Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-27 / 275. szám
IZVILAG ■ 2020. NOVEMBER 27 12 Bakonyi sertésborda Hozzávalók (4 főre): 200 g vegyes erdei gomba, 200 g csiperke, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 8 szelet kicsontozott sertésborda, só, bors, 4-5 ek finomliszt, 5 ek olaj, 1 ek vaj, 1 mk fűszerpaprika, 200 g tejföl, néhány szál petrezselyemzöld. Energiatartalom OsO 54« kari Nehézségi tok Elkészítés: A gombákat megtisztítjuk, csak annyit vágunk le a szárvégükből, amennyit feltédenül szükséges, és nem túl vékonyan felszeleteljük. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, a paprikát felkarikázzuk, a paradicsomot meghámozzuk és gerezdekre vágjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát finomra aprítjuk. A hússzeleteket leöblítjük, papírkendővel szárazra itatjuk, a felső szegélyükön lévő hártyát 3-4 helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne ugorjának össze. Bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal, 4-5 ek lisztbe forgatjuk őket, a felesleget lerázzuk róluk. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a vajat, hirtelen mindkét oldalukon elősütjük benne a hússzeleteket, majd félretesszük őket. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a hagymát, rádobjuk a gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, 3-4 percig pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadunk 1 dl vizet, az áttört fokhagymát, ízlés szerint sót és borsot, felforraljuk, és visszatesszük bele a hússzeleteket. Fedő alatt, mérsékelt lángon, kb. 35-40 perc alatt puhára pároljuk (ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk). Elkeverjük a tejfölt egy kevés liszttel, a mártáshoz adjuk, öszszeforraljuk, végül ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel, és frissen-forrón tálaljuk. Nokedlivel, petrezselymes krumplival, párolt rizzsel tálalhatjuk. Urbánus disznótoros krumpliágyon Hozzávalók (4 főre): 30 dkg májas hurka, 30 dkg véres hurka, 40 dkg kolbász, 1 kg burgonya, só, 5 dkg disznózsír. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk és vékonyabb karikákra vágjuk. A tepsit kizsírozzuk, a burgonyát beleterítjük és enyhén megsózzuk. Alufóliával lefedve 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig elősütjük. Ezután a Energiatartalom 1129 kai Nehézségi fok burgonyaágyra helyezzük a hurkát, a kolbászt, és már fólia nélkül további 25 percig sütjük. Amikor az egész megpirult, a felesleges zsírt leöntjük róla. Savanyúsággal kínáljuk. Szalontüdő zsemlegombóccal Hozzávalók (6 főre): 1 kg sertéstüdő, szív és nyelv vegyesen, 2 sárgarépa, 1 szál zellerszár, 2 gerezd fokhagyma, 1 petrezselyemgyökér, 3 fej vöröshagyma, 3 dl száraz fehérbor, 3-4 szardellafilé, 1 ek kapribogyó, 10 dkg savanyú csemegeuborka, 2 ek mustár, 4-5 babérlevél, citromlé, 1,5 dl tejföl, kevés étkezési keményítő, só, bors, cukor, egész bors, fűszerpaprika. A gombócokhoz: 4 db szikkadt zsemle, 3 tojás, 3 dl tej, 30 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, zsír, só. Elkészítés: A szalontüdő a friss belsőségek miatt tipikusan disznóvágás utáni étel. Elkészítése időigényes, ezért érdemes két napra szétbontani a munkát (az előkészítés, előfőzés megtörténhet a tálalás előtti napon). Egy nagy lábasba dobjuk a megpucolt és nagyobb darabokra vágott gyökérzöldségeket, a zellerszárat, egy fej megtisztított hagymát (egészben), két gerezd Energiatartalom 799 kai fokhagymát. Hozzáadunk egy csapott evőkanál sót, teáskanálnyi egész borsot, 5-6 babérlevelet, felöntjük kb. 3 liter vízzel, 3 dl száraz fehérborral és felforraljuk. A forrásban lévő főzőlébe teszszük a megmosott, alaposan megtisztított tüdőt, szívet és nyelvet, majd lejjebb kapcsoljuk a hőfokot, hogy lassan, gyöngyözve forrjon, és így főzzük a húsokat 2 órán át, míg a szív és a nyelv is megpuhul. A megfőtt tüdőből kimetsszük a keményebb hörgőkkel teli részt, a többit vékony csíkokra vágjuk. A nyelvet megtisztítjuk, lehúzzuk a hártyáját, felcsíkozzuk, ahogy a szívet is. Egy tálba tesszük a felcsíkozott belsőségeket, rászűrjük a főzőlevet, mellétesszük a sárgarépákat — ha másnap folytatjuk a munkát, hagyjuk kihűlni, tegyük hűtőbe. Egy lábasban kanálnyi zsírt forrósítunk, amin aranybarnára karamellizálunk 2 ek cukrot. Erre szórunk két fej apróra vágott vöröshagymát, azt is megpirítjuk, miközben rádobjuk a szardellafiléket és egy jó nagy csipetnyi frissen őrölt borsot. A hagymához adunk 2 ek mustárt, a nagyon apróra vágott csemegeuborkát és kapribogyót, megszórjuk egy púpos tk pirospaprikával, majd tovább pirítjuk 1 -2 percet. Felöntjük 2-3 merőkanálnyi főzőlével, és 25-30 percet forraljuk, míg a hagyma szét nem fő benne. Közben többször felöntjük egy-egy merőkanál főzőlével, mikor az elforr alóla. Ha ezzel megvagyunk, hozzáadjuk a felcsíkozott belsőségeket, még pár merőkanállal a főzőléből, hogy bőven ellepje, sózzuk-borsozzuk ízlés szerint, és kb. 1,5 órán át főzzük közepes fokozaton, lassan rotyogtatva. A végén apró kockákra vágjuk az egyik sárgarépát, és azt is hozzáadjuk, facsarunk bele egy kis friss citromlevet, hogy igazítsunk a savanyúságán, majd egy tálkában 1,5 dl tejfölt elkeverünk egy kis forró szósszal és egy kiskanálnyi étkezési keményítővel, és ezzel behabarjuk az ételt. 1-2 percet forraljuk, majd tálalásig melegen tartva félretesszük. Közben, míg a szalontüdő készül, elkészítjük a zsemlegombócot. A szikkadt zsemléket kis, egy-másfél centis kockákra vágjuk, tepsibe öntjük, szétterítjük, majd a sütőben grillfokozaton 4-5 percig pirítjuk, míg aranysárga színt nem kapnak. A tojásokat felverjük a tejjel, sózzuk, hozzáadjuk nagyjából a liszt háromnegyedét, hogy lágy, a nokedlinál kicsit hígabb, de a palacsintánál sűrűbb tésztát kapjunk. Egy fej finomra vágott vöröshagymát aranybarnára pirítunk egy kevés sertészsíron, majd hagyjuk kihűlni. Keverőtálban összekeverjük a sült hagymát, a pirított zsemlekockákat és a tésztamasszát, a hűtőbe tesszük pihenni kb. 20 percre. Utána a pihentetett masszát kézzel elkeverjük, közben annyi lisztet .szórunk hozzá, hogy formázható, sűrű masszát kapjunk. Egy darab alufóliát lefektetünk a munkafelületre, alaposan beolajozzuk, és erre teszünk egy hosszúkás kupac masszát, majd a fóliát feltekerve 7-8 cm átmérőjű hengerré formázzuk, közben tömörítjük is, hogy ne legyen levegős. A fólia mindkét végét megcsavarjuk mint egy szaloncukrot, hogy minél tömörebb legyen. A biztonság kedvéért még egy réteg alufóliát csavarunk rá, majd lobogó, forró sós vízbe tesszük és 25-30 percet főzzük közepes fokozaton, fedő alatt. Főzés után, a vízből kiszedve hagyjuk pihenni 5 percet, ekkor leszedjük róla a fóliát, majd ujjnyi vastag szeletekre, karikákra vágjuk közvetlenül a tálalás előtt. Töltött káposzta gazdagon Hozzávalók (4 főre): 300 g füstölt sertéshús (csülök, tarja, comb, oldalas), 1 közepes fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 g füstölt szalonna, 100 g füstölt, paprikás kolbász, 1 kg savanyú káposzta, 8 savanyított káposztalevél, 400 g darált sertéscomb vagy -lapocka, 1 tojás, 80 g rizs, 1 + 1 mk fűszerpaprika, só, bors, 1 babérlevél, 2 ek olaj (vagy zsír), 30 g finomliszt, 2 dl tejföl, 1-2 szál petrezselyemzöld. Elkészítés: A füstölt húst megmossuk (ha kemény, száraz fajta, előző este beáztatjuk hideg vízbe), méretének megfelelő edénybe tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt, mérsékelt lángon puhára főzzük (egy-másfél óra, kuktában kb. 40 perc). Közben a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát finomra vágjuk. A szalonnát apróra felkockázzuk. A kolbászt langyos vízzel leöblítjük, lehúzzuk a héját, felkarikázzuk. Energiatartalom 779 kari A savanyú káposztát szűrőtálba tesszük, kissé kimossuk, lecsepegtetjük. A káposztaleveleket széthajtogatjuk, leöblítjük, vastag levélerükről levágjuk a domborulatot. A töltelékhez a szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát, kissé hűlni hagyjuk, majd a tojással, a rizszsel, az áttört fokhagymával, 1 mk pirospaprikával, ízlés szerint sóval és borssal együtt a darált húshoz adjuk. Jól összedolgozzuk. Arányosan elosztva a káposztalevelek közepére halmozzuk a tölteléket, felhajtjuk rá előbb a levél torzsa felőli részét, majd a két szélét, végül nem túl szorosan feltekerjük. Kiemeljük a füstölt húst a levéből, beletesszük a savanyú káposzta felét, tetejére rendezzük a töltelékeket, hozzáadjuk a babérlevelet (esetleg 1 kisebb csípős paprikát is), majd betakarjuk a maradék savanyú káposztával. Hozzáadjuk a kolbászkarikákat, és mérsékelt lángon, fedő alatt az egészet puhára főzzük (45-50 perc). Ha ezzel megvagyunk, óvatosan kiemeljük a töltelékeket a káposztából. A zsiradékban rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, a tűzről lehúzva belekeverjük a maradék 1 mk pirospaprikát, majd felöntjük és simára keverjük 1 dl hideg vízzel, azaz rántást készítünk. A káposztához adjuk és jól összeforraljuk (10 perc). Felaprózzuk a füstölt húst, a töltelékekkel együtt visszateszszük a káposztába, és mérsékelt lángon összeforrósítjuk. Tálaláskor megöntözzük tejföllel, petrezselyemmel díszítjük. Friss kenyérrel tálaljuk. . Tipp: Nagyon jól bírja a fagyasztást, így érdemes belőle nagyobb mennyiséget főzni, majd kisebb adagokban lefagyasztani - megspórolhatjuk magunknak a munkát az ünnepek alatt. Melegítés előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni.
