Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-13 / 264. szám
12 NOVEMBER 13. www.ujszo.com 4 melengető leves, ahogy generációk óta szeretjük Kolbászos-zöldséges kelkáposztaleves Hozzávalók 4 (főre): 1 kisebb póréhagyma, 2-3 szál szárzeller, 250 g sárgarépa, 1 karalábé, 250 g krumpli, 2 gerezd fokhagyma, 400 g kelkáposzta, 2 ek olaj, 2 ek finomliszt, 2 erőleveskocka, 1 babérlevél, 4-5 szem szegfübors, 200 g füstölt, paprikás kolbász, 1,5 dl főzőtejszín, só, bors, néhány szál petrezselyem- vagy zellerzöldje. Elkészítés: A póréhagymát megtisztítjuk, fehér és világoszöld részét vékony karikákra szeljük. A szárzeller szálkáit lehúzzuk, eltávolítjuk, a sárgarépát, a karalábét, a krumplit és a fokhagymát megtisztítjuk. A szárzellert és a sárgarépát felkarikázzuk, a karalábét és a krumplit kis kockákra vágjuk. A kelkáposztát leveleire bontjuk, megmossuk, lerázzuk róluk a vizet, a középső, vastag ereket kivágjuk, a többit 2L3 cm széles csíkokra vágjuk. Nagyobb lábasban felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a póréhagymát. Rádobjuk a sárgarépát, a szárzellert és a karalábét, élénk lángon 2-3 percig forgatjuk-pirítjuk. Hozzáadjuk a kelkáposztát, és mérsékelt lángon, fedő alatt 4-5 percig pároljuk. Ezután megszórjuk a liszttel, jól összekeverjük, felöntjük 1,5 liter vízzel, belemorzsoljuk a leveskockákat. Hozzáadjuk a babérlevelet, a teatojásba zárt fokhagymát és szegfüborsot, felforraljuk. Beledobjuk a krumplit, majd mérsékelt tűzön, félrebillentett fedő alatt az egészet puhára főzzük Energiatartalom 330 kcal (20 perc). A kolbászt megmossuk (lehúzzuk a héját), felkarikázzuk, a leveshez adjuk. Kivesszük a babérlevelet és a teatojást, elkeverjük a tejszínnel, jól összeforraljuk, végül ízlés szerint utánsózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. Tálaláskor petrezselyem- vagy zellerzölddel szórjuk meg. A kolbászt korábban, a kelkáposztával együtt is a leveshez adhatjuk, így a végére nagyjából szétfő, de remekül ízesíti, gazdagítja a levest. Tejszín helyett tejföllel is készíthetjük, ezt azonban nem forraljuk össze a levessel, hanem külön tálkában készítjük az asztalra. Jókai-bableves Hozzávalók (4 főre): 200 g tarkabab, 600 g füstölt sertéscsülök, 150 g petrezselyemgyökér, 150 g sárgarépa, 100 g füstölt, paprikás kolbász, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, só, 8-10 szem fekete bors, 1 ek olaj, 2 ek finomliszt, 1 közepes fej hagyma, 1 csapott mk fűszerpaprika, 2 dl tejföl, borecet vagy citromlé, fél hegyes zöldpaprika. A csipetkéhez: 100 g finomliszt, só, 1 tojás. Energiatartalom 960 kcal Elkészítés: Előző este - két külön tálban - beáztatjuk langyos vízbe az átválogatott babot és a csülköt. Másnap annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és csaknem puhára főzzük. A répaféléket megtisztítjuk és felaprózzuk, a kolbászt leöblítjük és vékonyan felkarikázzuk, majd a leszűrt babbal, a babérlevéllel, a teatojásba zárt fokhagymával és borssal együtt a csülökhöz adjuk. Az egészet puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: a lisztet elkeverjük 1 csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, kis cipót formálunk belőle. Borsószemnyi nagyságú darabkákra csipedjük, lisztezett munkalapon „meggömbölygetjük”, kissé szikkadni hagyjuk. Elkészítjük a rántást is: az olajon megpirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, néhány percig együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, végül egyszerre felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük. A csülköt kivesszük a fazékból, kicsontozzuk, felaprózzuk, a húst visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, ezzel még 10-12 percig főzzük, végül ízlés szerint savanyítjuk, utánsózzuk, borsozzuk, és zöldpaprika-karikákkal díszítjük. Tálaláskor további tejfölt kínálhatunk hozzá. Tejfölös gombaleves zúzával Hozzávalók (4 főre): 50 dkg kacsazúza (lehet csirke- vagy pulykazúza is), 50 dkg (csiperke)gomba, 1 nagy vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 darab zeller, 2-3 krumpli, 2 babérlevél, 1 tk köménymag, 1 tk fűszerpaprika, só, őrölt bors, fél ek liszt, 2 dl tejföl, 1 ek olaj, kb. 1,5 1 víz, petrezselyemzöld. Elkészítés: A zúzát alaposan megmossuk, ízlés szerint feldaraboljuk. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A gombát vékonyan felszeleteljük. A zöldségeket és a krumplit szintén megtisztítjuk, felkarikázzuk, ill. kisebb kockákra vágjuk. A fazékban felhevítjük az olajat, üvegesre pároljuk rajta a vöröshagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, éppen csak megfüttatjuk, és adhatjuk is hozzá a feldarabolt zúzát. Addig kevergetjük, amíg nem kezd kis levet engedni, kifehéredni. Ezután ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a köménymaggal és a fűszerpaprikával, hozzáadjuk a babérlevelet, majd felöntjük a vízzel, és félpuhára főzzük a zúzát. Energiatartalom 300 kcal adag Nehézségi fok Amikor a zúza félig megpuhult, beletesszük a feldarabolt leveszöldségeket, majd a gombát is. Addig főzzük tovább, míg a zöldségek félig megfőnek. Ekkor tegyük bele a krumplit, és főzzük készre. A lisztet keverjük simára a tejföllel, és egy kevés levessel, majd csorgassuk hozzá a forrásban lévő leveshez. Óvatosan keverjük össze, főzzük még pár percig, majd tálalásig tartsuk melegen. Ekkor merjük a levest tányérba, ízlés szerint szórjuk meg apróra vágott petrezselyemzölddel, úgy kínáljuk. Mikszáth-leves Hozzávalók (4 főre): 300 g báránycomb vagy -lapocka (de marhalábszárból, pulyka- vagy sertéscombból is finom), 1 nagy fej hagyma, 5 ek olaj (vagy zsír), 1 mk fűszerpaprika, 1 ek paradicsompüré, negyed mk őrölt köménymag, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, 250 g zöldbab, 200 g burgonya, 200 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 1 babérlevél, 2 ek finomliszt, 2 dl tejföl, 1 kis csokor kapor. Elkészítés: A bárányhúst gondosan megtisztítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát finomra vágjuk, megfonnyasztjuk a zsiradékban, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig Energiatartalom 520 kcal adag Nehézségi fok pirítjuk-pörköljük. A tűzről lehúzva megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadjuk az áttörtfokhagymát, a paradicsompürét és a köménymagot, és mérsékelt lángon, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk a zöldségeket. A zöldbabot 2-3 cm-es darabokra, a burgonyát kis kockákra, a répaféléket vékony karikákra vágjuk (ez utóbbiak az eredeti receptben nem szerepelnek, tehát ízlés szerint elhagyhatók), és az egészet 1,2 liter enyhén sós, a babérlevéllel ízesített vízben puhára főzzük. Végül hozzáadjuk a pörköltet. Simára dolgozzuk a lisztet a tejfölben, 1 merőkanál főzőlével hígítjuk, a leveshez öntjük, utánsózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, mérsékelt lángon még 4-5 percig forraljuk. Tálalás előtt a kaprot megmossuk, finomra vágjuk és beleforgatjuk a levesbe. További tejfölt kínálhatunk hozzá.
