Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-28 / 276. szám
22 AKAVEVILAGA ■ 2020. NOVEMBER 28. www.ujszo.com A jó presszókávé és a gép helyes beállítása Ezerféle lehet a kávé elkészítési módja. Ha egy kávézóban nem éppen jó ízű kávét kortyolunk, nem biztos, hogy a hiba a kávé minőségében van. A jó kávéhoz ugyanis nagyban hozzájárul a jó gép, illetve annak helyes beállítása. Természetes, hogy minden az alapanyagnál kezdődik, tehát a jó kávé alapja a jó minőségű kávé. De ezen felül van egy sor olyan tényező, ami még a jó kávét is élvezhetedenné teszi. A kávé másik fontos összetevője a víz, ezért a víz minőségére is oda kell figyelni. A minőség mellett, a víz rossz hőmérséklete is nagyon befolyásolja a végeredményt. A jó presszókávéhoz az ideális vízhőmérséklet 90 °C körüli. Ha a kávéval és vízzel minden rendben van, kezdődhet az őrlés. Minden fájta kávénál másfele méretű szemcsézettség szükséges. Az őrlés során illóolajok és gázok szabadulnak fel, de ezek nagyon gyorsan elillannak, ezért fontos, hogy rögtön a készítés előtt legyenek leőrölve a szemek. Az igazán profi kávékészítők itt versenyt futnak az idővel, hiszen nagyon fontos, hogy a helyes időben kerüljön megfelelő mennyiség a csészébe. Ez vonatkozik nem csak a víz, hanem a kávé mennyiségére is. Az, hogy 7 vagy 9 gramm kávét használunk a presszó elkészítéséhez, attól is függ, hogy milyen kávét készítünk. Itt még az is számít, hogy egyfajta arabikát vagy keveréket használunk. Az őrölt szemek durvasága, a víz minősége, menynyisége és hőmérséklete, a forrázás ideje mind változtatja a kávé ízét Általánosságban elmondható, hogy a helyes „kitermelés” 20-30 másodpercig tart, ilyenkor a kávé aromája kiegyensúlyozott és teljes, a habja vöröses árnyalattal játszó mogyoró színű, és legalább 3-4 percig megtartja állagát. Az ilyen kávé íze lágy, hosszantartó, kiegyensúlyozott. Ha a gép túl durvára őrli a szemeket és a forrázás így csak 20 másodpercig tart, az lesz az eredmény, hogy az aroma nagyon gyenge lesz, a kávé testessége nem érvényesül, inkább vizes hatású lesz, az íz unalmas, talán kissé savanyítás, a hab pedig nagyon rövid ideig, maxipium egy percig tartja magát. Az a kávé, ami szinte nem akar kifolyni a gépből, túl apróra őrli a szemeket, ezért több, mint 30 másodpercig termelődik. Az ilyen kávénak kissé „égen” illata van, a habja szintén csak 1-2 percig tartja magát, sötétbarna színű fehér foltokkal, de nem ritka a fekete lyuk sem a kávé közepén. A testességét illetően nagyon gyenge, az íz nagyon erős, az utóíz pedig keserű, (ez) Miről árulkodik a kávéscsésze? Alighanem nincs még egy olyan edény, háztartási kellék, amihez úgy tudnánk ragaszkodni, mint a kávéscsészéhez A csésze sok mindent elárul magáról a személyről vagy akár a vállalkozásról, kávézóról is. Akik naponta egyszer vagy többször fogyasztanak otthon kává, azok számára nem is esik jól az ital, ha nem a megszokott csészéjükből fogyasztják. Igazi személyes kapcsolat fűződik sokszor ehhez a tárgyhoz, amely, ha náán eltörik, azt egy kisebb tragédiaként éli meg a tulajdonosa. Utánpótlást pedig nehéz találni... Amellett, hogy van egy kedvenc kávéscsészénk, a kávézók egyik lényeges eleme is a készlet, amivel csábítani vagy taszítani lehá a fogyasztót. Nem véletlen, hiszen ha megvan a jó minőségű kávé, a helyesen beállított kávégép, a harmadik legfontosabb tényező a kávéscsésze. Nem mindegy ugyanis, hogy az adott fajta kávé milyen csészébe kerül. Az, hogy az eszpresszót nem tesszük kakaósbögrébe, már beleivódott a tudatalattinkba, de azt már nem tudatosítjuk, hogy ennek nem csak esztétikai vonása van, hanem a kávé minősége szempontjából is fontos. Sőt, még a kávéscsésze formája, az alapanyaga is hatással van a minőségre. Az ugyanis nem ajánlatos, hogy a kávéba csorgassuk a folyadékot, a csésze falán ajánlatos azt leengedni, és az sem mindegy, hogyan folyik le annak falán. Fokozza a kávé élvezetét, ha az előmelegített csészébe kerül. Ffa ugyanis hideg a csésze, gyorsan lehűl a folyadék, így az nem csak a hőmérséklet miatt, hanem az íz, és a krémesség miatt is kevésbé élvezhetővé válik. A csészét a kávégépen is melegen lehet tartani vagy forró víz alatt leöblíteni, ilyenkor azonban ügyeljünk arra, hogy szárazra töröljük Idvü 1-belül. -r-Török kávé A legrégibb és leghíresebb kávékészítési módszernél a pörkölt kávét többször átdarálják, míg megfelelő finomságú nem lesz. Egy hoszszú nyelű sárgaréz edényben (dzsezva) cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal kavargatva felfőzik. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről, majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére 1-1 csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik. Kotyogó A Kárpát-medencében a mai napig a legelterjedtebb kávéfőző az ún. „kotyogó”, amelyben a víz alulra kerül, s fölé egy szűrőbe töltik a kávét. A forró víz szinte átpréselődik a kávérétegen, s kioldja az őrölt kávéból a hatóanyagokat és az aromákat, majd a felső részből a kész kávét ki lehet önteni. Eszpresszókávé Eszpresszókávéról akkor beszélünk, ha a 88-92 °C-os vizet 9 atmoszféra nyomással préseli át az erre alkalmas gép a mintegy 7 g őrölt kávéból készült, tömörített „pogácsán”, 20-30 másodperc alatt. Az eredmény 25-35 ml főzet. A rövidebb eszpresszót ristrettónak, a hosszabbat lungónak hívják. Ezek szolgálnak alapul a cappuccino, a macchiato, a latte macchiato és számos más kávéital készítéséhez. A megfelelő minőségű kávéból a fenti paraméterek betartásával készített espresso tetején 2—4 mm vastagságú, hosszabb ideig megmaradó sűrű krém képződik. Dugattyús kávéfőző (French press) Nagyon finom, aromás kávé készíthető ezzel az egyszerű és esztétikus eszközzel. Áz előmelegített üvegedénybe adagonként egy evőkanál őrölt kávét teszünk, melyre forró (kb. 95 °C-os) vizet öntünk (kb. 100-120 ml/adag), megkeverjük és kb. 3-3,5 percig állni hagyjuk. A dugattyú óvatos lenyomásával a szűrő az üvegedény aljára nyomja a zaccot és máris kitölthető a forró fekete. Ne hagyjuk a kávét zaccon állni, mert keserű lesz! Ami további érdekessége a dugattyús kávéfőzőknek, hogy a megfelelő kávébab kiválasztásán túl a főzési folyamat változtatása is hozhat létre szignifikáns különbségeket kávé és kávé között. Barista világbajnokságokon a dugattyús kávéfőzővel készült kávékhoz saját recepteket visznek, amiket apró változtatásokkal hoztak létre. Instant kávé Instant kávénak az azonnal oldódó kávét nevezzük, ez ma az egyik legelterjedtebb módja a kávékészítésnek. Sokan kételkednek benne, de valójában az instant kávé 100% kávéból készül, nincsenek benne hozzáadott anyagok. A lefőzött kávét először jéggé fagyasztják, majd speciális, hűtött gépekkel apróra darálják. A szemek egyenesen egy olyan kamrába kerülnek, amelyben a légnyomás a légköri értéknek mindössze néhány ezred része. A vákuumkamrába porlasztón szemcsékből a víz gyakorlatilag folyékonnyá válás nélkül elpárolog, így végeredményül ismét csak egy szilárd, por alakú kávékivonatot kapnak. Cappuccino A krémes espresso és a habosított tej tökéletes elegye. A tökéletes cappuccino egy rész kávéból, egy rész 60-70 °C-os tejből és egy rész tejhabból készül. A kávézási szokásaikról híres olaszoktól került át nyelvünkbe a jól ismert kapucsínó. Nevének eredete érdekes. A csuklya, kapucni jelentésű capuccio szóból ered, és ez a kapucinusok viseletének a tartozékára, illetve színére utal. (Forrás: wikipédia) A kávé az emberek életének szerves részévé vált, így nem véletlen, hogy a kőolaj után a világ második legértékesebb árucikkévé vált. Kapható szemes, őrölt, instant vagy kapszulás formában. Manapság rendkívül elterjedt a saját pörkölésű kávé. A kávé íze elsősorban attól fiigg, honnan származik, de hatással van rá a betakarítási mód, a pörkölési eljárás és a csomagolás is. A kávébab igazi zamatát a pörkölés adja meg. így nem véletlen, hogy egyre inkább elterjedt a saját pörkölésű kávé fogyasztása. Többféle pörkölési mód létezik, nézzük meg, milyenek lehetnek. A világos pörkölés eredménye, hogy a kávé kevésbé lesz testes, a savasság jobban érvényesül, azonban ekkor érződnek ki leginkább a kávé jellegzetességei. Ilyen például a Hamburgi pörkölés, amelynek az PÖRKÖLÉSI technikák alapanyaga arabica, őrlése durva és érdes, a végeredmény pedig vörösesbarna, teaszerű, savanyítás íz. A közepes pörkölési szint a leginkább kedvelt, ezen belül is megkülönböztethetünk középbarna színűt, mint amilyen a Bécsi pörkölésre jellemző. Ennek az alapanyaga arabica. A közepes pörkölésnél a kávé savasságát már elnyomja a karamellizálódott cukrok édessége. A kávé megfelelően testes, kellemes ízű lesz, azonban a kávé fajtajellegei még jól kiérződnek az ízében. A francia pörkölési mód sötétebb a bécsinél, alapanyaga arabika és robuszta. Ennél a kávénál erőteljesen jelentkezik a kávé íz. A sötétebb pörkölésnél a savasság már nagyon kevéssé jelentkezik, erre a kávéra a testes íz jellemző. Ilyen az olasz pörkölési mód, amelynek a színe mélybarna, finoman őrölt, krémes, és aromás az íze. A pörkölés után a kávé íze folyamatosan romlik, a fény, a hőség, az erős illatok és az oxigén hatására, ezért minőségének megőrzése szempontjából nagyon fontos a csomagolás. A kávészemek csomagolásánál a zacskónak egyoldalú szelepesnek kell lennie, hogy az illógázok el tudjanak távozni, míg a levegő bejutását meg tudja akadályozni. A csomagolásnak a marketing szempontjából is jelentősége van, hiszen az ízléses csomagolás sokat elárul a termékről. És ma már a kávé esetében is érvényes az, hogy a csomagolásnak köszönhetően egyedivé varázsolható a termék, -r-Reklámmenedzser: Kis Péter, e-mail: peter.kis@ujszo.com , mobil: +421 905 413 623 Duel - Press, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3. Fotók: Czigler Mónika, Kis Péter, shutterstock, Bonté, Sjáli
