Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-06 / 258. szám
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2020. NOVEMBER 6. u> Szakácskönyvet írni menő Szakirodalom vagy nem is irodalom? A szakácskönyvek majdnem minden korban jó üzleti termékek voltak. Lehet, hogy recepteket írni nem éppen szépirodalmi tett, de sokan sikeresek ebben a műfajban. Ha megnézzük az újságos standokat, a magazinokat, mindenhol receptekkel, ételfotókkal találkozunk. A könyvesboltokban a kiemelt helyen tartott bestsellerek között több éppen divatos szakácskönyvet látunk. Olybá tűnik, a műfaj megkerülhetetlen tényező a könyvpiacon. Minden napra egy (szakács) könyv? Egy nem hivatalos felmérés szerint csaknem minden háztartásban van legalább egy (vagy több) szakácskönyv. Van, aki örökölte, van, aki ajándékba kapta - viszont szép számmal akadnak olyanok is, akik saját maguk vásárolták. A statisztikák szerint kevés kivétellel minden könyvesboltban megtalálhatók a szakácskönyvek, általában a raktárkészlet 10-20%-át teszik ki. Még ha a kisebb piacot jelentő kisebb kultúrnyelvek - mondjuk a magyar, a szlovák, a cseh - könyvkiadási listáit nézzük is, meglepődve tapasztalhatjuk, hogy évente több tucat szakácskönyv, receptgyűjtemény kerül ki a nyomdákból. A szakácskönyvek iránti kereslet nem mai eredetű. Tudjuk, hogy ételrecepteket, tehát konyhai alapanyagok, főzési módszerek és technológiák leírását tartalmazó információkat már az Ószövetségben is találunk. Az első szakácskönyvek megjelenése a legrégebbi kultúrákhoz (zsidó, kínai, indiai) kapcsolódik. Kínában mintegy 3000 évvel ezelőtt adták ki a Sárga könyv nevű receptkönyvet. Az ókorban számos szakácskönyv volt forgalomban, de csak egyetlenegy maradt ránk. Ez latin nyelvű, szerzőjét Apicius nevét tüntették fel, s két különböző 9. századi kéziratban is fennmaradt az utókorra. A középkori Európában az első szakácskönyv katalán eredetű volt, és kéziratos formában jelent meg. Az első nyomtatott európai receptgyűjteményt, a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi 1475-ben Rómában adta ki, latin nyelven. Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv csak mintegy 200 évvel később, 1695-ben jelent meg Kolozsvárott: Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász adta ki ezt a 334 receptet tartalamzó kötetet a Szakáts mesterségnek könyyetskéje címmel. Az első étele a káposzta kolozsvári módon, ezt követi a töltött káposzta. Többségében erdélyi ételeket írt le. Sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyvünk. Persze, az idő előrehaladtával azért ez a műfaj is változott. Az első ismert magyar szakácskönyvet, amelyben már anyaghányad is szerepel, Sárospatakon kézzel írták 1753—58 között. A könyv címe: Ételek nemeiről vagy hellyesen lehető készítéseikről és más egyéb aféle szükséges házidolgokról írott könyv. 244 receptet és hasznos tanácsot találunk benne. Ezután sorra jelentek meg a hasznos tanácsokat tartalmazó, több ezer receptet felsoroló receptkönyvek, melyek a mai napig a nemzeti konyhaművészet alapjait jelentik. CzifFray István-Magyar nemzeti szakácskönyve 1816-ból, Németh Zsuzsánna szakácskönyve 1835-ből, szegedi Dolecskó Terézia receptgyűjteménye 1876- ból a mai napig hivatkozási alap a konyhákban. Mindenki ír... Felmerülhet a kérdés, hogy miért is írnak az emberek recepteket, szakácskönyveket. Erre talán gróf Széchenyi Zsigmond adhatna találó választ, bár ő az útirajzírókról szólt imigyen: „Az »afrikavadászok«-nak két fajtáját ismerjük. Két aránytalan csoportját, mert az egyik fölényes többséggel áll a másik elenyésző kisebbségével szemben. Ennek a kisebbségnek tagjai egytől egyig kiváló, jeles emberek, ritka kivételek, akik megérdemlik a legnagyobb elismerést. Ök azok, akik - nem írnak könyvet. A mai napig én is közéjük tartoztam. A mai napig mindenki szeretett. Ujjal mutogattak rám: íme, egy ember, aki Afrikában vadászott, és nem írt róla könyvet! És most vége a dicsőségnek.” (Irta Széchenyi Afrikai vadásznapló című könyvében.) Valóban, sokan, akik ráborulnak a számítógép billentyűzetére, miközben konyhát alig láttak belülről, és könyveket adnak ki évtizedes, klasszikus receptekből, amelyeket sokszor a felismerhetetlenségig variálnak, valószínűleg zavarban lennének, ha tényleg a főzési tudományukból kellene megélniük. És valószínűleg sokan találkoztunk már olyan szakácskönyvvel, amely a szép kemény borítással, színes képekkel nagyon meggyőzően hatott, de a recepteknek nem volt se füle, se farka, elemi információk hiányoztak belőlük - ami nem kis részben a kiadók felelőssége. Persze, akadnak tisztes kivételek is, olyan szerzők és kiadványok, akik/amelyek valóban hasznos útmutatóként szolgálnak a sütés-főzés iránt kedvet érző alkalmi szakácsoknak. Háziasszonyoknak, minikonyhás agglegényeknek, bárkinek. Adott esetben egészen speciális témákban is. Mi a szakácskönyvírás? A kérdés nem is oly egyszerű. Szakácskönyvet nem feltétlenül szakácsok írnak, nálunk és más nemzeteknél is izmos, nem is éppen új trendet képviselnek a háziasszonyok szerzők, akik napi, gyakorlati tudásukat, tapasztalatukat osztották, osztják meg a közönséggel, érezhető elhivatottsággal. Talán ezért írtak rangos szakácskönyveket olyan háziasszonyok is, mint Pelle Józsefné, Polc Alaine vagy például Julie Child, aki személy szerint nagy kedvencem. A klasszikus recepteken, a hagyományos háztartásvezetésen kívül egyre nagyobb teret hódítanak a modern trendek: a hagyományos ételek újragondolása, a régi alapanyagok modernizálása, az elfeledett technológiák felélesztése. Emellett arról se feledkezzünk meg, hogy a gasztronómia tekinthető egyfajta művészetnek, de akár egyfajta tudománynak is, így a benne dolgozók lehetnek igazi alkotók, vagy akár járatlan utakra induló tudós felfedezők is. Ilyen értelemben a szakácskönyvírást tekinthetjük a séfek önmegvalósításának is. Mi ma a nyerő? Menő újra felfedezni a régi recepteket. Ez a trend meglátszik a szakácskönyvek piacán is. Evek óta divatos házi, főleg kovászos kenyeret sütni. Az sem meglepő, hogy tartósan divatosak a mentes konyhák receptgyűjteményei. Ezekből is több változat létezik, mint például a nyers (raw) konyha, a gluténmentes, a laktózmentes, a húsmentes, a hisztaminmentes konyha. Örökzöld téma a grillezés, a tortasütés, a befőzés, és egyre menőbb téma a fermentálás. Minden nemzet büszke a maga hagyományaira, legendás gasztronómiai guruira, így a klasszikusok is újabb és újabb kiadásokat érnek meg, legyen szó a cseh Rettigová asszonyságról, a szlovák Ján Babilonról vagy a magyar Gundel Károlyról. A toplistákon biztos helye van az olyan külföldi sztárséfeknek, mint Jamie Olivier, Gordon Ramsay vagy Nigella Lawson. A magyar „gasztroceleb szerzők” között megtaláljuk az olyan séfeket, mint Széli Tamás vagy Tatai Róbert, de komoly tekintélyt vívott ki magának a kulináris horizontunk tágítása terén például a civil pálya felől érkező Mautner Zsófia vagy Váncsa István is. És persze ma már a siker biztos fokmérője, ha egy gasztrobloggert egyszercsak megszólít egy kiadó. Azért az igazsághoz hozzátartozik, hogy a könyvkereskedők szerint messze nem bővül úgy a vásárlók köre, amilyen tempóban a média kitermeli az aktuális „sztárséfeket”, „legnépszerűbb gasztrobloggereket”, fakanállal a kezükben született celebeket. De karácsony közeledtével, az ajándékozásra gondolva a szakácskönyv még mindig a klasszikus lehetőségek közé tartozik. Tulajdonképpen van még időnk: akár a sajátunk megírásának is nekiláthatunk... Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Egy klasszikus Váncza Józseftől Omlós almás (igen jó, kiadós) 50 deka lisztet 15 deka zsírral, 1 csomag Vánczasütőporral, 14 deka cukorral, 3 tojás sárgájával és 1 evőkanál tejfellel összegyúrunk és egyenletesre nyújtva, a tészta nagyobbik felét nagyobb tepsi aljára helyezzük, széleit ujjunkkal lenyomkodjuk. 1 kg édes almát káposztagyalun összevágunk, két marokkal gyengén kinyomkodjuk, majd 12 deka porcukor és 1/2 csomag Váncza-vanilincukor keverékével vegyítve, egyenletesen elosztjuk a tésztán, és 5 deka tisztítón, lágy mazsolával megszórjuk. A tészta félretett másik felét kinyújtva a töltelékre helyezzük. Ritkafogú villával pár helyen megszurkáljuk, és tojással megkenjük. Szép barnássárgára sütjük ki. Kihűlés után vanilin szórócukorral meghintjük, és utána szeleteljük. (Váncza Józsefi A mi süteményes könyvünk, Budapest, 1936) l Kortárs olasz konyha Gennaro Contaldótói » Paradicsomos-ricottás bruschetta Hozzávalók (1-2 főre): 3-4 szelet jó minőségű barna kenyér, 2 marék édes koktélvagy datolyaparadicsom, 1-2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint friss csili, extraszűz olívaolaj, pár friss bazsalikomlevél, 2 nagy mozzarella, 1 nagy ek ricotta, paradicsomszósz (otthon is elkészíthető:Jcét héjától megfosztott paradicsomot villával nagyjából széttörünk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal és fehér balzsamecettel, majd sóval, borssal ízesítjük). Elkészítés: Rakjuk sütőtálra a két marék paradicsomot. Vágjuk finomra a fokhagymát, a csilit és a bazsalikomot, szórjuk a paradicsomra, sózzuk, borsozzuk, az egészet locsoljuk meg extraszűz olívaolajjal. Tegyük 220 fokos sütőbe 3-5 percre, hogy egy kicsit öszszefonnyadjon a paradicsom héja. Készítsük el a ricottás mozzarellát: a mozzarellát törjük össze egy kisebb tálban, adjuk hozzá a ricottát, sózzuk, borsozzuk, majd alaposan keverjük össze. A kenyérszeletek mindkét oldalát pirítsuk meg egy serpenyőben zsiradék nélkül. Következik a bruschetta összeállítása: fokhagymával dörzsöljük be a kenyeret, locsoljuk meg egy pici olívaolajjal. A kenyereket kenjük meg a paradicsomszósszal, kenjük rá vastagon a ricottás mozzarellát, úgy, hogy 3 mélyedést alakítsunk ki benne. A mélyedésekbe helyezzünk 1-1 bazsalikomlevelet, majd tegyünk mindegyikbe 1-1 fonnyasztott paradicsomot. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
