreatívan kommunikálnak saját célközönségükkel, sok szállal kapcsolódnak a helyi közösséghez, kapcsot jelentenek a helyi termelők/beszállítók és a helyi fogyasztók/vendégek között, hangsúlyozni tudják, hogy a saját fennmaradásuk adott körön belül mások megélhetését is biztosítja. És még egy dologban biztosak lehetünk a vendéglátóipar 2021- es kilátásait illetően: terasz, kerthelyiég nélkül idén elképzelhetetlen lesz a szezon. (Összeállította: as)
