Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-20 / 269. szám
2020. november 20., péntek, 20. évfolyam, 41. szám Készítsünk sajttortát - nem kell, hogy puccos legyen A sajttorta, vagyis a cheesecake műfaját az utóbbi években ismertük meg, és hajlamosak vagyunk amerikai - esetleg homályosan valamilyen angolszász eredetű - desszertnek tekinteni. Pedig sokkal régebbi találmány, kalandos utat járt be az Egyesült Államokig, majd onnan vissza az Óvilágba. Ma már szinte minden európai kultúrnemzet fel tud mutatni egy-egy jellegzetes, sőt, hagyományosnak mondott sajttortát, még akkor is, ha itt-ott akad a dologban némi csúsztatás. Például a lengyeleknél, akik a sémiknek nevezett túrótortájukat promózzák nemzetközileg ilyen módon. Mások viszont lelkesen formálták a saját ízlésükre a cheesecake-et. Mint például a baszkok, akik néhány évtizeddel ezelőtt egy pofonegyszerű, rusztikus változatot illesztettek be a maguk gasztronómiájába. Ezt mindenképpen érdemes kipróbálni, de még mielőtt nekilátnánk, nézzünk egy kis sajttortatörténetet! Már a görögök is... Mai ismereteink szerint a sajttorta ötlete az ókori görögöknél született meg - bár nagyon más volt, mint amit ma ezzel a névvel illetünk. Arra nézve írott utalások is akadnak, hogy a görögök kitűnő energiaforrásnak tartották, és ebből a megfontolásból már az első olimpiai játékokon felszolgálták az atlétáknak. Azt is feljegyzések bizonyítják, hogy a Tarta de queso Hozzávalók (23-24 cm-es tortaformához, 12 szelethez): 1 kg krémsajt (Philadelphia vagy más, hasonló minőségű változat), 0,5 kg tejszín, 340 g cukor, 7 tojás, 35 g liszt, fél mk só. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő • 220 fokra. Készítsük elő * a tortaformát, béleljük ki sütőpapírral. • Rakjuk a krémsajtot és a • cukrot egy konyhai mixer • táljába, és közepes fokozatra * állítva nagyjából 5 percig a keverjük. Alacsonyabb • fokozatra állítva dolgozzunk • tovább, a masszához adva a sót, majd egyenként a • tojásokat - ne keverjük túl, • egy-egy tojással csak annyi sajttorta rendszeresen szerepelt a korabeli lakodalmi fogások között. A legegyszerűbb változata pépesített vagy morzsolt sajtot, mézet és tavaszi búzából készült lisztet tartalmazott, ezt a keveréket sütötték készre. A római hódítás nyomán a sajttorta receptje is hadizsákmánynyá vált, tovább formálódott, egyebek mellett tojás is került bele és melegen fogyasztották. A légiók aztán ezt a fogást magukkal vitték Európa újabb és újabb szegleteibe, ahol a helyi alapanyagoknak, lehetőségeknek megfelelően más és más alakot öltött. Britanniába is így jutott el, és a római uralom megszűnése után is megőrizte népszerűségét. A köztudattan nagyevő Vili. Henrik udvarában rendszeresen felszolgált cheesecake leírása például fennmaradt, bár nem minden kérdésünkre ad választ: a király szakácsa egészen apró darabokra vágott sajttal dolgozott, ezeket 3 órára tejbe áztatta, ideig dolgozzunk, amíg homogénné válik a keverék. Ezt követően lassan csorgassuk hozzá a tejszínt, végül dolgozzuk bele a lisztet (nem elírás, a receptben tényleg ez a minimális mennyiség szerepel). A végén forgassuk át egy spatulával, és ha a tál aljára vagy oldalára ragadt volna némi krémsajt, azt is vegyítsük a keverékhez. Töltsük a formába a tésztát, és süssük kb. 50 percig alulfelül sütés fokozaton (ne használjunk légkeverést). A sütőnktől függően 40 perc után már érdemes figyelni, mennyire bámul. Ha kész, vegyük ki a sütőből, a formát helyezzük rácsra, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Utána szeletelhető. Tényleg semmi nem hiányzik róla, de ízlés szerint egy kis tejszínhab vagy gyümölcsöntet kínálható hozzá. majd leszűrte a keveréket, tojást, cukrot és vajat kevert hozzá, így sütötte ki. Valószínűleg kovász is került bele. A mai cheesecakeeket idéző forma, az egyértelmű desszert jelleg a 18. századra tehető: ekkoriban terjedt el térfogatnövelőként a felvert tojás használata a süteményekben, és a kovász lassan eltűnt a sajttortából is. Valószínűleg ezt a alapreceptet vitték magukkal az Újvilágba az egyre nagyobb számban érkező európai telepesek. Amerika találmánya Amerika hozzáadott értéke a cheesecake-hez - egy évszázaddal később - a krémsajt volt. 1872- ben egy New York állambeli tejtermelő a francia neufchatel sajttal kísérletezett, de valami nagyon félrement - viszont felfedezett egy új technológiát. Rövidesen megszületett a Philadelphia krémsajt, amely ma is a legnépszerűbb termék ebben a kategóriában. A századfordulóra előbb a keleti parton, majd fokozatosan az egész USA-ban általánosan elterjedné vált az újfajta alapanyagból készülő finomság: általában vékony kekszréteg vastag sajtkrémmel. A tengerentúlon az egyik legnagyobb klasszikus a New York cheesecake, amelynek „feltalálójaként” Arnold Reubent (1883-1970) tisztelik: a német bevándorló, aki Amerikában neves vendéglőssé küzdötte fel magát, az 1920-as években kezdte el sütni és árusítani a saját változatát, amely eredetileg egyszerűen csak sajttorta volt, nem került a tetejére sem karamell, sem csokoládé, sem gyümölcs. Ma már persze ennek is számtalan variációja létezik. A hazai alapanyagokra, megszokott, népszerű ízkombinációkra alapozva a sajttortának rengeteg nemzeti változata született: az olaszok ricottával vagy mascarponéval készítik, Belgiumban a csokoládés vált népszerűvé, Japánban pedig tojásfehérje és kukoricakeményítő keverékéből készül az a krém, amit a saját „cheesecakjükhöz” használnak. Az alap is változó: van, ahol kekszmorzsából készítik, máshol vékony piskóta vagy linzertészta ágyaz meg a selymes krémnek. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a sült cheescake mellett egyre népszerűbbek a sütés nélkül készülő sajttorták. A fantasztikus baszk változat A baszk változatot sütni kell, nem is akárhogyan - tulajdonképpen égetetten az igazi. San Sebastianból indult, Santiago Rivera of La Vina séf konyhájából, aki mindössze harminc évvel ezelőtt rakta össze ezt a receptet, a torta mára mégis nemzetközi karriert futott be, és egész családfát növesztett. Nincs korpusza, a tarta de queso magáról a krémről, annak az állagáról szól. Nagyon egyszerű az elkészítése, kezdőknek is melegen ajánljuk. Két kritikus pontja van. Az első, hogy a tortaformánkat valóban nagyon-nagyon alaposan, csorgásbiztosan ki kell bélelni sütőpapírral, és aki próbálta, tudja, hogy ez nem is olyan egyszerű. Egy nagy lap sütőpapírral dolgozzunk (vagy kettővel, jócskán egymásra csúsztatva, elforgatva), úgy, hogy a forma pereme fölött is bőven hagyjunk rá (8-10 cm-t) - sütés közben a tortánk egy időre szépen megemelkedik. Segít a formára igazításban, hajtogatásban, ha a sütőpapírt előbb hideg vízzel enyhén benedvesítjük. A második kritikus pont a sütési idő végén jön el, amikor - már ha első próbálkozásról van szó — könnyen arra a következtetésre juthatunk, hogy „atyavilág, ez a sok drága nyersanyag most mehet a kukába”. De nem. Ilyennek kell lennie: a torta kérge/ pereme jócskán megbámul, szinte megég (szebben mondva: karamellizálódik), és igen, a krémes tészta ebben a pillanatban még csaknem folyós, hullámzik a teteje, de hűlés közben szilárdulni fog, csak a belseje marad kellemesen lágy. (A torta közepe összeesik.) A klasszikus instrukciók szerint szobahőmérsékletre hűtendő és szobahőmérsékleten fogyasztandó, így élvezhető igazán a textúrája. Mi a maradékot hűtőbe raktuk, és másnap sem volt rá panasz, (as)
