Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-06 / 258. szám
12 IZVILAG ■ 2020. NOVEMBER 6. www.ujszo.com Vörösboros marhasült gyömbéres-mézes répával Hozzávalók (4 főre): A sülthöz: 200 g füstölt szalonna, 50 g vaj, 1,5 kg marhahús (lapocka, bélszín, hátszín is lehet), só, bors, 2 fej vöröshagyma, 7,5 dl vörösbor, 2 ek étkezési keményítő, 100 ml tejszín. A répakörethez: 1 kg répa, 15 g frissen reszelt gyömbér, 1 ek olaj, 2 ek olvasztott vaj, 1 ek méz, só, bors. hergiata italom 1010 kcal Elkészítés: A szalonnát kockázzuk fel, és egy nagy serpenyőben olvasszuk zsírjára. Adjuk hozzá a vajat, forrosítsuk fel. A húst mossuk meg, itassuk le róla a nedvességet, fűszerezzük, majd minden oldalról hirtelen süssük elő. A vöröshagymát tisztítsuk meg, vágjuk finomra. Adjuk a húshoz, és rövid ideig pároljuk vele együtt. Kisebb adagonként öntsünk alá 5 dl vörösbort, és lefedve, közepes lángon pároljuk puhára a húst (ez közel két órát vesz igénybe). Közben a répákat tisztítsuk meg. (Ha friss répát kapunk, a zöldjével együtt, akkor igyekezzünk úgy megtisztítani, hogy a zöldjéből egy kb. 1 cm-nyi „csonk” rajta maradjon, nagyon mutatós lesz.) A gyömbért az olajjal, az olvasztott vajjal és a mézzel együtt forraljuk fel egy serpenyőben. Tegyük bele a répát, és lefedve pároljuk kb. 10 percig. Kb. a nyolcadik percnél vegyük le a fedőt, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a hús megpuhult, tegyük át egy tálra és tartsuk melegen. A serpenyőben maradt pecsenyelevet forraljuk át a maradék borral, sózzuk, borsozzuk. Keverjük simára az étkezési keményítőt a tejszínben, és sűrítsük be vele a mártást. A húst szeletelve, a mártással és a répával tálaljuk. Főtt krumplit, zsemlegombócot készíthetünk hozzá. Erdész pörkölt Hozzávalók (4 főre): 60 dkg marhalábszár, 1 sertéscsülök, 2 sertésláb, 20 dkg gomba (csiperke vagy vegyes erdei gomba), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 1 ek paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, só, bors, majoránna, kakukkfű. Elkészítés: A vöröshagymát finomra aprítjuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a pirospaprikával, rátesszük a feldarabolt marhahúst, a félbevágott lábakat és a kicsontozott, feldarabolt csülköt. Fölengedjük borral és 1 dl vízzel, sót, borsot, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát szórunk bele, majd fedő alatt az egészet puhára pároljuk. nergiata italom 970 kcal adag Nehézségi fok Közben a gombát az apróra vágott és kisütött szalonnán lepirítjuk, hozzáadjuk a metéltre vágott sonkát, egy kicsit pirítjuk. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, a paradicsompürét, és 5 percig pároljuk. Ha megpuhultak a húsok, kiszedjük őket a lábasból. A lábakat kicsontozzuk és feldaraboljuk, a maradék levet átszűrjük. Végül egy másik edényben a húst, a gombát, a mártást összeforraljuk, és forrón tálaljuk. Galuskával remek, de egyszerűen kenyeret is kínálhatunk hozzá. Hagymás rostélyos Hozzávalók (4 főre): 4 szelet (kb. 80 dkg) kicsontozott hátszín vagy rostélyos, 2 ek mustár, 4 ek olaj, 30-40 dkg vöröshagyma, finomliszt, só, bors, olaj a hagyma sütéséhez, 1 dl húsleves, 1 ek vaj. Elkészítés: A hússzeleteket leöblítjük, szárazra töröljük, szegélyüket bevagdossuk (hogy sütés közben fel ne púposodjanak), folpackkal letakarjuk, és kissé kiklopfoljuk. Egyik oldalukat megkenjük a mustárral, majd üvegtálban, 4 ek olajjal rétegezve egymásra fektetjük őket. Letakarjuk, legalább 24 órára a hűtőbe tesszük (még jobb, ha 2-3 napig érleljük), és többször is átforgatjuk a pácban. (A pácolás-érlelés folyamata ugyan kihagyható, de nem érdemes lespórolni, mert ettől lesz porhanyós a hús.) Mielőtt a hús sütéséhez fognánk, a hagymákat megtisztítjuk, karikákra vágjuk, gyűrűikre bontjuk. Kisebb adagokban fedeles műanyag dobozba tesszük, bőven megszórjuk liszttel, ráillesztjük a dobozra a fedelét, jól összerázzuk a tartalmát, azután szűrőbe csúsztatjuk a hagymát, és jól lerázzuk róla a fölösleges lisztet. Bő, forró olajban, kisebb adagokban aranysárgára, ropogósra Energiatartalom 895 kcal adag Nehézségi fok sütjük a hagymát (vigyázni kell vele, könnyen megég és keserű lesz). A kész adagokat papírkendőre borítjuk, szétterítjük, hogy ropogós maradjon, amíg kisütjük a többit is. A hússzeletekről levakarjuk a mustáros pácot, egyik oldalukat meghintjük sóval és frissen őrölt borssal, a másikat lisztbe mártjuk. A hagyma sütőolajából 3-4 evőkanálnyit felforrósítunk egy Zöldséges marha-pulyka fasírt áfonyás mártással Hozzávalók (10 főre): 1 kg darált marhahús, 50 dkg darált pulykahús, 100 g mozzarella, 100 g vékonyra szelt prosciutto sonka (a tetejére), 130 g darált Energiatartalom 370 kcal zabpehely, 2 tojás, 2 sárgarépa, 1 paszternák, 1 közepes hagyma, fél ek fűszerpaprika, 1 tk kakukkfű, 1 tk rozmaring, 1 tk lestyán, 1 ek magos mustár, 1 tk fokhagymapor, 10 g vaj, só, bors. A mártáshoz: 3 dl alapié, 25 g sűrített paradicsom, 30 g áfonyalekvár. Elkészítés: A hagymát, a répát, a paszternákot egészen apróra kockázzuk (vagy lereszeljük), megdinszteljük a vajon. Mikor a zöldség kész, bekeverjük a húst. Fűszerezzük, alaposan egybedolgozunk minden hozzávalót, beleértve a zöldségeket és az azokhoz hasonlóan apró kockákra vágott nagyobb serpenyőben, lisztes oldalukkal lefelé beletesszük a hússzeleteket, és fedő nélkül mindkét oldalukat pirosra sütjük (4-4 perc). Előmelegített tálra rendezzük, alufóliával letakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét felöntjük a húslevessel, jól összeforraljuk, majd kisebb lábasba szűrjük, és kézi habverővel simára keverjük a kisebb darabokban hozzáadott vajjal. Bevonjuk a mártással a hússzeleteket, tetejükre szórjukhalmozzuk a hagymát, és azonnal, forrón tálaljuk. Hasábburgonya, ecetes savanyúság illik hozzá. Külön tálkában mustárt is kínálhatunk mellé. Zöldséges marhafelfújt Hozzávalók: 400 g marhasült (például a vörösboros marhasült maradéka), 300 g répa, 300 g mirelit zöldborsó, só, bors, zöldfuszerek ízlés szerint (vagy pl. 1 ek provence-i fuszerkeverék), 100 ml zöldségalapié, 2 dl tejszín, 150 g reszelt sajt, zsiradék a forma kikenéséhez. mozZarellát is. Egy nagyobb tűzálló tálat kiolajozunk, a fasírtból téglatestet formázunk. A vékony szelet prosciuttóval befedjük a tetejét. A tálat lazán lefedjük egy enyhén megnedvesített sütőpapírral, és 200 fokos sütőben nagyjából 1 órát sütjük. Ekkor elkészítjük a mártásalapot - összekeverjük az alapiét, a paradicsomot és az áfonyalekvárt -, ráöntjük a fasírtra, és további 30 perc alatt, immár a sütőpapír nélkül szép pirosra sütjük. Kicsit hagyjuk hűlni, és már szeletelhető is. Krumplipürét, sült vagy párolt zöldségeket kínálhatunk hozzá. Energiatartalom 640 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 225 fokra. A sültet vágjuk falatnyi csíkokra vagy kockákra. A répát aprítsuk kis kockákra. A sültet, a répát és a mirelit zöldborsót tegyük egy kizsírozott felfújtformába vagy sütőtálba. Fűszerezzük, öntsük rá a forró zöldségalaplevet. A tejszínt keverjük el a reszelt sajt kétharmadával, öntsük a hús és a zöldségek tetejére. A maradék sajttal szórjuk meg a tetejét, és nagyjából 20 perc alatt süssük át a sütőben.
