Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-27 / 275. szám
Recepttár a disznótoros nosztalgia jegyében A régi hagyományok szerint november 30-ától, Disznóölő Szent András napjától- a hideg idő beálltától - kezdődött a disznóölések, disznótorok szezonja. És eltartott január végéig. Reggel hattól késő estig folyt a munka. A disznóvágás résztvevői reggel gyümölcspálinkával alapoztak, reggelire már illett a pirított hagymán megsült vért kínálni. Utána kezdődött a pörzsölés, majd a darabolás, feldolgozás. Az ebéd sok helyen abaleves volt, és jó esetben elkészült az első adag pecsenye is. A délután a hurkakolbász töltésével telt, végül a disznósajtot készítették el. Este hétig, a vacsora kezdetéig illett végezni mindennel. Jellegzetes disznótoros vacsorának számított az orjaleves, a toros káposzta, a sült hús, a sült kolbász. A legtöbben már csak gyerekkori toros emlékeinket porolgatjuk le, mert a háztáji disznótartás az utóbbi évtizedekben lassan sok falusi háztartásból is kikopott. Idén jó eséllyel azok a böllérfesztiválok, közösségi programok is elmaradnak, ahol lehetett még nosztalgiázni egy kicsit. Jó hír viszont, hogy az igényesebb henteseknél egyre szélesebb választékban találni házias fűszerezésű kolbászt, májas és véres hurkát, abált tokaszalonnát, kocsonyát... — egy sor finomságot, ami nélkül azért nem múlhat el a tél. Legfeljebb a sült vérről kell lemondanunk. És bár az egészségtudatos táplálkozás rontotta a disznóhús renoméját, egy-egy soványabb szelet még ebbe a koncepcióba is belefér. Ha pedig kissé meglazítjuk a nadrágszíjat, időnként egy-egy masszívabb fogást is megengedhetünk magunknak. Sertéscsülök pékné módra Hozzávalók (4 főre): 4 közepes, nyers, csontos sertéscsülök, só, bors, 4 ek olaj, 4 nagy fej hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 kg burgonya, 1 ek méz, 3-4 szál petrezselyemzöld. Energiatartalom 1050 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A csülköket gondosan megtisztítjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, alaposan bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal, majd nagyobb, mélyebb tepsibe tesszük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vastagabb gerezdekre vágjuk, és a fokhagymával, valamint a babérlevéllel együtt a csülkök köré szórjuk. Az olajat felforrósítjuk, megöntözzük vele a csülköket, alájuk öntjük a bort, a tepsit lefedjük (vagy alufóliával letakarjuk), és a sütőben, olykor meg-megforgatva puhára pároljuk (kb. másfél óra). Megpucoljuk és megmossuk a burgonyát. Kivesszük a tepsit a sütőből, a megpuhult csülkök bőrét hegyes, éles késsel mélyen bekockázzuk. 2-3 ek pecsenyelében elkeverjük a mézet, megkenjük vele a csülköket. Melléjük szórjuk a hasábokra vágott burgonyát, majd visszatesszük a sütőbe, és fedő nélkül további 45-50 percig sütjük-pirítjuk. Közben kétszer-háromszor lazán megforgatjuk a burgonyát a hagymás szaftban, és a csülköket is szorgosan kenegetjük a pecsenyelével. A petrezselymet leöblítjük, finomra aprítjuk. Kivesszük a tepsit a sütőből, a csülköket nagyobb tálra rendezzük, melléjük szedjük a hagymás-fokhagymás burgonyát (vagy akár rusztikusán, a tepsiben is tálalhatjuk). A tetejét meghintjük a petrezselyemmel. Idénysalátát, ecetes savanyúságot kínálhatunk mellé. Fokhagymás oldalas Hozzávalók (4 főre): 1 kg sertésoldalas, só, fekete bors, zúzott köménymag ízlés szerint, 8 gerezd fokhagyma. Energiatartalom 500 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A húst a csontok között tetszés szerinti darabokra vágjuk (pl. kétcsontnyi darabokra). Alaposan besózzuk, megszórjuk frissen őrölt fekete borssal, ízlés szerint pici köményt szórunk rájuk. Tepsibe, tűzálló edénybe rakjuk a húsokat. Ha elég zsírosak, nem kell alá külön zsírt tennünk, ellenkező esetben egy evőkanálnyit rakhatunk a tálba. A fokhagymagerezdeket félbevágva, a húsdarabok közé szórjuk. A sütőt 210 fokra állítjuk, betesszük a tepsit, és a húsokat egyszer megfordítva szépen megpirítjuk (kb. 45 perc). Ezután alufóliával lefedjük, a »széleket a tepsi szélére nyomkodjuk, 190 fokra mérsékeljük a hőfokot, és további kb. 1 óra alatt omlós puhára sütjük a húst. Főtt krumplival vagy kenyérrel fogyasztjuk, valamilyen savanyúság mindenképpen kívánkozik mellé. Melyik rész mire ■ Fejhús - a fejhús elsősorban a téli, disznótoros időszakban játszik fontos szerepet, hiszen az egyik jellemző alapanyaga a kocsonyának és a disznósajtnak. Faluhelyen szokás volt a fejhúst megfüstölni, és kenyérrel, savanyúsággal uzsonnára vagy tízóraira falatozni. ■ Oldalas - az oldalas a nehezebb, zsírosabb húsfélék közé sorolható, így ezt is a hidegebb hónapokban fogyasztják a leginkább. Ugyanakkor változatosan elkészíthető: fogyaszthatjuk egyben sütve, főzelékek feltétjeként, zöldségekkel párolva, a megfelelő előkészítés után grillezve, emellett füstölni is szokták, egyes helyeken pedig pörköltet is főznek belőle. A fokhagymás oldalas a téli időszak egyik egyszerű, de kihagyhatatlan étele. ■ Csülök - a sertés mellső lábait hívjuk első csülöknek, míg a hátsó lábaknál a comb alatt helyezkedik el a hátsó csülök. A csülök népszerű fogás egyben sütve (ilyen például a magyar konyha egyik tradicionális étele, a csülök Pékné módra). Főzve, párolva is fogyasztható, leginkább savanyúsággal, de pörköltet is készítenek belőle. Füstölve is nagyon népszerű, így tesszük például a bablevesbe. Tartalmas, nehéz húsféle. ■ Dagadó - a dagadó a sertés hasaalja, amelyet általában megtöltve sütnek meg. Ez a szaftos, zsíros húsféleség a töltött káposztába is kiváló, és összedarálva fasírtnak is ízletes. ■ Hosszú- és rövidkaraj- a sertés egyik legsoványabb és - a szűzpecsenyével együtt- egyik legértékesebb része. A rövidkaraj a farok felőli, a hoszszú a fej felőli része a sertésnek. Igen sokrétűen elkészíthető, süthetjük egyben, szeletben, emellett ez az egyik legkedveltebb rántotthús-alapanyag. ■ Szűzpecsenye - a sertéshús legnemesebb része a szűzpecsenye, ugyanaz, mint a marhánál a bélszín. A rövid karaj alatti színhús. Egészben is lehet sütni és aprópecsenyének is kiváló. A felhasználást megelőzően nem árt tisztában lenni az állat korával, mert az öregebb disznó húsa már elősütést vagy párolást igényelhet. A szűzpecsenye zsírtartalma alacsony, fogyókúrások baromfi helyett is fogyaszthatják. ■ Tarja -az állat nyakhúsa, sokan a legjobb ízű résznek tartják. A nyári grillezések legnépszerűbb kelléke. Előnye, hogy a benne található vékony zsírrétegnek köszönhetően nem szárad ki sütés közben, változatos módon pácolható, így igazán zamatos végeredményt kaphatunk. Tarjából készül a népszerű cigánypecsenye. Tepsis egytálételekhez is kiváló. Egészben vagy szeletben is süthető, tehetjük húslevesbe, finom brassói vagy magyaros rizottó készül belőle. Népszerű fogás füstölt változatban is. Lapocka és comb - a lapocka a sertés első combja, egy rendkívül változatos módon felhasználható húsféle. Lehet sütni, párolni, kiváló pörköltnek, készíthető belőle fasírt, és kolbászhúsnak is használják. A comb (vagyis a sertés hátsó combja, amely az állat legnagyobb összefüggő húsos része) szintén a disznó egyik legsokoldalúbban elkészíthető része, egyben sütve vagy apróhúsként is ízletes. A sertéscomb egyik legértékesebb része az ún. dió, ebből készül például a legfinomabb brassói aprópecsenye, de egyben sütve is kiváló. A felsál pedig a frissensültek ásza, például rántott húsnak is remek. Lapockából és combból készül a kötözött sonka is. (mindmegette, ú) ■
