Új Szó, 2021. január (74. évfolyam, 1-24. szám)
2021-01-15 / 11. szám
o N on o Elő a száraz hüvelyesekkel! 2021. január 15., péntek, 21. évfolyam, 2. szám így készül a Curiositas JÉ utóbbi /I _ években a l. S r jj) receptet nem í \ M az eredmény- JL \ M mJ hirdetéssel, illetve a bemutatóval egy időben közlik, hanem az év legvégén, illetve a következő év elején teszik elérhetővé a laikus érdeklődők számára. Most ez a pillanat is elérkezett: kielégíthetjük a kíváncsiságunkat... A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete egyébként évről évre kedvelt magyar ízekkel, gyümölcsökkel készült recepteket vár a versenyzőktől, olyan tortákat, melyek az ünneppel vagy Magyarországgal összefüggésbe hozhatók, és szigorúan csak kiváló minőségű, természetes és egészséges alapanyagokat tartalmaznak. Füredi Krisztiánnak, a tápiószecsői Hisztéria cukrászda cukrászmesterének az alkotása izgalmas, újszerű ízkombinációt rejt. A birsalma szinte az egyetlen olyan honos gyümölcs, ami nyersen élvezhetetlen. A Curiositas készítője zselé formájában illesztette be a tortába, birskompóttal egészítette ki és birspálinkával tette teljessé, amellett olyan ízekkel kombinálta, mint a mandula, a mogyoró, a csokoládé. Értelemszerűen cukrásztortáról van szó, amely modern cukrászati technológiák alkalmazásával készül, tehát nem feltétlenül buzdítunk arra mindenkit, hogy készítse el otthon. Gyakorlottabb konyhatündérek viszont nekiveselkedhetnek a feladatnak, még ha némi egyszerűsítés árán is. A receptet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nyomán, szerkesztve közöljük. A torta 24 cm átmérőjű, 16 szeletes, 1 szelet súlya 125 gramm. Mandulás piskóta: 123 g vaj, 109 g cukor, 103 g pirított mandulaliszt, 47 g pudingpor, 49 g tojássárgája, 70 g tojásfehérje, 82 g tejszín (32%). A vajat a cukorral, a mandulaliszttel, a pudingporral elkezdjük habosítani, cukrászfáklyával rámelegítünk közben az üstre, majd szépen lassan hozzáadjuk a tojásokat, és a tejszínt is hozzácsurgatjuk. 2 db 22 cm-es karikába egyenletesen elkenjük és 170 °C-on 22 percig sütjük. Birszselé: 288 g birspüré/velő, 135 g birskompót, 22 g cukor, 7 g nh 2020-ban a Curiositas - Kíváncsiság fantázianevű torta, Füredi Krisztián tápiószecsői cukrászmester alkotása nyerte el a Magyarország tortája címet. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által az augusztus 20-i nemzeti ünnep tiszteletére meghirdetett versenynek a Curiositas volt a tizennegyedik győztese. fflszfértA Füredi Krisztior Mestere^«? pektin, 6 g citromlé, 10 g zselatinpor, 50 g víz, 13,5 g birspálinka. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a zselatint, majd félretesszük. A birspürét a citromlével 40 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és felforraljuk. Hozzáadjuk az előbb elkészített zselatinmasszát és a birsdarabokat, majd ha kihűlt, belekeverjük a pálinkát. Az egyik lapra ráhelyezünk egy 22 cm-es karikát, rákenjük a zselét és kifagyasztjuk. Ropogós réteg: 65 g tejcsokoládé (35,5%), 4 g törökmogyoró-olaj, 38 g hántolt ostya, 0,55 g tengerisó-pehely. A tejcsokit és a mogyoróolajat 45 °C-ra melegítjük, majd hozzáadjuk a sópelyhet és az apróra tört hántolt ostyatörmeléket. Jól elkeverjük és a másik lapra kenjük. Mandulamousse: 144 g tej (2,8%), 30 g tojássárgája, 100 g 100%os mandulapaszta, 225 g fehér csokoládé (28%), 6,6 g zselatinpor, 33 g víz, 270 g tejszín (32%), 2 g kezeletlen héjú narancs reszelt héja. A vízből és a zselatinporból elkészítjük a zselatinmasszát. A tejet a sárgájával, a mandulapasztával, és a narancshéjjal 50 °C-ra melegítjük, majd félretesszük pihenni. Amikor a narancs íze kioldódott, felmelegítjük 85 °C-ra és ráöntjük a csokoládéra, hozzáadjuk felolvasztva a zselatinmasszát, és rúdmixerrel egyneműsítjük. Ha 38 °C-ra visszahűlt, hozzákeverjük a lágyra vert tejszínhabot. Étcsokoládés áthúzó: 14,6 g víz, 20 g cukor, 20 g glükózszirup, 13,3 g sűrített tej, 3,3 g 100%-os kakaómassza, 13,3 g étcsokoládé (60%), 2,6 g zselatinpor, 13,3 g víz. A vízből és a zselatinporból (az utolsó két tételből) elkészítjük a zselatinmasszát. A 14,6 g vizet, a cukrot és a glükózt 103 °C-ra melegítjük. A kakaómasszát, az étcsokit, a sűrített tejet kimérjük egy kancsóba, ráöntjük a 103 °C-os szirupot, majd a zselatint, és botmixerrel egyneműsítjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Díszítés: 16 szem arany lüszterrel színezett pörkölt egész mandula, 16 db négyzet alakú csokoládédísz (2,5x2,5 cm-es) - transzferfólia. A torta összeállítása: Választófóliával kibélelünk egy 24 cm-es tortakarikát. Az alsó lapot megkentük a ropogóssal, majd a karika közepére helyezzük. A karikába töltünk a mousse-ból 40 dkg-ot, kicsit kihűtjük, majd ráhelyezzük a zselével együtt kifagyasztott második lapot. Végül a karikát teletöltjük a maradék mousseszal. Fagyasztóban kifagyasztjuk, majd áthúzzuk az étcsokoládés glasszázzsal, szeleteljük, vaxoljuk és ráhelyezzük a díszeket.
