Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-27 / 275. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. NOVEMBER 27. 13 Azért kezdtél el kenyeret sütni, mert nem találtál jó kenyeret, ezért úgy döntöttél, hogy megsütöd magad? 2010-ben, amikor elkezdtem ezzel foglalkozni, a liszt-víz-só fogalom nem létezett sehol. Már a házaknál sem ismerték a kovászt. A természetesen erjedő tészta feledésbe merült. Azt mondták, hogy amiről én beszélek, azt csiriznek hívják, és abból soha nem lesz kenyér. Kiröhögtek, ráadásul pék sem voltam, így kellett szembe mennem a szakmával. A könyvedben ez olvasható: „A kenyérkészítés nem munka, nem kötelesség, nem pénzkereset, hanem szolgálat, amely a szolgát boldogsággal tölti el.” Ez lenne a te hivatástudatod? A pék sokkal fontosabb ember annál, mint hogy készít valamit, amit mások megesznek. O szétoszt valamit a teremtésből, de ő is teremtő, mert megteremti a kovászt, és ez a kovász szaporodik, terjed. Ráadásul az élettelenből élőt varázsol, mert a búzát, a vizet és a sót magában nem tudod megenni, de mint pék elkészíted a kovászt, életet lehelsz az élettelenbe. Kézzelfogható lesz a kezed munkája, és az anyatermészet segítségével a körülötted lévőknek olyat adsz, amivel életben maradnak. Ez a koronavírusdolog most épp nagyon erősen rámutat, hogy egy kiló kenyér mennyire nagyon fontos, de egy új mobiltelefon annyira nem az. Bárki megtapasztalhatja a kenyérsütésen keresztül, hogy ő is képes teremteni? Igen, és ez nem múlik el nyomtalanul, mindenkire nagy hatással lesz. Először is, az emberek rá fognak jönni, hogy mennyi időbe telik az igazi kenyér előállítása. Dolgozol vele egész nap, kovászt is etetsz, ha saját magadnak munkadíjat kellene fizetni, mennyi lenne az? Másodszor, ha már ettél egy közepesen jó kenyeret, akkor az ipari hulladékot később nem eszed meg. Az elmúlt hónapok alatt a kenyér és a pékszakma is felértékelődött az emberek szemében. Sokan nekiálltak kenyeret sütni, akik korábban sosem. Mit gondolsz, hosszú távon is megmarad a szemléletváltás ? Én hiszek a teremtésben. A teremtő mindig csak esélyt ad az embernek. Ami most körülöttünk történik, azzal egy esélyt kapunk ráeszmélni, hogy másképp is dönthetünk. Mindenki többet volt otthon, sokan továbbra is otthon maradnak, mindent átrendez ez az időszak. Kiderül, hogy a munkádat csak azért hiányolod, mert nincs pénzed, vagy azért, mert szereted. És most az is kiderül, melyik szakmákra van igazából szükség. A pék, a tűzoltó, a rendőr, a mentő, az orvos, a kertész, a gazda, az állattenyésztő, akikre az életben maradáshoz szükségünk van, most is végzik a dolgukat. Az igazság pékje Találtam olyan receptet a könyvedben, amit esővízzel készítesz. Hát persze, mert a klórozott víz nem jó, az méreg. Az optimális a természetes víz. A magyarok még az 1700-as években is sokszor kutak mellett áldoztak. A természetesség nagyon fontos, hiszen a kenyér a természet egységéről szól, ebbe a klór nem illik bele. Mi kell még a kenyérhez a recepten túl? Szeretet. Ez olyan, mint a gyereknevelés. Ha szereted a gyereket, ha szeretettel nevelted, akkor jó ember lesz. Ha meg nem, akkor nem számít, milyen iskolába íratod. így van ez a kenyérrel is. Most Magyarországon azért menő péknek lenni, mert én, Vajda Józsi tettem azzá, korábban ez a szakma nem volt menő. Én voltam az, aki szembe ment a szakmával, aki kitaposta az utat, és nagyon örülök, hogy vannak még ilyen emberek, ezért szerepel több pékbarátom is a könyvemben, hiszen nélkülük én is semmi vagyok. Mert nem az a lényeg, hogy a Vajda Józsinál lehessen jó kenyeret kapni, hanem mindenhol lehessen jó kenyeret kapni. A kenyér nagyon sok mindenre megtanít, mert egy nagyon őszinte dolog. Haulitus Anikó Talán sosem tartottuk olyan nagy becsben mindennapi kenyerünket, mint manapság. És hogy több-e a kenyér egyszerű élelemnél? Miként kapcsolódhatunk újra a teremtéshez, a természethez, ha mi magunk sütjük meg a cipót? Vajda József péknek, a Pékműhely megalapítójának és a Kenyérlelke fesztivál megálmodójának erős a hite, hogy a jó kenyérhez több szükségeltetik, mint egy jó recept. szál. Sáros állagot kapunk, másmilyen, mint a búzából készült tészta. A pihentetett tésztát rozslisztbe forgatjuk, kiolajozott sütőformába tesszük, és hagyjuk, hogy megkeljen. Akkor lehetünk benne biztosak, hogy megkelt, amikor kb. 0,5 cm-es repedések vannak rajta. Ezután 190 fokon, alul sütés funkción, párásítás nélkül 55 percig sütjük, majd az utolsó 15 percre bekapcsoljuk a felső sütés funkciót is. Tipp: Keverhetünk hozzá fűszereket is, köményt vagy borsot, esedeg kevés mézet vagy melaszt. de mindkettőnek a minősége a fontos. Rengeteg kutatás foglalkozik ezzel. Persze vannak, akik nem tudják feldolgozni a glutént, de ez nagyon elenyésző százalék. Ha valaki azt mondja, hogy a gluténtól fáj a hasa, felpuffad, ott az adalékanyagok a hibásak. Az oldalamon százával írják a vásárlók, hogy akik az én kenyeremet fogyasztják, tünetmentesek lettek. Én így tudom átadni az igazságot, a kenyérrel. Azokat a kenyereket, amelyeket kézzel készítesz, mindig elajándékozod. Az emberek azt gondolják, hogy én azért tudok jótékonykodni, mert megengedhetem magamnak, de ez nem így van. Én azért engedhetem meg magamnak, mert adok. Csak a kishitűek hiszik azt, hogy majd adok, ha nekem is lesz sok. Mindig van lehetőség valakinek valamit adni. Erősen érzem a tavaly megjelent könyveden, hogy sokkal többet akartál adni a recepteken túl. Egyfajta szellemiséget, világlátást, hogy gondolkodjanak el az emberek, így van. Amikor megkeresett a kiadó, azt mondtam, hogy olyan könyvet képzelnék el, mint Hamvas Bélától A bor filozófiája - mert a kenyér nem csak receptúra. » Rozskenyér Hozzávalók kb. 2 kg kenyérhez: 100 g rozsgabona, 150 g + 800 g víz, 10 g anyakovász, 900 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 20 g só. Elkészítés: A 100 g rozsgabonát megőröljük. Majd összekeverjük a 150 g vízzel, és hagyjuk, hogy megszívja magát, ez 1-1,5 óra. Ezután hozzákeverjük a 10 g anyakovászt. 3-4 óra múlva, amikor a felfrissített kovászunk már megért, összekeverjük a 900 g lisztet, a 800 g langyos vizet, hozzáadjuk a 20 g sót, és összedolgozzuk a kovászr Vajda József Korábban az üzleti világban dolgozott, aztán nagyjából tíz évvel ezelőtt jött a kovász és a kenyér, valamint egy kis családi pékség megnyitása. Ma már a magyarországi kovászos kenyér iparágának az alapítójaként hivatkoznak rá. Web: www.pekmuhely.hu 2019-ben jelent meg könyve A kenyér lelke címmel. EVJEGY Milyen a jó kenyér? A jó kenyér ott kezdődik, hogy a természettel összhangban készíted az élelmedet, nem pedig azzal ellentétben. Az élelmiszer - benne is van a szóban - élő elem. Jézus Betlehemben született - a Bedehem jelentése: a kenyér háza, tehát a kenyér házában született, és sokszor mondta, hogy ő a kovász. A kenyérkészítés arról szól, hogy felszaporítod a magot, hogy a kovász elszaporodik a világban, enni adsz az embereknek, életet adsz nekik - ez a kenyér, erre jöttem rá. Az elején én is azt gondoltam, hogy ez egy munka, majd rájöttem, hogy ez a dolgom. Én a dolgomat végzem - hát valahogy így. Sokan azért nem esznek kenyeret, mert hizlal, de a kovászos kenyér éppen az ember egészségét szolgálja. Elmondom, miért. Amikor a kenyeret kovászolom, akkor elszaporodnak a kovászban lévő természetes gombák, a velünk élő baktérium- és gombafajták, amelyek teljes szimbiózisban élnek velünk, és semmilyen problémát nem okoznak. Ezt beledagasztom a kenyérbe. Mit csinálnak a gombák? Elkezdik a szénhidrátot elfogyasztani, hiszen abból élnek, abból lesznek a kis buborékok. Pont, ami hizlalna, azt megeszik, ez a dolguk a hosszú érlelés során. A baktériumok pedig a fehérjéket fogyasztják, és a fehérjeláncokat roncsolják. Amikor a szervezetedbe bekerül az előemésztett szénhidrát és fehérje, akkor azt sokkal könynyebben lebontod. De amikor olyan szénhidrát kerül be a szervezetedbe, ami nincs előemésztve, akkor ahhoz, hogy a szervezeted feldolgozza, rengeteg energiára van szüksége. Ezt a sok energiát a zsírokból nyeri, és pont azért gyűlik fel a zsír, mert a szervezet mindig tartalékol belőle erre a célra. De ha nem fogyasztasz nyers szénhidrátot, akkor nem kell pluszzsírt tárolni. Sokan azt hiszik, hogy a szénhidrát és a glutén a gond, A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
