Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-06 / 258. szám
akár ékszer helyett? Csokoládét ajándékozni a világon az egyik legelterjedtebb dolog. Ha igénytelenek vagyunk, csak bemegyünk valamelyik üzletláncba, és leemelünk egyet a polcról. De ha olyan személyről van szó, akinek kedveskedni akarunk vagy ki akarjuk fejezni tiszteletünket, akkor talán odafigyelünk, hogy ne a legolcsóbbat válasszuk, vagy hogy az jobb minőségű legyen. Ezzel pedig talán ki is fújt a csokoládétudományunk... Az már egy kicsit magasabb szintű igényről árulkodik, ha valaki már mondjuk kézműves csokoládét keres, ami még mindig nem garancia a minőségre, mindenesetre érdekesebb, mint a boltok polcain található tucatnyi édesség. Kézműves csoki akad már nálunk is épp elég, ha azonban valaki igazán egyedit szeretne, amihez fogható még aligha akad hazai szinten, netán Európában is ritkaság, azt már talán nem is lehet egyszerűen csak „csokinak” nevezni. Ez már CSOKOLÁDÉMŰVÉSZET, tudás, kreativitás, érzelem, szenvedély, amelyhez egy életstílus vagy életforma, vagy legalábbis magasabb igény párosul. Ez az, ami az EGYEDI szó alatt ötvöződik, ami megkülönböztet mástól, a sablonostól, unalmastól. Ilyen a ZAX! Egy ilyen díszdobozos bonbont ajándékba kapni, ami kicsomagolva is okoz ízben és látványban is meglepetést, már-már felér egy kisebb ékszerrel, vagy legalábbis kelthet olyan érzést a megajándékozottban, hogy különleges az ajándékozó számára. Bár nem annyira tartós, mint az ékszer, mert ez a csokoládé egyértelműen nem alkalmas arra, hogy majd félretesszük vagy hogy tovább adjuk. Ha valaki ilyet kap ajándékba, érdemes elcsábulni tőle, és garantáltan nem marad meg sokáig a polcon... (czm) Karol Styblo birtokosa lehet a Fino de aroma Master cheff titulusnak. Őt kérdeztük a csokoládétudományról. .. • Mit jelent tulajdonképpen ez a megtisztelő elismerés? A Fino de aroma Master cheff titulust a „top” csokoládékészítők kapják meg, ezt a világon összesen heten birtokolják, és azokat jelöli, akik a legjobb kakaóbabbal dolgoznak. • Ön hogyan került kapcsolatba a csokoládékészítéssel? Mindig is szerettem a csokoládét, és mivel heten voltunk testvérek, így mindig osztozkodni kellett. Most legalább van elég csokoládém... De főleg ennek a terméknek a komplex mivoltát szeretem. Hihetetlen történetek kapcsolódnak hozzá, a feldolgozás, a farmok, ahol termelik a kakaóbabot, csodálatosak. Hatalmas ajándéka a kakaóbab a természetnek, amelyből fantasztikus csokoládét lehet készíteni. • Milyen területeket járt be a legjobb kakaóbab után kutatva? Ami a csokoládét illeti, Dél-Amerikáta összpontosítok Ez az a kontinens, ahonnan a kakaó és a csokoládé származik. Kiváló kakaó - fino de aroma — származik onnan, amiből a földön csak 6% van. Fantasztikus az ízvilága, aminek köszönhetően nem szükséges pörkölni magas hőfokon. Ha úgy vesszük, bejártam Dél- és Eszak-Amerikát, Ázsiát és Európát. Már csak Afrika A legjobb KAKAÓBAB nyomában... Különleges csokoládék már Szlovákiában is elérhetők, azonban arról már kevesebben tudnak, hogy olyan szakembereink is élnek itt, akik ott vannak világviszonylatban a legjobbak közt a kóstolásban is. marad hátra. A legtöbb út kalandtúra, a kakaóültetvényeket kutatom fel, tehát a vadont járom be. • A minőségi csokoládé természetesen drágább, melyik volt a legértékesebb, amit fogyasztott? Különbséget tennék a legdrágább és a legértékesebb között. Ez utóbbiak azok, amelyeket nem lehet pénzben kifejezni. Ha van egy ültetvény kis kapacitással, de valamilyen specialitással, ezt a terméket nem is adják el. Ez olyan, mint egy nagyon értékes ajándék, vagy presztízskérdés. Ettem így csokoládét Peruban, Amazonjában, amit a helybeliek készítettek. De sok ázsiai csokoládét is fogyasztottam, különféle specialitásokkal, amit hatalmas összegekért árulnak. Azonban messze nem mondható el ezekről, hogy a legjobbak voltak, amit valaha is ettem. A minőséget nem lehet árulni a „szupermarketes árakon”. Nem lehet, mert a kakaóvaj, a jó babok, vagy a cukor alternatívája, sokszorosan magasabbak, mint amihez hozzászoktunk a boltok polcain kutatva. • Hogyan zajlanak most a csokoládékóstolók? Jelenleg a degusztációs meetingek online zajlanak, és online értékelési rendszer van kidolgozva. A degusztátor semmiképp nem ihat, és nem dohányozhat. Ä kóstolás napján nem ehet semmi zsírosat, illetve nehéz ételt. Ha a kakaóbabot kóstoljuk, azt őrölt formában tesszük, vagyis 100%-os csokoládét fogyasztunk. Itt lehet a leginkább érezni a pozitív és a hiányos tónusokat, amely még semmilyen más ízzel nincs befolyásolva. A másik verziója a degusztációnak, amikor a csokoládé 70%-os formában van tesztelve. Az egyes minták kóstolása közt polentát, vagyis kukoricakását kell fogyasztani, hiszen ez tisztítja ki legjobban az ízlelőreceptorokat. A borkóstolással ellentétben a mintákat le is kell nyelni, mert néhány íz csak akkor teljesedik ki. • Milyen a jó csokoládé Ön szerint? Alapvető követelmény a minőség. Ez azt jelenti, hogy a kakaó-szárazanyag aránya magasabb, vagyis a keserű csokoládéknál ez legalább 70%, a tejes csokoládéknál legalább 40%. Nem lenne szabad más zsiradékot tartalmaznia, mint a kakaóvajat, és természetesen nem vanilint, hanem természetes vaníliát. Ezek talán a jó csokoládé alapkövetelményei. Ezen felül pedig ahány ember, annyi ízlés. • Beszélhetünk divatról a csokoládé világában? Mi manapság a módi? Természetesen itt is lehet divatról beszélni, manapság divatosak a kis- és közepes gyártók csokoládéi. További a keserű-tejes csokoládék, az egy ültetvényről származó kakaóból készült csokoládék, valamint az olyanok, mint a RAW, keto, laktózmentes csokoládék. • Ha például a borfogyasztásról beszélünk, ma már sokkal magasabb szinten van a borkultúra, mint például 10-15 évvel ezelőtt. Ez érezhető a csokoládé esetében is? Egészen biztosan. Régebben a trendet az ipari gyárosok szabták meg. Elég volt egy jó adag marketing, reklám a TV-ben, majd 10 koronáért legyártani egy terméket, és ment a biznisz. Ez manapság már nem így működik. Az emberek olvassák az összetételt, mekkora a termék cukortartalma, honnan származik a kakaóbab. És ennek így is kell lennie. • Egyre inkább elterjedtek a kézműves csokoládék. Ha valaki azt mondja, hogy kézműves csokoládét gyárt, ez már lehet a minőség garanciája? Egyáltalán nem. Az első és legfontosabb követelmény az élelmiszerbiztonság, amit a kis gyártásban nagyon nehéz megvalósítani, mert lehet, hogy a gyártó nem is tudja, mi minden történhet a termékkel. • Ön szerint van különbség a férfias vagy nőies ízek közt? Másféle csokoládét szeretnek a gyerekek, mint a felnőttek? Ahogy említettem, ahány ember, annyi íz. Az viszont bizonyosan elmondható, hogy a gyerekek jobban szeretik a tejes csokoládét, és abban a gyümölcsös tölteléket. A férfiak nagyon édesszájúak, csak nem szeretik bevallani. Tehát általában úgy működik, hogy a nő vásárol, és mi férfiak azt felfaljuk. Tehát „cherchez la famme”, vagyis minden mögött keresd a nőt! • A csokoládé talán az egyik legelterjedtebb ajándék. Mit lehet vele kifejezni? A csokoládé féniletilamin hormont tartalmaz, amely kiváltja a „beleszeretés” érzését Tehát mindenképpen kifejezhető vele a szeretet, az odaadás. Biztosan kifejezhetjük a csokoládéval azt is, hogy valakit tisztelünk. De legfőképp ez egy univerzális ajándék, amivel bárkit meglephetünk • Fontos a csomagolás is? Személy szerint a csomagolást nagyon fontos tényezőnek tartom, főként amiatt, hogy védje a terméket. Garanciát biztosít számára, és megőrzi frissességét, minőségét. Ez a csomagolás legfontosabb kritériuma. Napjainkban azonban nagyon fontos a dizájn is, ami megkönnyítheti a fogyasztó döntéshozatalát. • Ha a szlovákiai piacot hasonlítjuk össze a világpiaccal, milyenek az alapvető különbségek? Egészen biztosan nincs miért szégyenkeznünk. Az egyik dolog, hogy vannak itt világviszonylatban is magasan értékelt csokoládégyártók és termékek, a másik, hogy a fogyasztók is progresszívak. Sőt, azt mondhatom, hogy a gyártás terén sok tekintetben vezetők vagyunk, és megszabjuk a trendeket. Czigler Mónika
