Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-06 / 258. szám
2020. november 6., péntek, 20. évfolyam, 39. szám Egyszer-másszor: marhahús ^ jra és újra | fellángol a vita, egészségtelen-e I la vörös húsok, ^-,1 konkrétan a marhahús fogyasztása. Az igazságot valószínűleg itt is valahol középen találjuk: ha mértékkel illesztjük be az egyébként változatos, kiegyensúlyozott étrendünkbe, akkor a jótékony hatásait fogjuk érezni. A marhahús ugyanis a szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Koncentrált fehérjeforrás, vas- és cinktartalma miatt is nélkülözhetetlen. Energiát ad, izmokat épít, erősíti az immunrendszert. Kiemelten fontos a B12-vitamin miatt, ami kulcsszerepet játszik a vérképzésben és az idegrendszer működtetésében, hiánya vérszegénység, érrendszeri és idegrendszeri problémák kialakulásához vezethet. Hacsak nem steaket sütünk, angolosan, akkor a marha bizony jobbára időigényes receptek formájában kínálja fel magát. Éppen ezért igyekeztünk olyan ötleteket is összegyűjteni, amelyek által egy fogásból kétszer vagy háromszor is teríthetünk, változatosan. Táfelspitz háromféle mártással Hozzávalók (4 főre): 2 vastag szelet velős csontos marhalábszár (vajpuhára főzve, a levesből) A tormás almamártáshoz: 4-5 alma, 1 tk reszelt torma, citromlé, 1 tk cukor, 1 csipetnyi őrölt fekete bors, ízlés szerint só. A céklamártáshoz: 250 g cékla, 3 ek majonézes torma, 1 dl joghurt, só, bors, csilipor. A zöldmártáshoz: 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 csokor újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 4 olajos ringli, 2 ek kapribogyó, 2 ek fehérborecet, 5 ek extraszűz olívaolaj, 1 csipet porcukor, 0,5 dl száraz fehérbor. Elkészítés: A levesnél leírt módon megfőzzük a húst (a megadott elkészítési idő ezt is magába foglalja, a mártások főzés közben gyorsan összedobhatok). Az almamártáshoz az almákat pucoljuk meg és vágjuk gerezdekre vagy kockákra. Rakjuk fazékba, öntsünk alá egy kevés vizet (inkább csak párolódjon, ne főjön), picit cukrozzuk meg, Energiatartalom 600 kcal Nehézségi fok forraljuk fel, átkevergetve rotyogtassuk kb. 5 percig. Utána vegyük le a tűzről, rakjuk bele a tormát, pürésítsük. Kis citromlével, csipet őrölt borssal, sóval - ha szükséges, még egy kevés cukorral - állítsuk be az ízét. A céklamártáshoz a céklát megmossuk, héjában, bő vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, megpucoljuk, hagyjuk kihűlni. Nagyjából felaprítjuk, botmixerrel kissé darabos péppé zúzzuk, hozzákeverjük a majonézes tormát, a joghurtot, ízlés szerint csiliport, sót és frissen őrölt borsot. Ha kész, kisebb tálkába szedjük. A zöldmártáshoz a petrezselymet megmossuk, lerázzuk róla a vizet, a levélkéket lecsipkedjük, kissé felaprózzuk. Az újhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, az újhagymát a friss zöldjével együtt felkarikázzuk, majd a fokhagymával, a petrezselyemmel, a lecsepegtetett ringlivel és kapribogyóval együtt turmixpohárba tesszük. Hozzáadjuk a borecetet, az olajat, a porcukrot, ízlés szerint sót és borsot, finom péppé turmixoljuk. Tálkába szedjük, végül simára keverjük a borral. A melegen tartott főtt húst a mártások kíséretében tálaljuk. Adhatunk mellé a főtt leveszöldségekből, továbbá készíthetünk hozzá főtt krumplit, de egyszerűen kenyérrel is finom. A csontban lévő falatnyi velőhöz néhány pirított kiflikarikát kínálhatunk. A főtt marhahúshoz ízlés szerint másféle mártásokat, szószokat is készíthetünk: paradicsommártást, meggyszószt, fokhagymavagy kaporszószt stb. Békebeli marhahúsleves Hozzávalók (4 főre): 2 vastag szelet velős csontos marhalábszár (összesen 1-1,2 kg, a megfőtt húst majd második fogásnak, tányérhúsként, mártásokkal tálaljuk), só, 20-25 szem fekete bors, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 szál zellerzöldje, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 800 g vegyes leveszöldség, 100 g kelbimbó, egy darabka cseresznyepaprika (ízlés szerint), 100-150 g cérnametélt. Elkészítés: A húst leöblítjük, a csont közepén lévő velőt bedörzsöljük sóval, hogy főzés közben ki ne pottyanjon. Felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk, első habját leszedjük, utána takarékra kapcsolunk. A hagymát, a fokhagymát és a zöldségeket megtisztítjuk. A fokhagymát, a szemes borsot, a cseresznyepaprikát teatojásba zárjuk, a levesbe tesszük. Hozzáadjuk a hagymafejet, a cérnával összekötött zellerzöldjét, a zöldpaprikát és paradicsomot egészben. Kissé megsózzuk a levest, és fedő nélkül, gyöngyözve addig főzzük, míg a hús félpuha nem lesz (45-60 perc). Ekkor zöldségeket nagyobb darabokrahasábokra vágjuk, a kelbimbóval együtt a leveshez adjuk, és to-Energiatartalom 650 kcal adag Nehézségi fok vábbra is gyöngyözve hagyva az egészet vajpuhára főzzük (a hústól függően plusz 60-90 perc). Főzés közben ne kevergessük, mert zavaros lesz! Enyhén sós vízben külön főzzük ki a levestésztát, szűrjük le, merjünk rá egy kevés húslevest, és tartsuk melegen. Óvatosan, hogy szét ne essen, emeljük ki a főtt húst a levesből, alufóliával letakarva tartsuk melegen. A leves felszínéről távolítsuk el a zsiradékot, merőkanalanként szűrjük levesestálba, sózzuk ízlés szerint. A zöldségeket külön tálra rendezve tálaljuk. Ha több tésztát főzünk ki, mint amennyi azonnal elfogy, célszerű a tésztát külön edényben, kevés húslevessel felöntve tálalni. Ha a leszűrt, üres húslevesből maradt felesleges mennyiség, akkor gondoljunk arra, hogy remekül mélyhűthető, és a következő békebeli marhahúslevesre már nem kell több órát áldoznunk, vagy ízlés szerint mártásokhoz, olaszos rizottókhoz is felhasználhatjuk. Ha maradt volna a főtt húsból... Ha már beteltünk a marhahúslevessel, bekebeleztük a tányérhúsként feltálalt marhalábszárat, és még mindig maradt a főtt húsból, felhasználhatjuk például egy finom almás-marhahúsos salátába. Hozzávalók (4 főre): 500 g főtt marhahús, 2 fej vöröshagyma, 2 csemegeuborka, 100 g paradicsompaprika (konzerv), 1 alma, 3 ek fehérborecet, 6 ek olaj, só, bors, egy kis csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A húst falatnyi kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk. A csemegeuborkát leszűrjük (a levét felfogjuk), kisebb kockákra vágjuk, ahogy a lecsepegtetett paradicsompaprikát is. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, a gerezdeket felkockázzuk. A saláta darabos hozzávalóit összeforgatjuk. Az ecetet, 3 ek uborkalevet és az olajat összekeverjük a fűszerekkel és a finomra aprított petrezselyemzölddel. Energiatartalom 290 kcal adag Nehézségi fok A salátára öntjük és legalább 1 órát állni hagyjuk, hogy összeérjen. Tálalás előtt még egyszer megszórjuk sóval és borssal.
