Új Szó, 2020. december (73. évfolyam, 278-301. szám)
2020-12-04 / 281. szám
IZVILAG ■ 2020. DECEMBER 4. 12 Flódni A flódni az askenázi zsidó konyha legismertebb süteménye, de mára a magyar konyhának is szerves részévé vált. Hagyományosan hanukára készítették, vallási hovatartozástól függetlenülpedig a téli, ünnepi időszak kihagyhatatlan finomsága. Igényel némi odafigyelést az elkészítése, de annyira kiadós, hogy egy tepsivel az egész rokonságot jól lehet lakatni, így évente egyszer érdemes rászánni az időt. Hagyományosan 5 réteg tésztából áll, melyek közé mák-, dió-, almatöltelék és szilvalekvár kerül, de vannak „karcsúsított” receptek is (pl. az alábbiból a lekvárréteget kihagytuk). Egykor a tésztához jobbára libazsírt használtak, de ma már átvette a helyét a vaj. A zsiradékban gazdag tészta élesztővel is lazítható, mint a zserbóé. Mások a hozzá adagolt fehérborra esküsznek a tökéletes tészta zálogaként. A lényeg hogy a kinyújtott tészta nagyon vékony legyen! A hagyományos flódni nagyon magas és nagyon gazdag édesség. Ezért mindig magas falú tepsiben süssük, hogy szép, kényelmesen rétegezhessük. Vagy bátran nyújthatjuk körlapokra is a tésztát, és levehető oldalú, kapcsos tortaformában is megsüthetjük. Ez esetben a kihűlt süteményt érdemes nagyon karcsú szeletekben kínálni, mert valóban laktató. Hozzávalók (kb. 30x40 eines tepsihez, 36 szelethez): A tésztához 80 dkg finomliszt, 35 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 1,5 dkg friss élesztő, 4 db tojássárgája, 2 dl tej, 1 késhegynyi só, 1 tojás (a kenéshez). A máktöltelékhez: 35 dkg darált mák, 5 dkg kekszmorzsa, 20 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 narancs héja, 1 citrom héja, 5 dkg mazsola (elhagyható), 1,5 dl víz. A diótöltelékhez: 35 dkg Energiatartalom 380 kcal szelet Nehézségi fok Az almatöltelékhez az almát lereszeljük, a levét kinyomjuk, a húsához hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, majd kevés vajon megpároljuk, kihűtjük. Elővesszük a tésztát, és a négy cipót egyesével téglalap Citromos-mákos muffin Miért hasznos a mák? ■ Nagyon jó kalciumforrás, így hozzájárulhat a csont- és a fogképzéshez, az ideg- és szívműködéshez, a vérképzéshez. Ráadásul a mák olajában lévő foszfor segíti a hatékonyabb kalciumfelszívódást. ■ A kalcium és a foszfor mellett van benne kálium, magnézium, cink, man- • gán, valamint megtalálható benne az E-vitamin és a legtöbb B-vitamin (B1-, B2-, B3-, B6-vitamin). ■ Az filajos magvak vastartalma általában igen magas, a mák is jó vasforrás. ■ A mákból sajtolt olajat kedvező telítetlenzsírsavösszetétele miatt az olívaolajhoz szokás hasonlítani. Támogatja a csontok egészségét, lassíthatja az öregedési folyamatokat. Leginkább salátákhoz érdemes használni. dió, 5 dkg kekszmorzsa, 20 dkg cukor, 1 narancs héja, 1 citrom héja, 5 dkg mazsola (elhagyható), 1,5 dl víz. Az almatöltelékhez: 1 kg alma (lereszelve), 10 dkg cukor, 1 mk fahéj, szegfűszeg (ízlés szerint), 1 citrom héja, 1 ek vaj. Elkészítés: A tésztához a lisztet a porcukorral, pici sóval és a vajjal egy tálban elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztőt is (nem kell felfuttatni), majd a tejet és a tojássárgáját. Gyors mozdulatokkal egyneművé gyúrjuk, 4 cipóra osztjuk, és hűtőszekrényben 1-2 órán át pihentetjük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a töltelékeket. A máktöltelékhez a vizet felfőzzük a cukorral, a narancs- és citromhéjjal, valamint a mazsolával. A töltelék többi részét szárazon alaposan elkeverjük, majd a cukros sziruphoz öntjük, egyet forralunk rajta, aztán félretesszük hűlni. A diótölteléket ugyanígy készítjük el. alakúra nyújtjuk. 2 kinyújtott tésztát villával megszurkálunk, és sütőpapírral bélelt tepsin, 200 fokon kb. 10 perc alatt egyesével elősütjük őket. (Ezek kerülnek majd középre, az elősütés garantálja, hogy a gazdag töltelék ellenére se maradjanak nyersek.) A két nyersen hagyott tészta közül az egyiket beletesszük a sütőpapírral borított tepsibe, megszurkáljuk, és rákenjük a kihűlt máktölteléket. Ráhelyezzük az egyik elősütött tésztalapot, arra rákenjük a diótölteléket, és beborítjuk a másik elősütött tésztalappal. Erre a tésztára kerül az almatöltelék. (Egyébként az se baj, ha az almát nem pároljuk, hanem csak nyersen tesszük rá, hiszen úgyis sülni fog.) Végül az egészet befedjük az utolsó nyers, kinyújtott tésztával, villával megszurkáljuk, az egész tojással lekenjük, és 180 fokos sütőben 40-50 perc alatt készre sütjük. Várjuk meg, amíg teljesen kihűl, utána szépen szeletelhető. Hozzávalók (12 darabhoz): 220 g liszt, 150 g kristálycukor, 2 tk sütőpor, fél tk szódabikarbóna, 2 ek kukoricakeményítő, 1 ek mák, fél tk só, 180 g tejföl, 110 g olvasztott vaj, 1 nagy tojás, 2 ek reszelt citromhéj, 2 ek citromlé, 1 tk vaníliaaroma, fél tk citromaroma (elhagyható). A citromos mázhoz: 160 g porcukor, másfél ek citromlé, 1-2 ek víz. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Egy 12-es muffinformát béleljünk ki papírkapszlikkal. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, a cukrot, a sütőport, a szódabikarbónát, a kukoricakeményítőt, a (nem darált) mákot és a sót. Egy külön tálban habverővel keverjük össze a tejfölt, az olvasztott vajat, a tojást, a citrom héját, a citromlevet, a vanília- és a citromaromát. Adjuk a nedves keveréket a száraz összetevőkhöz, és egy spatulával óvatosan forgassuk össze — ne keverjük túl, mert a muffinok sűrűek és szárazak lesznek. Nagyon sűrű muffintésztát kapunk, ez normális. A tésztát kanalazzuk bele az előkészített kapszlikba (ha nagyon magas muffinokat Fügegombóc mákköntösben Hozzávalók (8 gombóchoz): 8 kisebb füge (vagy 4, felezve), 200 g joghurt, 200 g zabliszt, 50 g mogyoróvaj, 3 ek almapüré, egy csipet só, ízlés szerint pici cukor. Valamint a forgatáshoz: 3-4 ek mák, 2-3 tk cukor. Elkészítés: Egy nagy fazékban forraljunk fel vizet a gombócok kifőzéséhez. A joghurtot, a zablisztet, a mogyoróvajat, az almapürét keverjük sűrű, egynemű masszává egy tálban, adjunk hozzá egy csipet sót és ízlés szerint kevés cukrot. A fügéket mossuk meg, vágjuk le a szárukat. Nedvesítsük be a kezünket, tapogassunk koronggá kb. 2 evőkanálnyit a masszából, göngyöljünk be vele egy-egy fügét és formázzuk gombóccá. Ha mindegyikkel megvagyunk, Energiatartalom 225 kcal adag Nehézségi fok egy nedves kanállal eresszük a gombócokat a lobogó vízbe, mérsékeljük a hőfokot közepesre, és kb. 8 percig főzzük őket. Energiatartalom 275 kcal szeretnénk, elég 10 kapszli), a muffinformát toljuk az előmelegített sütőbe. 8 perc után csökkentsük a hőt 175 fokra, és süssük további 5-6 percet (ha 12 muffint sütünk, de ha csak 10 kapszliba osztottuk szét a masszát, adjunk hozzá 1-2 percet). Közben ne nyitogassuk a sütő ajtaját. A muffinokat hagyjuk kihűlni, mielőtt a mázzal bevonnánk őket. A mázhoz habverővel keverjük össze a porcukrot, a citromlevet, valamint annyi vizet, amitől még nem lesz túl híg, de már nem is merev a keverékünk. Óvatosan csorgassukkanalazzuk a kihűlt muffinok tetejére. Tálalás előtt hagyjuk, hogy a máz kissé megszilárduljon. ízlés szerint dekorcukrot is szórhatunk a muffinok tetejére. Megjegyzés: a kukoricakeményítő kihagyható (helyette adjunk azonos mennyiségű lisztet a tésztához), de könnyebbé, levegősebbé teszi a muffint. A tejföl helyettesíthető pl. görög joghurttal. Közben egy tálban keverjük össze a mákot a cukorral. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal óvatosan emeljük ki őket, és forgassuk a mákos-cukros keverékbe. Azonnal tálaljuk. Csokis-mákos kocka Hozzávalók (20x20 cm-es tepsihez, 16 kockához): 10 dkg darált mák, 5 dkg liszt, 4 g sütőpor, 7 dkg puha vaj, 5 dkg cukor, 2 tojás, 3 ek málnadzsem, 1 tk vaníliaaroma, 5 dkg étcsokoládé. A tetejére: 5 dkg étcsokoládé, 0,5 dl tejszín. Energiatartalom 170 kcal kocka Nehézségi fok Elkészítés: A mákot, lisztet és a sütőport összekeverjük. A vajat habosra keverjük a cukorral, majd egyenként jól elkeverjük benne a tojások sárgáját. Hozzáadjuk a mákos keveréket, a málnadzsemet, a vaníliát, végül belereszeljük a csokit. A fehérjéket habbá verjük, a legvégén óvatosan beleforgatjuk a tésztamasszába. 180 fokra előmelegített sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben 18- 20 percig, tűpróbáig sütjük. A tetejére szánt, másik adag csokit apróra tördeljük, ráöntjük a jól felmelegített tejszínt, pár perc állás után simára-fényesre keverjük, és vékonyan a kihűlt süti tetejére simítjuk, ízlés szerint kevés porcukorral elkevert darált mákot is szitálhatunk a süti tetejére.
