Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-06 / 258. szám
www.ujszo.com A CSOKI VILAGA ■ 2020. NOVEMBER 6. 15 Amit a csokoládéról TUDNI ILLIK „Minden az otthoni konyhánkban kezdődött, ahol tíz évvel ezelőtt mtgfo,ja| mazódott beírnunk a gondolat, milyen izgalmas hobbi lehetne a CiokoUekeszítís. Aztán szerelem, később hivatás lett belőle, és évről évre nőttek a képzéssel, workskopokkal, tanfolyamokkal töltött órák számai. A kitartásnak kála megszületett a ZAXBomba(on) A csokoládé világhódító útja A csokoládét már az aztékok is itták, csak nem olyan formába, ahogy azt mi ismerjük. Hogy ne legyen olyan keserű az íze, vaníliával, ánizzsal, és fahéjjal ízesítették, sőt erjesztették is. A maják pedig a kakaóbabot fizetőeszközként használták. Mikor Cortés partra szállt, az aztékok ezzel az isteni itallal kínálták. A konkvisztádor felfedezte benne a lehetőséget, amely „egész napra felfrissítette a katonát”. Azonnal lefoglalta az ültetvényeket, és hazavitte Spanyolországba a keserű italt, amit a mexikói spanyol apácák kezdtek el először cukorral, fahéjjal és szerecsendióval ízesíteni. Franciaországba XIII. Lajos, francia király feleségének köszönhetően jutott el, V. Piusz pápa a böjt alatt is fogyasztotta, mert az annyira kellemetlen ízű volt, hogy nem tartotta bűnnek a fogyasztását. Európában az 1600-as évektől kezdték inni, az első londoni vendéglő, amely csokoládét is kínált, az 1657-ben megnyílt Chocolate House volt, az első angol csokoládégyár pedig 1728- ban Bristolban épült. A holland C. J. van Houten 1828- ban feltalált kakaósajtológépe nagyban javította a csokoládéital minőségét, a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a nehezen emészthető zsíranyag egy részét. A szilárd csokoládé A szilárd csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Fry csokoládégyár, amely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt. A csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876- ban készítettek először a tejcsokoládészeletet. Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában a termékek minőségének javítása érdekében új eljárásokat vezetett be, módosította a Csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást, illetve a lágy fondant csokoládét. A csokoládé összetétele és sokszínűsége Először a Francia Akadémia határozta meg az optimális csokoládéreceptet 1687-hen. Az általunk ismert, bárhol a boltok polcain megtalálható csokoládé kakaómasszából, kakaóvajból, esetleg kakaóporból és cukrokból készül. A hagyományos előállítás során 1 kilogramm kakaóhoz 2 kilogramm cukrot, 10 dekagramm fahéjat és mandulát adnak. A fahéjat és a mandulát együtt őrlik, aztán egyenletesen adják hozzá a cukrot. Az étcsokoládé csak kakaómasszát és -vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejport is. A fehér csoki sokak szerint alig nevezhető csokoládénak: nem is tartalmaz kakaómasszát; innen a jellegzetes elefántcsontszín. A Ruby csokoládét 2017-ben Barry Callebaut Belga-Svájci cég mutatta be. Ezt nevezik a negyedik fajta csokoládénak az ét-, tej- és fehércsokoládé mellett. Jellegzetessége a természetes rózsaszín szín, íze enyhén édes-savanykás leginkább bogyós, epres gyümölcsös jelleggel Kakaószürettől a fermentációig Bár az egész világon tucatszámra kapható a csokoládé, meglepő módon a kakaóbab 90%-a a mai napig kisebb családi gazdaságokban nő, ott termesztik és aratják a kakaófákon. Egy ilyen gazdaság átlagos mérete nem nagyobb, mint 4,8 hektár, és világszerte 5,5 millió mezőgazdasági kistermelőnek jelenti az első számú jövedelemforrást, és több mint 14 millió mezőgazdasági dolgozónak és családjuknak biztosítja a szerény megélhetést. A kakaóbab szüretelése általában október és március közé esik. A frissen leszüretelt, érett gyümölcsökkel óvatosan kell bánni, mert elég sérülékenyek, ha megnyomódnak, megrothadhatnak. A leszüretelt gyümölcsökből rögtön ki kell szedni a magokat, mert a gyümölcsben lévő nedvességtartalom miatt könnyen kicsírázhatnak, ami nem jó, mert a csírázó magok nem alkalmasak a fermentációra. Még az ültetvényen ezért a munkások machetéjükkel széthasítják a gyümölcsöt, a magokat pedig kiszedegetik. Több módszere van a fermentáció folyamatának. Kisebb ültetvényeken a kiszedett magokat banánlevelek közé rakják, itt érlelik, az erős napsugárzás hatására a magok leadják víztartalmukat, ami a banánhéjra lecsapódik. A nagyobb ültetvényeken faládákban fermentálják a magokat, amelyeket egymásra állítanak, és az erjedő magok naponta egy „ládaszinttel” lentebb kerülnek. Fajtánként eltérő, hogy mennyi ideig erjesztik a kakaómagokat. Jótékony hatása az egészségre A csokoládénak tulajdonított temérdek jótékony hatás csak a jó minőségű étcsokoládéra jellemző. A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentőszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint. Élettani szempontból fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofan, a feniletilamin, a tiramin és a magnézium. A csokoládé jót tesz a szívnek és a vérkeringésnek, segít visszaállítani az erek rugalmasságát, és megakadályozza az artériák eltömődését. Csökkenti a szélütés kialakulásának esélyét, valamint a koleszterinszintet is. Az agy működésére is kedvező hatással van. Ásványi anyagokban (pl. kálium, cink, szelén) gazdag, jót tesz a bőrnek. Segíthet a fogyásban, csillapítja a stresszt, a kakaó pedig javíthatja az inzulinérzékenységet, így megelőzheti a cukorbetegség kialakulását. Ha pedig másért nem, azért is ajánlatos egy kevés csokoládét majszolni, mert a csokitól biztosan jobb lesz a közérzetünk. Forrás: wikipédia Pár héttel ezelőtt a ZAX műhelyében forgattunk, és épp itt találkoztam életemben először egy olyan emberrel, aki nem szereti a csokit! Őnem colt más, mint a videósunk, aki viszont a gyönyörű kreációk, meg a forgatás közben elhangzottak alapján mégiscsak rászánta magát, hogy egy bonbont megkóstoljon. Nehéz leírni, de az arckifejezése olyan volt, amikor ráharapott, mintha az robbant volna a szájában, és csak ennyit tudott hozzátenni: „Én eddig nem szerettem a csokoládét, de ez megváltoztatja a véleményem”. Hallottam olyan esetről is, amikor egy sejknek egyetlen szelet édességet ajándékoztak, amelynek az értéke nálunk egy középkategóriás személygépkocsival ért fel. Ilyenkor hangzik el általában a kérdés, hogy ugyan mit tartalmazhatott? Aranyat? Hát igen, azt is, ehető formában... Ha ezt az utóbbi példát nézzük, a ZAX-nak még van hová fejlődni... Lehet, hogy valakinél kiveri a biztosítékot, hogy egyetlen praliné 1,30 euróba kerül, viszont, ha valóban azt a „kirobbanó” ízt kapjuk, amit egyetlen más bonbonnál sem kapunk meg, ráadásul ezt olyan kivitelezésben, amit máshol nem is láthatunk, akkor rájövünk, hogy ez nem is olyan elvetemült ár. Ez nem egy olyan csokoládé, bonbon, mogyorókrém, ami Szlovákia lakosainak többsége számára napi fogyasztásra javasolt, nem is ez a ZAX célja. A különleges alkalmaknál viszont igenis ott akar lenni. És azt már csak mi tesszük hozzá, hogy különleges alkalmakra nem is érdemes mást választani, mert az már nem lesz különleges... (czm) Ami a ZAX mögött van professzionális szinten, nem hoszszú idő, mindössze egy éve jelent meg a márkanév a piacon. Gyakorlatban, tudásban, különleges ízvilágban, egyediségében viszont annál inkább maga mögé próbálja terelni a konkurenciát. Már ha akad ilyen a közelben, hiszen ahhoz, hogy viszonyítási alapjuk legyen, világversenyeken kellett megmérettetniük. És sikerült is egy év alatt kivívni a legjobbak elismerését. Idén az év elején beneveztek a londoni Academy of Chocolate Awards 2020 legrangosabb csokoládéversenyébe, ahol a passiógyümölcsös pralinéval ezüstérmet szerzett a ZAX. A londoni szervezetet 2005-ben alapította öt brit vezető szakember, egyesítve azt a hitet, hogy a finom és valódi csokoládé evése az élet egyik legnagyobb élvezete. A hangsúly itt leginkább a valódin van, hiszen missziójuk, A ZAX, hogy tudatosítsák a társadalomban az igazi és a tömegesen előállított termékek közötti óriási különbséget. A díjak bezsebelése ezzel nem ért véget, hiszen a márciusban megrendezésre került International Chocolate Awards 2020-as kelet-európai döntőjén is nagy sikert aratott a ZAX. A karamellel és a málnás ganachesal töltött bonbonjaival is díjat nyert! Az International Awards 2012-ben alakult. Az Egyesült Királyságban, Olaszországban és az Egyesült Államokban székhellyel rendelkező, független, nemzetközi partnerek csoportja működteti, akik sok éves tapasztalattal rendelkeznek a csokoládékóstolásban és értékelésben. A versenyek egyre több országban és régióban zajlanak világszerte, majd a regionális versenyek győztesei mérettetnek meg a világdöntőn és ami mögötte van... * V . -ja* az állandó zsűritagok és független szakértők segítségével. A ZAX mindössze másfél éve működik „hivatalosan”, ami persze nem azt jelenti, hogy eddig feketén árulták volna az édességet. Erre a tulajdonosoknak, a Varga házaspárnak egyáltalán nincs szüksége. Zsuzsa tíz éve űzi otthon hobbi szinten ezt a mesterséget, mígnem gondoltak egyet, és a kedvtelésből hivatalosan is „szakma” lett. Ezek a termékek valóban nem egyszerű kézműves csokoládék, amelyekből gyorsan szeretnének eladni tucatszámra, hogy legyen miből megélni... Itt minden darab praliné tökéletességére törekszenek, mert egyeden praliné nagyobb élvezetet nyújthat, mint egy egész csomag „basicbonbon betermelése”. A cél pedig most is, mint mindig, hogy valami maradandót, példaértékűt alkossanak. És emögött van a designer Ferenc üzleti tapasztalata és Zsuzsa kifinomult ízlésvilága, kreativitása és szépérzéke a csokoládékészítés terén, (r)
